ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
8 ноября 2021

РЕЦЕПТ ТОРТА "Слива - фундук - шоколад"

Бисквит (диаметр 18 см):
275 гр яйца (~5 шт)
180 гр мука
180 гр сахар
100 гр молоко
50 гр растительное масло
20 гр крахмал кукурузный
10 гр разрыхлитель
100 гр фундук

Конфи из сливы:
350 гр слива
75 гр сахар
15 гр кукурузный крахмал
20 гр коньяк
корица, мускатный орех, имбирь по вкусу

Фундучный крамбл:
20 гр фундук
20 гр мука
20 гр сахар
20 гр сливочное масло

Шоколадный крем:
600 гр творожный сыр
150 гр сливки от 33%
150 гр черный шоколад
50 гр сахарная пудра

Пропитка:
150 гр молоко
70 гр сахар
ванилин по вкусу

Финишное покрытие (ЛИБО ганаш на белом шоколаде - если нужна транспортировка, ЛИБО крем-чиз на масле - если для домашнего чаепития):

Ганаш:
300 гр - белый шоколад
170 гр - сливочное масло 82 %

Крем-чиз на масле:
300 гр - творожный сыр
120 гр - сливочное масло 82%
80 гр - пудра сахарная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

БИСКВИТ. Все сухие ингредиенты, кроме сахара, смешать и просеять. Фундук обжарить, измельчить, но не в муку, вкуснее, когда попадаются кусочки. Молоко нагреть до горячего состояния, соединить с маслом. Начать взбивать яйца, постепенно вводя сахар. Взбить нужно ОЧЕНЬ хорошо, не менее 10 минут. Далее поочередно порционно ввести сухие и жидкие ингредиенты, перемешивая массу на минимальной скорости миксера либо вручную лопаткой. В самом конце ввести дробленые орехи. Разлить в два кольца 18 см. Выпекать при 180 гр ~30-40 минут, готовность проверить шпажкой - она должна быть абсолютно сухой. Извлечь из кольца и стабилизировать в холоде 6-8 часов.

КОНФИ ИЗ СЛИВЫ. Сливу порезать крупными кусками. Засыпать в сотейник с толстым дном, добавить коньяк и специи. Крахмал смешать с сахаром и "дождиком" ввести в сливу. Варить до загустения. Остудить.

ФУНДУЧНЫЙ КРАМБЛ. Холодное масло натереть на тёрке и быстро вымешать с остальными ингредиентами. Раскатать между двумя листами пергамента толщиной 4-5 мм. Снять верхний слой пергамента и выпекать до золотистого цвета при 180 град. Остудить. Руками измельчить на кусочки ~5 мм.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ. Сливки нагреть, но не кипятить! Растопить в них шоколад. Пробить блендером до однородности. Охладить. После соединить на низких оборотах с сыром и пудрой.

ПРОПИТКА. Молоко с сахаром и ванилином проварить 1-2 мин.

ФИНИШНОЕ ПОКРЫТИЕ.

ГАНАШ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ. Шоколад растопить импульсами в микроволновке (либо водяной бане) и остудить. Масло комнатной температуры взбить слегка, ввести остывший шоколад. Охладить массу до удобного в работе состояния.

КРЕМ-ЧИЗ НА МАСЛЕ. Масло комнатной температуры взбить до до бела и пышности с пудрой. Добавить сыр комнатной квартиры. Взбить.

СБОРКА. Каждый бисквит разрезать на 2 коржа. Первый корж - пропитка - тонкий слой крема, далее бортик из крема по наружному диаметру, затем половина конфи- второй корж - пропитка - тонкий слой крема, затем бортик из крема по наружному диаметру, в центр выложить крамбл - тонкий слой крема поверх крамбла - третий корж - пропитка - тонкий слой крема, затем бортик из крема по наружному диаметру, затем конфи в центр - четвертый корж - пропитка. Остатками крема (если остались) подмазать боковины, обернуть пергаментом, затянуть в кольцо. Отправить на стабилизацию на 8-10 часов в холодильник. Далее выровнять торт ЛИБО ганашом, ЛИБО крем-чизом на масле.