ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
23 августа 2021

Торт Опера

ИНГРЕДИЕНТЫ на торт размером 23*30 см
бисквит Джоконда:
220 г яиц
80 г желтков
220 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Ганаш:
170 г темного шоколада (70% и выше)
120 г молока
40 г сливок (33%)
20 г сливочного масла

Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина

Приготовление бисквита Джоконда
В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.

Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.

Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.

Бисквит делим на три части, разравниваем по застеленному бумагой противню (можно отсадить сразу в рамку 23 на 30 см или примерно ее очертить на бумаге) и выпекаем в разогретой до 180С духовке 15 минут. Готовый бисквит сразу переворачиваем на бумагу и так даем ему остыть. Вырезаем коржи аккуратно по форме размером 23 на 30 см.

Кофейный сироп:
Для приготовления сиропа в сотейнике соединяем воду, сахар и растворимый кофе. Доводим до кипения, даем раствориться сахару и кофе, снимаем с огня и даем остыть. Можно так же использовать свежесваренный кофе для пропитки.

Ганаш:
Молоко и сливки нагреваем. Важно, чтобы они были горячими, но не кипели.
Выливаем горячее молоко на шоколад и оставляем ненадолго, чтобы шоколад успел весь нагреться. После чего начинаем его размешивать венчиком, чтобы получилась однородная гладкая консистенция.
В конце добавляем размягченное сливочное масло и пробиваем ганаш блендером

Кофейный масляный крем:
Сначала приготовьте кофейную основу для крема: для этого можете взять 30 гр от сиропа для пропитки, нагреть и добавить туда еще растворимого кофе, тщательно перемешать. Получится достаточно густая жидкая смесь.
Затем надо приготовить основу для крема pte bombe. Для этого яйцо и желток мы кладем в дежу и начинаем взбивать. Одновременно ставим на огонь воду с сахаром и варим сироп до 116С.

Пока готовится сироп желток с яйцом должны очень хорошо взбиться в пышную светлую массу.
Сироп вливаем постепенно, продолжая взбивать яйца. Масса еще увеличится и по мере взбивания будет становится светлой и плотной. Взбиваем ее пока она не остынет до 35С +/-, чтобы можно было начать вводить масло.

Если вы используете планетарный миксер, то важно при добавлении и взбивании масла сменить насадку с венчика на лопатку (весло). Это нужно для того, чтобы масло не расслоилось в процессе взбивания. Масло добавляем небольшими кубиками, добавляем постепенно. Когда добавите все масло дайте ему еще немного взбиться в пышный гладкий глянцевый крем.

В конце добавляем кофейный сироп и перемешиваем.

Шоколадная глазурь:
Желатин замачиваем в воде.
Воду, сливки и сахар ставим на огонь, доводим до кипения. Всыпаем какао, постоянно помешивая доводим до кипения и снимаем с огня. Добавляем желатин и даем остыть глазури до 30С.

Сборка торта:
Выкладываем первый корж и хорошо его пропитываем по всей поверхности кофейным сиропом. Масляный крем делим на две равные части и выкладываем ее на первый корж.

Дальше повторяем корж — пропитка, но сверху выкладываем и разравниваем шоколадный ганаш. Снова повторяем корж — пропитка, выкладываем вторую часть масляного крема и стараемся максимально ровно его выровнять по поверхности. Убираем торт в холодильник на час или в морозильную камеру на 30 минут.

Когда торт хорошо охладиться покрываем его глазурью. И срезаем все неровные края

Вы можете подавать торта как большой прямоугольной формой, так и нарезать на тонкие порционные пирожные.