ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
24 августа 2021

ФИСТАШКОВО-МАЛИНОВЫЙ ТОРТ

Торт весом примерно 4 кг +/-.Диаметр коржеи 20 см,2 Мусса 18 см диаметром и 1 13-15 см.
Коржи:
-150 гр муки;
-150 гр картофельного крахмала;
-15 гр разрыхлителя;
-270 гр сахара;
-270 гр сливочного масла 82,5%;
-6 яиц категории С0(или 300 гр);
-щеп.соли.
Заварнои фисташковыи крем:
-500 гр молока 2,5%;
-5 желтков категории С0(или 120 гр);
-130 гр сахара;
-35 гр кукурузного крахмала;
-50 гр сливочного масла 82,5%;
-ванильная паста;
-100 гр сливок 33%;
-250 гр маскарпоне сливочного;
-50 гр фисташковои пасты.
Фисташковыи мусс:
-340 гр сливок 33%;
-145 гр молока 2,5%;
-10 гр листового желатина;
-100 гр белого шоколада Zephyr;
-20 гр сахара;
-70 гр фисташковои пасты;
-холодная вода.
Ягодное конфи:
-450 гр ягодного ассорти(клубника,вишня,к/ч смородина);
-15 гр пектина NH;
-5 гр кукурузного крахмала;
-110 гр сахара;
-лимонныи сок.

Приготовление:

Коржи.
В отдельную емкость просеять муку,картофельныи крахмал,разрыхлитель,соль.Растопить сливочное масло,остудить до комнатнои температуры.Пока остывает масло,взбить яица с сахаром на максимальнои скорости в течении 4 мин до увеличения в массе.Снизить скорость миксера на чуть меньше среднеи,аккуратно ввести растопленное сливочное масло комнатнои температуры,затем добавить просеянную смесь муки и крахмала,перемешать до однородности на минимальнои скорости миксера.Духовку разогреть до 190 гр с режимом конвекции.Подготовить 7 листов пергамента и кольцо-форму 20 см диаметром.Можно выпекать коржи и без кольца,но тогда края бисквита будут ниже чем середина.На корж выходит примерно по 135-140 гр теста.Равномерно распределить заготовку в кольце и выпекать до золотистого цвета(примерно 6-7 мин,ориентируитесь по своеи духовке).Готовыи корж аккуратно отсоединить от кольца ножом и остудить,затем не снимая с пергамента убрать в фасовочныи пакет или закрыть пищевои пленкои.
Это необходимая мера предусмотрена для того,чтобы коржи не стали сухими и беспрепятственно можно было «снять» корочку с бисквита.

Заварной фисташковый крем.
В сотейнике с толстым дном разогреть молоко.В отдельной емкости соединить желтки,крахмал,сахар и взбить интенсивно венчиком до воздушной,белой массы.Понемногу влить горячее молоко в желтковую массу,хорошо перемешивая венчиком(чтобы не свернулись желтки),перелить обратно в сотейник,добавить ванильную пасту и варить до загустения(постоянно помешивая!)Своей готовности крем достигает примерно через 15-17 минВ горячую заготовку добавить сливочное масло и перемешать,перелить крем в другую емкость и накрыть пищевой пленкой в контакт,остудить и затем охладить 2 часа в холодильнике.Спустя 2 часа,в чаше миксера взбить маскарпоне со сливками,буквально -1-2 мин(получится воздушная сливочная масса),затем добавить фисташковую пасту,переключить скорость на чуть меньше средней и столовой ложкой ввести заварную основу,перемешать до однородности.Крем готов.

Фисташковый мусс.
Желатин замочить в холодной воде.В сотейнике с толстым дном соединить молоко с сахаром и немного подогреть.Добавить белый шоколад и фисташковую пасту и тщательно перемешать.В горячую массу добавить распустившейся желатин и хорошо перемешать,остудить,затем пробить блендером.Взбить хорошо охлажденные сливки в предварительно охлажденной чаше миксера до воздушности и устойчивых пиков,затем соединить с фисташковой массой.У меня вышло 2 формы 18 см дм и 1 13-15 см дм.Отправить в морозилку на 4-5 часов до полного замораживания.

Ягодное конфи.
В сотейнике с толстым дном подогреть до 40 градусов размороженные ягоды с соком.В отдельное емкости соединить сахар,пектин и крахмал.Тонкой струйкой ввести сухую смесь в ягодную а тщательно перемешать.Довести до кипения и после проварить еще несколько минут.Готовое конфи пробить блендером до состояния пюре,накрыть пищевой пленкой и остудить.

Сборка.
Корж-крем 170-180 гр-конфи 70-80 гр,корж-крем 120 гр-мусс 18 см дм-70 гр конфи.Далее продолжить по аналогии.Торт завернуть в пищевую пленку, «заключить» в разъемную форму,охладить 1 час в холодильнике.Затем оформить торт в два этапа выравнивания.После 1 чернового слоя,завернуть торт в пищевую пленку, «заключить» в разъемную форму и отправить на 2-3 часа в холодильник,затем оформить финишным слоем и отправить торт на ночь в холодильник.Украсить по желанию

Приятного аппетита