ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
4 декабря 2020

РЕЦЕПТ ТОРТА "ЛЕСНАЯ ЯГОДА"

Ванильный классический бисквит

4 яйца С1 (53-63 г каждое)
140 г сахара
10 г натурального ванильного сахара
120 г муки
20 г кукурузного крахмала


Компоте «Лесные ягоды»

10-12 г порошкового желатина
60-75 г холодной воды
180 г сока малины + вода
20-40 г сахара в зависимости от кислоты малины или по вкусу
100-150 г лесных ягод (малина, черника, голубика, ежевика, земляника)


Мусс "Лесные ягоды"

8 г порошкового желатина
50 г холодной воды
65 г сливок (1) 33-35%
80 г белого шоколада
90 г ягод черники и малины
80 г сливок (2) 33-35 %
40-60 г ягод голубики


Пропитка "Молочно-ванильная"

100 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
100-120 г молока


Крем для начинки

500 г сливочного сыра
250 г сливок 33-35%
60-75 г сахарной пудры
5 г натурального ванильного сахара


Крем для выравнивания

100 г сливочного масла 82,5% комнатной температуры
40 г сахарной пудры
5 г натурального ванильного сахара
300 г сливочного сыра

Яйца, желательно комнатной температуры, разделить на желтки и белки и поместить в две разные чаши для миксера.

В чашу с желтками добавить 70 г обычного сахара и 10 г ванильного. Взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет светлой и пышной и не увеличится в объёме в несколько раз.

Отмерить 70 г сахара и перетереть его в кофемолке в пудру или же взять 70 г уже готовой сахарной пудры. Взбить белки в крепкую пену, постепенно вводя сахарную пудру.

Первый раз сахарную пудру всыпаем только тогда, когда белки полностью вспенились.

Если у меня меньше 5 белков, то взбивать французскую меренгу я предпочитаю вручную металлической спиралькой — она взбивает белки в крепкую пену гораздо быстрее и надежнее ручного миксера. Если белков 5 и больше взбиваю их планетарным миксером.

Готовность меренги проверяем наличием "клювика" на венчике.

Муку смешать с крахмалом и просеять через сито. Аккуратно перемешать. При желании можно также добавить 2-3 г разрыхлителя.

Крахмал лучше покупать специальный для выпечки, в идеале — Dr. Oetker
В отдельную большую емкость перелить взбитые желтки, аккуратно переложить туда же меренгу и неспешно вымесить силиконовой лопаткой круговыми движениями снизу вверх.

Как только масса станет абсолютно однородной, в два-три приема добавить сухую смесь к яичной. Аккуратно перемешать до однородности.

Перелить тесто в форму, дно которой застелено пергаментом, и поставить в разогретую до 170*С духовку на 35-40 минут.

Форму мы ничем не смазываем, только пергамент на дне и все!

Время выпекания будет зависеть от вашей духовки. Я ориентируюсь на ровную поверхность бисквита — если "горбик" уже сел, значит бисквит готов.

Остужаем бисквит в форме до комнатной температуры, после чего аккуратно проводим ножом по стеночкам и вынимаем его из нее. Снимаем пергамент, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 6-8 часов, лучше на ночь.

Желатин использую самый обычный порошковый из супермаркета . 12 г как раз достаточно для того, чтобы получить довольно плотное желе, которое спокойно можно взять в руки и поместить в торт и без замораживания. Если вы предпочитаете более нежное желе, уменьшите количество желатина до 10 г.

Отсыпать в среднюю миску малины (около 140-180 г) размять её вилкой или пробить блендером.

Полученное пюре перелить в сотейник, довести до кипения и перетереть через очень мелкое сито или же можно просто отжать сок через марлю.

Долить в сок холодной воды, доведя количество жидкости до 180 г.

Если делаем ударение на вкус — берем больше сока и меньше воды, если на красоту — делаем наоборот, тогда желе будет полупрозрачное и в нем отчетливо будет видно ягодки (у меня где-то 100 г сока и 80 г воды).

Всыпать сахар по вкусу (можно попробовать — главное, чтобы не было кисло, но может быть слегка сладковато — ведь туда еще будем добавлять желатин).

