ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
19 мая 2020

ВАНИЛЬНЫЙ ТОРТ С КЛУБНИЧНЫМ КОНФИ И КРЕМОМ-ЧИЗ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Бисквит (диаметр формы для выпечки 16 см)

6 яиц
230 гр муки+мука для посыпания форм
200 гр сахара
2 чл.л разрыхлителя
Ванильный экстракт
Щепотка соли
Сливочное масло для смазывания форм.
Сырный крем для промазывания коржей (идеально подходит для выравнивания торта)
600 гр. холодного сливочного сыра
200 гр. размягченного сливочного масла (82%) комнатной температуры (достать из холодильника за 3-4 часа до приготовления крема)
200 гр. сахарной пудры


Сироп для пропитки:

15-20 ст. ложек клубничного сиропа (я использовала сироп из клубничного варенья – если он слишком густой, то можно его разбавить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры).

Для пропитки можно использовать классический сахарный сироп: пропорция 1:1
Например 100 гр. воды и 100 гр. сахара.

Сахар и воду перемешиваем, доводим до кипения, остужаем, а затем пропитываем коржи.


Клубничное конфи (готовим непосредственно перед сборкой торта):

400 гр. клубничного пюре из свежих или замороженых ягод (ягоды измельчить блендером и проварить несколько минут)
100 гр. сахара
4 ч.л. кукурузного крахмала
10 гр. желатина (подготовить, следуя рекомендациям на упаковке).


Ганаш из молочного шоколада (глазурь для подтеков):

3 части шоколада и одна часть жирных сливок
90 гр. шоколада
30 гр. жирных сливок


Приготовление бисквита:

1) Белки отделяем от желтков.
2) К желткам добавляем половину сахара (90 грамм) и взбиваем до посветления и увеличения в объеме.
3) К белкам добавляем щепотку соли и на средней скорости миксера взбиваем до пышной массы. Затем вводим в белки небольшими порциями оставшуюся половину сахара (90 грамм) и взбиваем до устойчивых пиков.
4) Соединяем желтковую массу с белковой и аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх.
5) Добавляем порциями (в 3-4 этапа) просеянную дважды муку – долго не вымешиваем, чтобы не повередить воздушную структуру теста ( оно должно получиться не жидкое и не густое).
6) Тесто разделяем на две равные части. Обильно смазываем сливочным маслом разъемные формы для выпечки (у меня 2) и прысыпаем мукой. Выпекаем в разогретой до 180С духовке 35-40 минут. Готовность проверяем зубочисткой. Оставляем готовые бисквиты на 10 минут в формах с приоткрытой духовкой, чтобы они не опали. Далее достаем из форм и остужаем на решетке. Полностью остывшие бисквиты заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 4 часа-ночь. Если на поверхности бисквита при выпечки образовались бугорки – кладем сверху тяжелую разделочную доску и его поверхность станет идеально ровной.

Если у вас нет возможности выпекать бисквит в двух одинаковых формах- используйте бОльшую по диаметру разъемную форму (скажем 20-22 см).

7) Каждый бисквит надрезаем вдоль на две одинаковые части – для этого лучше всего использовать острый нож с длинным лезвием - левую руку кладем ладонью сверху на бисквит, а в правую берем нож – разрезаем, поворачивая корж против часовой стрелки левой рукой. Всего должно получиться 4 коржа (с одной формой диаметром 20-22 см 3 коржа).


Приготовление крема:

Взбиваем масло с сахарной пудрой 3-4 минуты до посветления массы и пышности. Далее добавляем холодный сыр и взбиваем еще несколько минут до однородности. По желанию в крем можно добавлять неколько ложек ягодного пюре (провариваем ягоды несколько минут и протираем через сито). Выкладываем крем в кондитерский мешок с круглой насадкой большого диаметра и держим в прохладном месте.

Приготовление клубничного конфи:

Свежую или размороженную клубнику измельчаем блендером. Добавляем сахар и крахмал -перемешиваем. Провариваем клубничную массу 1-2 минуты после закипания массы.

В остывшую до 40-45 градусов клубничную массу вводим подготовленный желатин и перемешиваем до полного растворения. Конфи выливаем в кондитерский мешок.

Приготовление ганаша из белого шоколада (готовим, когда торт уже полностью собран и хорошо охлажден):

Растапливаем шоколад и сливки на водяной бане и перемешиваем до однородности. При нанесении на торт температура ганаша должна быть 35-38С.

Сборка торта:

На картонную подложку (или вращающийся столик в моем случае) равную диаметру бисквита,кладем первый корж, пропитываем сиропом, отсаживаем по кругу крем, полностью покрывая поверхность торта-лопаткой разравниваем поверхность крема. На корж, покрытый кремом, по краям по кругу отсаживаем крем в виде бортиков. Образовавшуюся “емкость” при помощи кондитерского мешка заполняем клубничным конфи. Накрываем следующим коржом и снова пропитываем, выдавливаем и разравниваем крем, делаем бортики, заполняем конфи. С третьим коржом всё тоже самое. Верхушку торта покрываем кремом и разравниваем.Подмазываем кремом пустые пространства между коржами - кондитерской лопаткой или шпателем выравниваем излишки торта. Отправляем торт минимум на 30 мин.-1 час в холодильник, чтобы все слои схватились. Хорошо охлажденный торт покрываем глазурью, украшаем клубникой по вашему желанию.

Приятного аппетита!!