ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
24 августа 2021

Малиново-брусничныи Наполеон

Тесто:
-740 гр муки(дополнительно еще 200 гр на «подпыл»);
-400 гр сливочного масла 82,5%;
-2 яица С0(или 110 гр);
-250 гр воды;
-24-25 гр уксуса;
-6 гр соли;
Крем:
-1,7 л молока;
-100 гр сливок 33%;
-8 желтков,1 яицо (или 240 гр);
-115 гр кукурузного крахмала;
-130 гр сахара;
-15 гр сахара с натуральнои ванилью или ванильную пасту;
-130 гр сгущенного молоко;
-250 гр маскарпоне;
Малиново-брусничное конфи:
-400 гр малины;
-130 гр брусники;
-120 гр сахара;
-15 гр пектина NH;
Крем для оформления:
-500 гр творожного сыра;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-90 гр сахарнои пудры.

Приготовление:
Сразу отмечу момент «сладости» в креме и конфи,пожалуиста регулируите сладость согласно своим предпочтениям,возможно для вас его будет недостаточно,добавьте опционально.
Коржи.
Воду,яица,уксус убрать в холодильник на 2 часа.В отдельную емкость просеять муку и смешать с солью.Замороженное масло порешать кусочками и перемешать с мукои.Я измельчала муку с маслом в блендере(до однороднои масляно-мучнои крошки),затем сделать углубление и добавить воду,уксус,яица(смешанные вилкои до однороднои консистенции)перемешать и собрать тесто в шар.Тарелку «припылить» мукои.Тесто поделить на 20 равных кусочков по 75 гр,каждыи кусочек «искупать» в муке.Распределить заготовки на тарелке,накрыть пищевои пленкои и убрать в морозилку на 1 час.Спустя час переместить тесто в холодильник.Духовку разогреть до 210 гр.Максимально тонко раскатать каждыи кусочек теста до 20-21 см(на пергаменте или силиконовом коврике,предварительно «припылив» мукои).Я раскатываю коржи через фасовочныи пакет или пищевую пленку.Наколоть вилкои и выпекать 5-6 мин до ровного золотистого цвета.Горячии корж аккуратно обрезать до 19-20 см.
Продолжить по аналогии с остальными заготовками.


Заварной крем.
Молоко и сливки смешать в сотейнике с толстым дном,поставить на огонь чуть меньше среднего.В отдельной емкости смешать желтки,яйцо,сахар,ванильный сахар или ванильную пасту,кукурузный крахмал,перемешать до однородной массы.Когда молочная масса начнет закипать(по ободку появятся маленькие пузырьки)тонкой струйкой добавить в яично-крахмальную смесь и быстро перемешать венчиком до соединения.Перелить заготовку обратно в сотейник и готовить на огне чуть меньше среднего,постоянно помешивая венчиком(в среднем 15 мин) до сгущения.Готовый крем перелить в другую емкость,накрыть пищевой пленкой в контакт,остудить,затем 1-2 часа охладить в холодильнике.Спустя 1-2 часа в чаше миксера соединить маскарпоне и сгущеное молоко,взбить на средней скорости,затем продолжая взбивать,столовой ложкой ввести заварную основу.

Малиново-брусничное конфи.
Свежую малину и бруснику поместить в сотейник,поставить на огонь.Когда ягоды «прогреются» до 40-45 гр,тонкой струйкой ввести хорошо смешанные сахар с пектином.Постоянно помешивая довести массу до кипения и проварить еще после закипания 2-3 мин.Готовое конфи перелить в другую емкость,пробить массу блендером(если смущают косточки малины,процедить через сито)накрыть пленкой в контакт и остудить при комнатной температуры.
Сборка.

Сборку торта производить в разьемной форме.
На корж нанести малиново-брусничное конфи(примерно по 70-80 гр),затем с помощью кондитерского мешка равномерно распределить заварной крем( примерно по 130 гр).Конфи я наносила через корж,не на каждый.Если конфи будет слишком густым,можно его прогреть на медленном огне,в случае если использовался обратимый NH пектин.Поверхность торта закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа,затем убрать в холодильник и поверх поставить груз(1-1,5 кг)на 6-7 часов.Спустя 6-7 часов,освободить торт от формы,по бокам убрать излишки крема и оформить творожным кремом.Для творожного крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр,сливочное масло комнатной температуры,сахарную пудру и взбить на максимальной скорости до соединения,в течении 3 мин.Отправить торт на ночь в холодильник.Украсить по желанию.Приятного аппетита