ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
29 сентября 2021

Муссовый торт «Диабелла»

Для бисквита:
110 г белков
100 г сахара
125 г муки
100 г сливочного масла
75 г желтков
40 г шоколада (тёмного)
20 г какао-масло (или растительного масла)
15 г какао
7 г разрыхлителя

Для шоколадного ганаша:
170 г молочного шоколада
240 г сливок 33-35%
кроме того, 100 г жареного фундука

Для мусса:
200 г молока
75 г желтков
30 г сахара
170 г белого шоколада
80 г фундучной пасты
400 г сливок 33-35%
9 г желатина
54 мл воды

Шоколад и какао-масло растопить на водяной бане или в микроволновой печи остудить.

Масло взбить половиной сахара до густой массы.

Тонкой струйкой влить желтки, по одному, взбить.

Затем тонкой струйкой влить остывшую шоколадную массу.

Взбить белки со второй половины сахара до устойчивых пиков.

Муку смешать какао и разрыхлителем.

В большой миске соединить масляную смесь с мучной и белками. Не взбивать, а аккуратно перемешивать лопаткой.

Выложить тесто форму диаметром 20 см и выпекать при 175° 25-35 минут. Остудить бисквит на решетке.

Приготовить ганаш.
Шоколад поломать на кусочки и залить его горячими сливками размешать или пробить блендером до однородности.

Ганаш накрыть плёнкой в контакт, остудить и поставить в холодильник на 3-4 часа.

Затем ганаш взбить миксером в пышный устойчивый крем. Ганаш можно отсаживать при сборке торта из кондитерского мешка или заморозить в кондитерском кольце.

Фундук обжарить и очистить от кожицы.

Бисквит разрезать пополам одну часть нарезать кубиками.

Готовим баварский мусс.

Желатин замочить в холодной воде.

Желтки слегка взбить с сахаром. В сотейнике довести молоко до кипения. Продолжая взбивать желтки, влить горячее молоко тонкой струйкой. Затем массу перелить обратно в сотейник.

Вернуть на медленный огонь, помешивая, довести до температуры 85°, тут же убрать с огня.

Всыпать в горячую смесь белый шоколад, перемешать.

Добавить разбухший желатин, перемешать.

Добавить фундучную пасту и слегка взбить венчиком. Остудить до 30°.

Сливки взбить до мягких пиков.
Аккуратно подмешать сливки к остывшей в шоколадной массе.

Собираем торт вверх ногами.

Для этого кольцо для сборки затягиваем плёнкой и ставим на дощечку.

На дно наливаем немного мусса, выкладываем, попеременно, кубики бисквита и рубленный крупно фундук.

Добавляем понемногу мусс.

Выкладываем кольцо с ганашем или выдавливаем его из кондитерского мешка.

Заливаем остатками мусса.
В конце выкладываем бисквит. Слегка надавливаем, чтобы бисквит был вровень с муссом.

Ставим торт в морозильную камеру в шоковую заморозку на 8 часов.

Затем освобождаем торт от кольца, покрываем шоколадным велюром или зеркальной глазурью, или украшаем по собственному усмотрению.