ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
31 августа 2019

МАЛИНОВЫЙ ЧИЗКЕЙК С НАМЕЛАКОЙ (бисквит с малиной, нежный мусс, прослойка из чизкейка с малиной и волшебная намелака)

Бисквит 17/18 см
3 яйца
110 гр сахара
75 гр муки
15 гр кукурузного крахмала
1 ч л разрыхлителя
50 гр замороженной малины+4 гр кукурузного крахмала

В 2 миски (миски должны быть сухие и обезжиренные, как и венчики у миксера) отделяем белки от желтков.
Сахар делим на 2 части, одну часть вводим в белки, вторую в желтки.
Взбиваем белки до средних пик.
Взбиваем желтки, получится слегка пышная однородная масса.
Лопаткой вводим желтки в белки и аккуратно плавными движениями смешиваем.
В отдельную миску просеять муку, добавить крахмал, разрыхлитель - перемешать венчиком.
Всыпаем мучную смесь в белки с желтками. Аккуратно вымешиваем лопаткой или венчиком. Добавляем малину, смешанную с крахмалом.
Бисквит выпекаем сразу, не даём отстаиваться.
Перекладываем в форму и выпекаем при 160 градусах 30-40 минут (в зависимости от возможности вашей духовки).
Когда бисквит испёкся, оставляем остужаться до комнатной температуры в форме, затем извлекаем и убираем бисквит в пленку в холодильник на 6-8 часов созревать.

Мусс чизкейк
250 гр творожного сыра
40 гр сахара
10 гр желатина
60 гр холодной воды
150 гр сливок от 33% жирности

Желатин замачиваем в холодной воде и даём 10-20 минут на разбухание.
Творожный сыр взбиваем с сахаром. Очень охлаждённое сливки взбиваем до крепких пик и лопаткой вводим их в творожный сыр. Аккуратно, не торопясь, чтобы крем не потерял свою воздушность.
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке импульсами по 10-15 секунд. Тонкой струйкой вводим желатин в крем постоянно помешивая венчиком.

Сборка торта (делаем это быстро, пока желатин не схватился)
5Бисквит нарезать на 2 коржа. У меня бисквит на 18 см.
Собираем торт в кольце или в форме.
Корж - пропитка - выкладываем 1/3 крема - укладываем чизкейк - ещё одна часть крема - замороженную намелаку - последняя часть крема - корж - пропитка
Остужаем торт в холодильнике 6-8 часов.

Малиновая намелака
50 гр малинового пюре (можно сделать самостоятельно)
6 гр глюкозного сиропа
90 гр белого шоколада
4 гр желатина
24 гр холоднои воды
90 гр сливок от 33% жирности

Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.
Шоколад растопить на водяной бане.
Малиновое пюре с глюкозным сиропом подогреть до 60 градусов. Добавляем к пюре желатин и размешиваем. Добавляем шоколад. Смешиваем и добавляем холодные сливки. Снова смешиваем.
Переливаем намелаку в кольцо, дно которого обтянуто пленкой, кольцо берём на 2 см меньше чем наш бисквит. И убираем в морозилку, намелака должна заморозиться в «камень». Извлекаем из формы только во время сборки торта.

3Сливочная пропитка:
150 гр молока
50 гр сгущеного молока
В сотейник помещаем все ингредиенты и ставим на огонь, доводим до кипения. Оставляем остужаться.
Если пропитки на ваш взгляд мало, увеличьте количество продуктов ещё на 1/2 порции.

1Чизкейк с малиной
400 гр творожного сыра
120 гр сахара
2 яйца
90 гр сливок (33-35%)
70 гр малины

Сыр (комнатной температуры) смешиваем с сахаром, по одному добавляем яйца - добавили яйцо, смешали, добавили ещё яйцо и снова смешали. Добавляем сливки и снова смешиваем миксером, ни в коем случае чизкейк не взбиваем, просто смешиваем. Добавляем малину, слегка перемешиваем лопаткой.
Выливаем сырную начинку в хорошо смазанную форму/кольцо, меньше на 2 см, чем наш бисквит.
Выпекаем 90-120 минут при температуре 110-130 градусов, духовку предварительно разогреть. На дно духовки ставим форму с водой - пар обеспечит равномерный подогрев и высокую влажность, необходимую для того, чтобы нежный сырный слой не растрескался.
Готовый чизкейк плотный по краям, а середина слегка колышется при постукивании по форме. В процессе остывания остаточный жар пропекает серединку и уже через час-два она становится такой же, как и края. Если ждать, пока весь чизкейк станет плотным в духовке, то вы его пересушите и он треснет. Нельзя проверять готовность ножом - это также повлечет трещины.
По окончании выпекания открываем духовку и оставляем в неи чизкеик до полного остывания и затем убираем чизкеик в холодильник минимум на 6 часов. За это время текстура выровняется, а вкус станет более насыщенным.
Естественно, что в холодильнике не должно быть посторонних запахов, иначе чизкеик их моментально впитает.