ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
27 января 2020

Шоколадно-кофейный торт мусс с темным ромом на форму 20 – 20, 5 см. (при приготовлении использовала темный ром «Капитан Морган»)

Бисквит: 3ст.л раст.масл
4 желтка
1 чл лимонного сока
1чл растворимого кофе, разведенного в десертной ложке горячей воды
1чл кофейного ликера (можно добавить пару капель ромового ароматизатора)

4 белка
150г мелкого сахара

чл соли
1ст.л с горкой какао
1ст.л кукурузного крахмала
1чл.разрыхлителя
Мука.
Сразу поясняю, сухие ингредиенты отвешиваем на весах, или отмеряем в мерном стакане. Их должно быть 125г! После того, как отмерили все ингредиенты, кроме муки, досыпаем ее, до оставшихся 125г!
Мусс составной:
1. 50г шоколада 70%
2. 250г маскарпоне или любого сливочного сыра
3. 500г сливок от 33-35 %
4. Заварной крем:
200мл молока 6%
1чл растворимого кофе с горкой
4 желтка
100г сахара
50г кофейного ликера
10г желатина (у меня быстрорастворимый Доктор Эткер) + 30мл горячей воды не выше 65градусов

Глазурь:

180мл сливок 33%
160г шоколада 60-70%
1чл раст масла, без запаха
1ст.л кофейного ликера+ пара капель ромового ароматизатора
Сироп от абрикосового варенья, ром, немного воды - довести до закипания – сироп нужен для смазывания верхнего бисквита при сборке торта

Бисквит:
Сухие ингредиенты дважды просеять.
Желтки, раст.масло, лим.сок, разведенный в горячей воде кофе – хорошо подбить венчиком до объединения
Взбить белки для бисквита, до крепкого «птичьего клюва». Ввести белки в желтковую массу, в 2 приема, и аккуратно, методом складывания, сухие ингредиенты.
Форма диаметром 20,5 см., на дно положить бумагу для выпечки, я борта тоже выкладываю с запасом, т.к. бисквит хорошо поднимается, до 9см! НО, бумага должна быть БЕЗ силиконового покрытия, иначе бисквит не поднимется! Духовка нагрета до 180 градусов. Выпекаем бисквит 30-35мин, в зависимости от вашей духовки. Затем достаем и остужаем вверх ногами, я делаю это, подставив 4 бокала под край формы. Иначе бисквит осядет! Выдержать остывший бисквит в холодильнике 6-8 час, я оставляю на ночь.

Мусс:

1. Готовим заварной крем:
Яйца, сахар и кофе взбить венчиком,
Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, вливаем горячее молоко и ставим на огонь, постоянно помешивая, увариваем на тихом огне до загустения, но не выше 82 град.
2. натереть на крупной терке 50г шоколада
3. Готовый горячий заварной крем, через сито, выливаем на шоколад. Дать постоять 30сек и аккуратно перемешать, до полного растворения шоколада
4. Нагреть 30мл воды до 62-65 град, тщательно размешать в ней желатин и вводим его в слегка остывший заварной крем с шоколадом (проверьте температуру крема, она должна быть не выше 62-65 град). Можно на тихой скорость пробить миксером, до объединения.
5. Маскарпоне чуть подбить венчиком, чтобы стал пластичнее, вводим в него заварной крем с желатином.
6. Взбить охлажденные сливки до мягких пиков и смешать их с кремом.
Я смешиваю в прозрачной большой миске, чтобы было видно, как все однородно вмешалось и не было мраморного окраса, можно использовать миксер на тихой скорости.

Бисквит разрезать на 3 коржа. Форму проложить ацетатной пленкой, торт высокий, примерно 12см!
На дно формы корж, затем 1/2 мусса, затем корж, 1/2мусса и корж. Убрать на ночь в холодильник.
Сборка:
1. Достаем торт из холодильника, освобождаем его от кольца и ацетатной пленки, готовим сироп.
2. Примерно пол стакана абрикосового сиропа от варенья + немного воды нагреть до закипания + 1ст.л рома.
3. Смазываем горячим сиропом верхний бисквит, я прохожу тонкой кисточкой и по бокам коржей
4. приготовить ганаш:
Шоколад мелко порубить, залить горячими сливками, доведенными до кипения. Но не кипятить, дать 30сек постоять, хорошо перемешать, добавить раст.масло, перемешать, и ликер, дать немного остыть до 30град и только потом покрываем торт.