ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
9 января 2022

Насыщенно шоколадныи торт, с нежнеишим манговым муссом и конфи

Торт весом 4 кг,диаметр бисквита 18 см.Формы для мусса также 18 см.Торт готовится в течении 2-х суток)В первыи день:бисквит,муссы;во второи:конфи,крем и сборка торта.
Кого смущает количество ингредиентов,уменьшите порциюПосле сборки торта обязательно завернуть его в пищевую пленку и «заключить» в высокую разъемную форму-кольцо.Хорошо охладить в течении 5 часов и только потом выравнивать торт,затем отправить на ночь в холодильник!Шоколадныи мусс не требует заморозки(использовать самую охлаждаемую полку холодильника),а манговыи мусс на ночь отправить в морозилку.Ниже укажу ингредиенты,в комментариях способ приготовления.
Для бисквита:
-330 гр муки;
-380 гр сахара;
-80 гр алкализованного какао;
-10 гр разрыхлителя;
-11 гр соды;
-щеп.соли;
-2 яица категории С0(или 120 гр);
-230 гр молока 2,5%;
-230 гр кипятка;
-120 гр подсолнечного масла.
Шоколадныи мусс:
-200 гр темного шоколада(у меня Callebaut);
-220 гр сливок 33%;
-30 гр сливочного масла 82,5;
-9 гр листового желатина;
-40-50 гр холоднои воды.
Манговыи мусс:
-230 гр пюре манго;
-230 гр сливок 33%;
-80 гр сахара;
-60 гр белого шоколада (Callebaut “Zephyr”);
-12-13 гр листового желатина;
-40-50 гр холоднои воды.
Манговое конфи:
-170 гр пюре манго;
-25 гр глюкозного сиропа;
-15 гр сахара;
-2 ст.л апельсинового сока;
-6 гр пектина NH;
-4-5 гр кукурузного крахмала.
Сливочно-творожныи крем:
-450 гр творожного сыра;
-200 гр сливочного маскарпоне;
-100 гр сливок 33%;
-110 гр сахарнои пудры.
Крем для оформления:
-500 гр творожного сыра;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-80 гр сахарнои пудры.
Пропитка бисквита:
-20% сливки.

Бисквит.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.В отдельную емкость просеять муку,какао,разрыхлитель,соду и соль.В чаше миксера соединить яйца и сахар и взбить в течении 2-3 мин на максимальной скорости,до увеличения в массе.Продолжая взбивать(переключить на среднюю скорость)добавить молоко,растительное масло,следом сухую смесь,в конце кипяток.Я использовала 2 формы 18 см диаметром,проложенные фольгой.В одну форму поместила 2/3 части заготовки,во вторую 1/3 часть.Примерно поделила 2/3 это 900-1000 гр,1/3-500 гр.Противень с формами стукнуть о стол.Выпекать в заранее разогретой до 170-175 гр духовке,большую часть бисквита в течении 50-55 мин,меньшую часть бисквита 25 мин.Готовность бисквита определить на сухую зубочистку или деревянную шпажку.Готовый бисквит остудить,извлечь из формы,завернуть в пищевую пленку и отправить на ночь в холодильник.

Шоколадный мусс.
Листовой желатин поместить в емкость с холодной водой.На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом,добавить желатин(предварительно отжать от лишней жидкости),перемешать до соединения и оставить остывать при комнатной температуре в течении 7-10 мин.Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки(я за 30 мин ставлю чашу миксера и венчик в холодильник,а сливки в холодильнике стоят более 5 часов),затем во взбитые сливки добавить шоколад с желатином и аккуратно перемешать до однородности,сохраняя нежную текстуру будущего мусса.Заготовку перелить в форму 18 см(дно плотно завернуть пищевой пленкой) и отправить на ночь в холодильник для стабилизации.

Манговый мусс.
Желатин поместить в емкость с холодной водой.Белый шоколад растопить на водяной бане(я растапливаю шоколад в фасовочном пакете,в горячей воде).В сотейнике с толстым дном соединить пюре манго и сахар,довести до кипения.Следом добавить растопленный шоколад,перемешать до однородности,добавить отжатый желатин,перемешать до однородности и полного растворения желатина.Заготовку остудить при комнатной температуре в течении 7 мин.Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки,соединить с манговой массой,аккуратно перемешивая до однородной консистенции.Поместить заготовку в заранее охлажденную форму-кольцо(предварительно завернутую в пищевую пленку).Отправить на ночь в холодильник для стабилизации.

Манговое конфи.
В сотейнике с толстым дном соединить манговое пюре,апельсиновый сок и глюкозный сироп.Постоянно помешивая,прогреть массу до 40-50 гр,добавить смесь из сахара,пектина,кукурузного крахмала и тщательно перемешивая довести массу до кипения,после закипания проварить еще 2 мин.Очень важно чтобы все комочки образовавшиеся от крахмала растворились.Немного остывшее конфи перелить в кондитерский мешок и отправить на 1 час в холодильник.

Сливочно-творожный крем.
В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр,маскарпоне,сливки и сахарную пудру.Взбить миксером до соединения и пышной массы.

Сборка.
С бисквитов срезать «шапочку».Больший бисквит поделить на 2 коржа,с меньшего снять «шапочку»,выходит 3 коржа.Аккуратно разрезайте и работайте с бисквитом,он очень нежный.
Бисквит+пропитка сливками+небольшое количество крема+шоколадный мусс+небольшое количество крема+бисквит+пропитка сливками+небольшое количество крема+манговый мусс+крем(по бокам сформировать бортики для конфи)+конфи+крем+бисквит+пропитка.
Торт завернуть в несколько слоев пищевой пленки, «заключить» в высокую раздвижную форму и отправить на 5 часов в холодильник.Спустя 5 часов,извлечь торт из формы,освободить от пищевой пленки и нанести крем для оформления.Для крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр,сливочное масло комнатной температуры,сахарную пудру.Взбить на максимальной скорости до соединения.Нанести крем с помощью кондитерского мешка и оформить торт.Если с муссом работаете впервые или впервые собираете многослойные и высокие торты,можно прибегнуть к двухэтапному выравниванию.Общую массу крема для оформления поделить на 2 части,1 оформить черновой слой,завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3 часа,затем выровнять 2 частью крема и также отправить на 3 часа для стабилизации торта.
Приятного аппетита