ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
9 января 2020

Торт Мадмуазель
Для коржей:
100г муки
100г крахмала
160г сахара
180г сливочного масла
4 яйца
10 г разрыхлителя
Щепотка соли
Для крема:
300г белого шоколада
400г сливок 33%
800г сливочного сыра креметте
Для начинки:
160 г фруктового или ягодного пюре
5 г пектина nh
50 г сахара
5 г лимонной кислоты
Приготовление:
Для крема сначала приготовить ганаш. 300 г сливок нагреть почти до кипения и вылить на шоколад. Подождать пару минут и перемешать лопаткой до однородности, затем пробить блендером до эмульсии. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизация на 6-8 час.
Для коржей сливочное масло растопить и остудить. Муку, крахмал, соль, разрыхлитель соединить. Яйца взбить с сахаром до пышности, продолжая взбивать ввести сливочное масло порциями. Вмешать мучную смесь постепенно на небольшой скорости миксера.
На пергаменте нарисовать круги диаметром 20-22 см. Тесто взвесить и разделить на 6 частей. Выложить часть теста на круг, нарисованный на пергаменте, распределить по кругу и выпекать при темп.200 град до румянца ( у меня ушло 7 мин, но смотрите по своей духовке). После выпечки корж снять с бумаги и остудить на решетке. Таким образом испечь все 6 коржей.
Для начинки ягодное или фруктовое пюре нагреть до 40 град. Пектин смешать с сахаром и всыпать дождиком в пюре, помешивая проварить 3 мин. Лимонную кислоту развести 5 г воды, влить в пюре и перемешав, выключить нагрев. Остудить.
Для крема ганаш из холодильника поместить в дежу миксера и взбить до пышности. Сливочный сыр порциями ввести в ганаш, добавить 100 г холодных сливок и взбить на средней скорости. Отложить 400 г крема для финишного покрытия, убрать в холодильник.
Сборка торта:
Взвесить начинку и разделить на три части.
Взвесить крем и разделить на пять частей.
На первый корж нанести одну часть начинки, распределить по коржу, сверху распределить часть крема, на второй корж распределить часть крема, на третий корж снова часть начинки и крем, на четвертый корж- крем, на пятый корж начинку и крем. Накрыть шестым коржом. Торт зафиксировать разъёмным кольцом, поставить в холодильник с грузом на 2-3 часа. Оставшимся кремом сделать черновое и финишное покрытие.