ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
1 июня 2019

Торт Прага с карамельно-грильяжным кремом


Бисквит:

6 яиц

115г муки

150г сахара

25г какао

40г масла

Крем:

150г масла

120г сахара

150г сливок 35%

120г грильяжа

Грильяж:

40г орехов

120г сахара

35г воды

этого вам хватит на крем, и пара кусочков останется для украшения.

Делать так мало грильяжа неудобно, поэтому готовьте лучше в пропорции данной ниже. Поверьте вы найдете ему применение.

Украшение:

50г абрикосового варенья или джема

Глазурь:

100г темного шоколада

80г масла

форма 20см, смазать маслом и посыпать мукой

разогрейте духовку до 200С

Приготовление.

Бисквит:

Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с половиной сахара в плотную почти белую массу.

Белки взбейте до пиков, добавьте сахар, и взбивайте до плотности и блеска. Масса должна оставаться на венчике и не терять форму.

Смешайте желтки и белки. Всыпьте просеянную с какао муку.

Перемешайте аккуратно, зачерпывая смесь ложкой от края миски и опуская в середину.

Добавьте растопленное теплое масло, аккуратно вмешайте.

Выложите смесь в форму, пеките при 200С 30 минут. Зубочистка должна выходить сухой из середины коржа.

Остудите в форме или на решетке. Дайте выстояться ночь или 8 часов.

Грильяж

Грильяж — это карамель с орехами. Главное, что нужно помнить при его приготовлении это то, что карамель должна быть полностью готовой. То есть, хрустеть и рассыпаться при надкусывании. Иначе грильяж будет липким и ужасно неудобным для еды.

Есть два способа его приготовления. Первый — это когда варится обычный сахарный сироп и доводится до пробы «карамель», то есть до температуры 160-165С. Второй — это когда сахар с небольшим количеством воды просто плавят на сковородке, это гораздо быстрее. Какой способ вам выбрать?

Это зависит от вашей посуды и плиты. Если ваша плита в состоянии обеспечивать равномерный нагрев всего дна посуды, а посуда — равномерно распределять тепло, то сахар можно просто расплавить. Если же при плавлении вы обычно замечаете, что некоторые участки пригорают, а другие плохо плавятся — лучше варить карамель из сиропа.

Я просто плавлю сахар до красивого коричневого цвета, особо не усложняю жизнь приготовлением сиропа и добавлением лимонного сока, хотя признаюсь в первый раз готовя карамель я делала именно так, сейчас в этом нет необходимости, я отлично чувствую все этапы приготовления карамели.

На 500г грильяжа

375г сахара

115г воды

125г орехов (миндаль)

1 ч.л. лимонного сока

Орехов в шелухе взять 140г. Их надо залить кипятком, дать постоять минут 10, воду слить и опять залить кипятком. Как остынет — почистить, выдавливая ядра из шелухи. Орехи поджарить в духовке при 180С 15 минут и помолоть в блендере в не слишком мелкую крупку. Просеять на сите, чтобы ссыпалась самая мелкая крошка (она не нужна). Останется как раз грамм 125-130.

Чтобы сироп не засахарился, в процессе приготовления надо обязательно добавить лимонный сок. А чтобы орехи легко и равномерно смешались с сиропом, их надо хорошо подогреть, минут 5-7 в духовке при 160С (уже рубленные). А быстро и правильно снять пробу с сиропа вам поможет кусочек льда.

Орехи поджарить в духовке при 180С 15 минут и помолоть в блендере в не слишком мелкую крупку. Просеять на сите, чтобы ссыпалась самая мелкая крошка (она не нужна).

Перед добавлением в сироп орехи прогрейте при 160С минут 5-7, они должны быть горячими.

Для сиропа смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании.

Снимите пену. Варите на среднем огне до пробы на карамель. Через 5 минут от начала кипения добавьте чайную ложку лимонного сока. На варку у меня уходит около 8-10 минут.

Для пробы используйте лед. Капайте сироп с ложки на лед, при этом кастрюлю убирайте с огня. Готовая карамель приостывании ломкая, хрустит и не липнет к зубам. Визуально сироп потемнеет немного.

В карамель всыпьте горячие орехи.

И быстро перемешайте.

Вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый коврик.

Дайте остыть. Остывший грильяж хорошо ломается.

Для крема сделайте карамельный сироп. Для этого расплавьте сахар в кастрюльке до коричневого цвета, влейте сливки (лучше подогретые, так как сахара много) и варите до растворения сахара.

Взбейте мягкое масло до светлого цвета. Добавляйте остуженный до комнатной температуры сироп понемногу, тщательно взбивая. Грильяж поломайте и положите в комбайн. Порубите в мелкую крошку. Добавьте крошку в готовый крем.

Разрежьте корж на три части, промажьте их кремом.

Подогрейте абрикосовый джем, процедите з сито и намажьте верх торта. Поставьте торт в холодильник на час-полтора.

Растопите шоколад с маслом и полученной глазурью облейте торт. Поставьте в холодильник на пару часов.

Готово! Приятного чаепития!