ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
2 октября 2019

Торт «Восторг»
автор: kr.natali

(диаметр - 16 см., высота-10 см., масса без декора - 2,200 кг.)

Фундучный дакуаз:
Белки - 70 г. (2 шт.)
Сахар - 80 г.
Ванильный сахар - 5 г.
Орехи (фундук) - 60 г.
Мука - 15 г.
Орехи обжарить и измельчить.
Белки взбить в пену, добавить 20 г. сахара, взбить то пик.
Муку, дробленые орехи, 60 г сахара, ванильный сахар смешать, аккуратно перемешать со взбитыми белками.
Форму для выпекания смазать сливочным маслом, распределить тесто.
Выпекать при 150 • 1-1,5 часа.
Корж будет золотисто-коричневого цвета.
Охладить, обернуть пищевой пленкой оставить отдыхать на 8-12 часов
Фундучный бисквит:
Яйца - 2 шт.
Сахар - 60 г.
Фундучная мука (или мелко молотый фундук) - 30 г.
Мука - 30 г.
Яйца и сахар взбить до посветления и увеличения объёма в 2-3 раза (~5-7 минут).
Оба вида муки перемешать, просеять, ввести в яичную массу, перемешивая лопаткой.
Выпекать при 170• ~ 40 минут до сухой соломинки.
Бисквит охладить, обернуть пищевой пленкой оставить отдыхать на 6-8 часов .

Суфле:
Белки - 180 г. (5 шт.)
Лимонная кислота - 1/4 ч.л.
Сахар (1) - 65 г.
Сахар (2) - 80 г.
Желатин - 20 г. (+100 г. воды)
Сливочное масло - 125 г.
Сгущённое молоко - 180 г.
Желатин залить холодной водой, оставить для набухания.
Мягкое сливочное масло взбить со сгущенным молоком до пышности. Переложить набухший желатин в сотейник, добавить 80 г. сахара, постоянно размешивая, нагреть до 60•(распустить желатин). Снять с огня.
Яичные белки взбить в крепкую пену, не прекращая взбивания, добавить 1/4 ч.л. лимонной кислоты, затем 65 г. сахара и ванильный сахар.
Продолжая взбивать на высокой скорости, тонкой струйкой влить горячий желатиновый сироп.
Уменьшить скорость до средней, добавить приготовленный масляный крем.

Наполнители:
Чернослив - 90 г. (+100 г. алкоголя)
Печенье «Орео» - 8-9 шт.
Чернослив промыть, обсушить, залить алкоголем (ром, виски, коньяк, водка) на ночь. Измельчить по вкусу.
Печенье порубить.

Хрустящий слой:
Дроблённый фундук - 40 г.
Шоколад - 20 г.
Варёное сгущённое молоко (или сливки 33%) - 30 г.
Хрустящие шарики - 10 г.
Шоколад растопить, смешать со сгущёнкой (если используете сливки, топить одновременно с шоколадом), добавить орехи и шарики, покрыть дакуаз.

Шоколадный ганаш:
Сливочный сыр - 250 г.
Сливки 33% (1) - 100 г.
Шоколад темный - 100 г.
Шоколад молочный - 100 г.
Сливки 33% (2) - 50 г.
Сливочный сыр и сливки (1) взбить до пышности.
Шоколад и сливки (2) растопить.
Перемешать обе массы лопаткой до однородности.

Сборка:
Фундучный бисквит разрезать вдоль на 2 части.
Суфле разделить пополам (~по 350 г.)
В одну часть добавить измельчённый чернослив, во вторую - дробленое печенье.
Кольцо (16 см.) проложить ацетатной пленкой, на дно поместить дакуаз, покрытый хрустящим слоем, заполнить суфле с черносливом, сверху поместить бисквит, намного утопив в суфле, залить суфле с печеньем, накрыть бисквитом, немного утопив в суфле.
Отправить в холод для стабилизации на 5-8 часов.
Снять кольцо, ацетатную пленку, покрыть кремом, декорировать по вкусу.