ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
8 ноября 2021

РЕЦЕПТ торта "Шоколад-банан-сливки"

Бисквит (диаметр 18 см):
275 гр - яйца (~5шт)
180 гр - мука
180 гр - сахар
60 гр - молоко
50 гр - сливочное масло 82%
20 гр - кукурузный крахмал
8 гр - разрыхлитель
щепотка соли
ванилин

Бананы фламбе:
100 гр - сахар
35 гр - масло сливочное
3-4 шт - бананы (лучше зеленоватые)
60 мл - сок апельсина
1-2 ст.л - коньяк

Взбитый ганаш:
130 гр - шоколад темный (если брать молочный, то нужно +30гр)
150 гр - сливки

Пропитка:
100 гр - молоко
40 гр - сахар

Сливочный крем:
400 гр - творожный сыр
70 гр - сливки от 33%
70 гр - белый шоколад
0.5 чл - экстракт натуральной ванили (или ванилин по вкусу)

Финишное покрытие (ЛИБО ганаш на белом шоколаде - если нужна транспортировка, ЛИБО крем-чиз на масле - если для домашнего чаепития):
Ганаш:
300 гр - белый шоколад
170 гр - сливочное масло 82 %
Крем-чиз на масле:
300 гр - творожный сыр
120 гр - сливочное масло 82%
80 гр - пудра сахарная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

БИСКВИТ. Все сухие ингредиенты, кроме сахара, смешать и просеять. Молоко нагреть до горячего состояния и растопить в нем масло. Начать взбивать, постепенно вводя сахар. Взбить нужно ОЧЕНЬ хорошо, не менее 10 минут. Далее поочередно порционно ввести сухие и жидкие ингредиенты, перемешивая массу на минимальной скорости миксера либо вручную лопаткой. Разлить в два кольца 18 см (либо готовить по половине порции два раза и выпекать по очереди, т.к из одного кольца высотой 10 см сбежит, проверено ). Выпекать при 180 гр ~30-40 минут, готовность проверить шпажкой - она должна быть абсолютно сухой. Извлечь из кольца и стабилизировать в холоде 6-8 часов.

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ. Сливки нагреть до горяча, но не кипятить. Засыпать шоколад. Дать подтаять 1-2 минуты и пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт. Стабилизировать в холоде 6-8 часов. Затем взбить до пышного плотного состояния. Переложить в кондитерский мешок.

БАНАНЫ ФЛАМБЕ. Бананы нарезать кружочками в 1.5 см толщиной. На большой сковороде (либо в самом большом сотейнике с толстым дном) растопить масло+сахар. Сок отдельно нагреть до почти кипящего состояния. Влить в сковороду. Выложить бананы равномерно срезами вниз. Томить до золотистого цвета с одной стороны, затем каждый кусочек перевернуть на другую сторону. Далее влить коньяк (можно не поджигать!), дать испариться алкоголю. Остудить.

ПРОПИТКА. Молоко с сахаром проварить 1-2 минуты.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ. Сливки нагреть, ввести шоколад. Дать подтаять, пробить блендером. Остудить. Затем на низких оборотах объединить творожный сыр и сливки+шоколад. Перенести в кондитерский мешок.

ФИНИШНОЕ ПОКРЫТИЕ.

ГАНАШ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ. Шоколад растопить импульсами в микроволновке (либо водяной бане) и остудить. Масло комнатной температуры взбить слегка, ввести остывший шоколад. Охладить массу до удобного в работе состояния.

КРЕМ-ЧИЗ НА МАСЛЕ. Масло комнатной температуры взбить до до бела и пышности с пудрой. Добавить сыр комнатной квартиры. Взбить.

СБОРКА. Каждый бисквит разрезать на 2 коржа. Первый корж - пропитка - колечко взбитого ганаша по наружному диаметр, затем колечко бананов, затем снова колечко ганаша, в центр бананы - второй корж - пропитка - сливочный крем - третий корж - пропитка - колечко ганаша по наружному диаметр, затем колечко бананов, затем снова колечко ганаша, в центр бананы - четвертый корж. Остатками крема (если остались) подмазать боковины, обернуть пергаментом, затянуть в кольцо. Отправить на стабилизацию на 8-10 часов в холодильник. Далее выровнять торт ЛИБО ганашом, ЛИБО крем-чизом на масле.