Довести до кипения и немного остудить (приблизительно до 70-80С), после чего добавить желатин и тщательно размешать, проследив, чтобы весь желатин полностью растворился.

Дно кольца 16 см плотно затянуть пищевой пленкой, поставить на плотную подложку и вылить туда горячий сок.

Равномерно разложить по поверхности ягодки, остудить до комнатной температуры и спрятать в холодильник минимум на 6-8 часов, желательно на ночь.

Данное компоте лучше не подвергать длительной заморозке, так как после нее ягоды потеряют свою свежесть.

Если всё же собираетесь немного заморозить компоте, то тщательно заверните его в пищевую пленку и поместите в морозилку на 1 час перед использованием.

Приготовление мусса

Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать.

Чернику и малину пробить в блендере и перетереть через мелкое сито — должно выйти около 60-65 г однородного пюре.

При желании, можно в готовое пюре добавить около 0,5 ч. л. косточек со шкурками (того, что осталось в сите) для натуральности, так сказать.

Сливки (1) нагреть почти до кипения, развести в них желатин и вылить сверху на шоколад. Оставить на 1-2 минуты, после чего пробить погружным блендером или просто тщательно вымешать силиконовой лопаткой до полного растворения шоколада.

Добавить ягодное пюре и еще раз хорошо перемешать. Остудить до 35-40 С.

Хорошо охлажденные сливки (2) взбить миксером до очень (!) мягких пиков, после чего аккуратно в несколько приемов ввести в шоколадно-ягодную массу.

Тщательно, но очень осторожно, вымешать мусс до однородности и вылить в кольцо 16 см, дно которого заранее обтянуть пищевой пленкой. Разбросать сверху свежие ягодки голубики.

Поставить в морозильную камеру на 2-3 часа. Достать мусс из формы, проведя ножом по краю, тщательно завернуть в пищевую пленку и спрятать обратно в морозилку еще на 5-7 часов.

4 Приготовление пропитки

Сахар всыпать в сотейник, добавить ванильный сахар, залить молоком и, помешивая, довести до кипения. Использовать горячей.

Пропитывать коржи удобно силиконовой кисточкой — макаем кисточку в пропитку, резко переносим её на бисквит и таким образом смачиваем участок. Повторяем до тех пор, пока вся поверхность бисквита не будет равномерно увлажнена.

Приготовление крема для начинки

В дежу миксера поместить хорошо охлажденные (как минимум ночь в холодильнике) сливочный сыр и сливки, добавить сахарную пудру и ванильный сахар. Взбить насадкой «весло» сначала на минимальной, потом на средней скорости миксера до получения густой, однородной массы.

Приготовление крема для выравнивания
Масло взбить с сахарной пудрой добела, после чего небольшими порциями постепенно ввести сливочный сыр.

Сыр желательно достать из холодильника на 10-15 минут перед взбиванием.

Взбивать на средних или низких оборотах до получения однородной массы без комочков сыра.
Можно проверять наличие комочков в креме при помощи силиконовой лопатки — крем размазать тонким слоем по стенке чаши, если не видно комочков, значит готово).

Здесь также очень важно не перевзбить крем, иначе в нем будет очень много пузырьков с воздухом, что будет мешать идеально выровнять тортик. Если всё же пузырьки образовались, желательно крем тщательно вымешать силиконовой лопаткой перед покрытием торта.


Сборка торта

Бисквит разделить на три одинаковых коржа.

Я разрезаю бисквит на ровные части при помощи специального ножа (металлической лески) для бисквита. Можно также делать это с помощью обычного кухонного ножа, главное, чтобы он был большой и острый.

Первый корж равномерно увлажнить пропиткой при помощи силиконовой кисточки. Нанести 1/2 часть крема, сформировав бортики по краям, толщиной в 1 см. В середину положить компоте.

Накрыть вторым коржом, пропитать его, нанести 1/2 часть крема, сформировав по краям высокие бортики. В центр положить мусс.

Накрыть третьим коржом. Обильно пропитать и спрятать тортик в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.

Обмазать верх и бока тортика масляным кремчизом. Украсить лесными ягодами.