ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
17 июля 2019

ТОРТ КЛЮКВА-КОКОС

Ингредиенты:
Для бисквита:
- 40 г желтков
- 100 г яиц
- 80 г сахара
- 67 белков
- 30 г коричневого сахара
- 32 г муки
- 25 г сливочного масла
- 8 г пряничных специй (молотые корица, гвоздика, кардамон, бадьян, душистый перец, мускатный орех)

Для хрустящего слоя:
- 150 г белого шоколада
- 40 г свежей кокосовой стружки
- 55 г хрустящих рисовых шариков

Для супрем:
- 220 г клюквенного пюре
- 90 г яиц
- 60 г желтков
- 40 г сахара
- 130 г белого шоколада
- 70 г сливок 35%
- 4 г желатина
- 3 г пряничных специй

Для мармелада:
- 375 г клюквенного пюре
- 95 г сахара
- 5 г пектина
- 15 г сахара

Для мусса:
- 200 г кокосового молока
- 80 г желтков
- 20 г сахара
- 200 г белого шоколада
- 30 г масла какао
- 15 г желатина
- 2-3 капли кокосового ароматизатора
- 450 г сливок 35%

Для глазури:
- 660 г белого шоколада
- 66 г сиропа глюкозы
- 135 г сливок
- 6 г желатина
- 200 г молока

***Количеством ингредиентов НА ДВА ТОРТА. У меня было полено длиной 25 см и круглый торт диаметром 20 см.

Способ приготовления:
Бисквит:
Желтки, яйца и сахар взбить до посветления и густой пены. Белки взбить с коричневым сахаром до мягких пиков. В желтки просеять муку со специями и размешать. Растопить сливочное масло и тонкой струйкой ввести его в тесто, аккуратно перемешать. В два приема добавить белки, аккуратно перемешать.
Выложить тесто на противень 30 на 40 см на силиконовый коврик, разровнять. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке примерно 17 мин. Остудить, вырезать два круга диаметром 20. У меня соответственно был круг и прямоугольник для полена.

Хрустящий слой:
Растопить на водяной бане шоколад, смешать его со свеженатертой кокосовой стружкой и воздушным рисом. Выложить тонким слоем на бисквит, не придавливая. Заморозить.

Супрем:
Смешать пюре, яйца, желтки сахар венчиком и варить курд на среднем огне непрерывно помешивая до 82 градусов. Снять с огня и добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, размешать.
Горячим курдом залить белый шоколад, добавить пряничные специи, пробить погружным блендером. Дать остыть примерно до 30-35 градусов и добавить взбитые до мягких пиков сливки. Бережно перемешать и вылить в две силиконовые формы диаметром 18 см слоем не толще 12 мм.
У меня была круглая и прямоугольная формы. Заморозить

Мармелад:
Пюре смешать с сахаром (47 г) и подогреть до 45 градусов, всыпать смешанный с оставшимся сахаром пектин, размешать. Довести до кипения, дать покипеть 1,5-2 мин и снять с огня.
Дать немного остыть и вылить на замороженный супрем слоем 7-8 мм. Заморозить.

Мусс:
Смешать желтки с сахаром и подогретым кокосовым молоком, варить на среднем огне непрерывно помешивая до 82 градусов. Снять с огня и добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, и растопленное масло какао, пробить блендером.
Вылить на шоколад, добавить кокосовый ароматизатор, пробить блендером.
Остудить примерно до 30-35 градусов. Аккуратно в два приема ввести взбитые до мягких пиков сливки, перемешать.

Сборка:
На силиконовый коврик поставить два тортовых кольца диаметром 20 см, проложенных ацетатной пленкой.
Вылить в каждое кольцо чуть меньше половины кокосового мусса, вложить в середину вынутые из силиконовых форм клюквенные заготовки мармеладом вверх.
Поверх мармелада вылить оставшийся кокосовый мусс, разровнять. Накрыть замороженным бисквитом хрустящим слоем вниз, прижать.
Мусс должен выступить по краям, так чтобы бисквит был вровень с муссом, разровнять маленькой спатулой. Заморозить.

Глазурь:
Молоко, сливки, глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить отжатый желатин, пробить блендером до однородного состояния. Использовать при 30 градусах.

С замороженного торта снять кольцо, удалить пленку, покрыть глазурью. Переложить на блюдо, обсыпать низ кокосовой стружкой, украсить по своему усмотрению.
Поверх свежезалитой глазури я еще слегка присыпала серебряным кандурином.
Если нужно, чтобы торт был более белоснежным, то в глазурь и шоколад для декора необходимо добавить белый краситель (диоксид титана).

Мне пришлось убрать торт в морозильник. К сожалению это отрицательно сказалось на блеске глазури, когда я только покрыла его, торт просто сверкал.

Приятного чаепития!