ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
5 января 2020

"Шоколадный наполеон"

Кто заберёт себе в закладки, оставьте пожалуйста любой смайлик

Ингредиенты
Тесто
Мука: 500 ГРАММ
Соль: 5 ГРАММ
Масло сливочное холодное: 335 ГРАММ
Масло сливочное растопленное: 85 ГРАММ
Вода холодная: 265 ГРАММ
Какао-порошок: 60 ГРАММ
Крем заварной шоколадный
Молоко: 450 ГРАММ
Кофе эспрессо: 50 ГРАММ
Желток: 5 ШТ.
Сахар: 120 ГРАММ
Кукурузный крахмал: 35 ГРАММ
Тёмный шоколад: 100 ГРАММ
Масляный крем
Сливочное масло комнатной температуры: 200 ГРАММ
Сгущённое молоко: 300 ГРАММ
Вишнёвое конфи (порция для начинки и декора)
Вишня с соком: 250 ГРАММ
Сахар: 40 ГРАММ
Кукурузный крахмал: 6 ГРАММ
Желатин: 6 ГРАММ


Тесто:
Мука — 500 г
Соль — 5 г
Масло сливочное (холодное - 335 г +растопленное - 85 г) — 420 г
Вода холодная — 265 г
Какао-порошок — 60 г


В чашу миксера кладем муку, какао, соль, воду и растопленное масло. Замешиваем тесто
Заворачиваем его в пленку и отправляем в холодильник на 2 часа

Достаем тесто и раскатываем его примерно 1 см толщиной, придавая прямоугольную форму
Кладем масло на пленку, накрываем другим куском пленки. Скалкой бьем масло, затем раскатываем его, делая толщиной 1 см и придавая прямоугольную форму, подобную форме теста.


Кладем масло на тесто. Закрываем масло краями теста, как конверт. Скалкой раскатываем тесто в длинный прямоугольник до исчезновения швов. Толщина теста ~ 1 см. Складываем тесто втрое. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час. Присыпаем рабочую поверхность

Достаем и раскатываем тесто в длинный прямоугольник, который снова складываем втрое и кладем в холодильник на 1 час. Повторяем процесс еще 4 раза. В конце я раскатываю тесто в большой прямоугольник ~ 0,5 см толщины, накрываю плёнкой и оставляю в холодильнике на ночь. На следующий день разрезать тесто на 8-10 частей.


Каждую часть тонко раскатать на силиконовом коврике или пергаментной бумаге, наколоть вилкой и выпекать при 200 градусах около 10 минут. Тесто при выпечке сжимается, поэтому раскатывайте каждый коржик с хорошим запасом. Оставшееся тесто держать в холодильнике. Когда коржи остынут, вырезать кольцом 18-20см круги. Обрезки коржиков измельчить для последующей обсыпки.


Крем заварной шоколадный:
Молоко - 450 г Кофе эспрессо - 50г
Желток - 5 шт
Сахар - 120 г
Кукурузный крахмал- 35 г
Тёмный шоколад- 100 г

Молоко доводим до кипения и добавляем кофе. В миске смешиваем желтки с сахаром и добавляем муку. Добавьте чуть-чуть горячего молока и снова перемешайте до однородности.В оставшееся молоко добавьте шоколад. Смешиваем две массы вместе и возвращаем на плиту (средний огонь)

И постоянно помешиваем до хорошего загустения. Перекладываем в холодную чашу и накрываем плёнкой в контакт. Убираем в холодильник до полной стабилизации.


Масляный крем:
Сливочное масло комнатной температуры-200г
Сгущённое молоко-300г

Взбить масло до пышности. Маленькими порциями добавляем сгущённое молоко, каждый раз хорошо взбивая.


Вишнёвое конфи (порция для начинки и декора):
Вишня с соком-250г
Сахар-40г
Кукурузный крахмал-6г
Желатин-6г

Желатин замочить в холодной воде. Вишню пюрировать и проварить с сахаром и крахмалом несколько минут. Снять с огня, немного остудить и добавить отжатый желатин. Часть конфи я залила в форму- сердечки и заморозила.


Сборка торта:
Первый круг теста-шоколадный крем-второй круг теста-масляный крем- и так далее. В серединку положить вишнёвое конфи (я кладу конфи прямо в слой шоколадного крема). Дать выстояться торту ночь в холодильнике. Утром декорировать крошкой, вишневым конфи или по своему вкусу
Приятного аппетита!