ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
21 мая 2019

Кофейный торт" Арабика"

Песочное тесто:

- 60 г размягчённого сливочного масла.

- 100 г просеянной муки.

- 40 г сахарной пудры.

- 15 г молотого миндаля.

- Щепотка соли.

- 1 желток.

Слегка взбить сливочное масло с желтком, добавить сахарную пудру, молотый миндаль и перемешать до однородности.

Добавить муку и соль, замесить тесто руками.

Тесто будет мягким, но к рукам приставать не должно.

Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на срок до 2 дней.

Тесто между двумя листами пергамента в квадрат раскатать 20*20.

Выпекать при Т = 180? С 12-15 минут.

Кофейно - миндальный бисквит:

- 75 г миндальной муки.

- 75 г сахарной пудры.

- 45 г белков.

- 60 г желтков.

- 2 ч. л. растворимого гранулированного кофе.

- 70 г муки.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку.

Добавить желтки и белки и взбить (взбивать около 10 минут.

Ввести просеянную муку, кофе и перемешать силиконовой Лопаткой.

Ввести холодную меренгу, аккуратно перемешать.

С помощью кондитерского мешка отсадить два коржа в форме квадратов 20*20 см.

Меренга:

- 150 г белков.

- 90 г сахара.

Взбить до плотных пиков.

Шоколадный ганаш:

- 70 г сливок 38% жирности, настоянных на кофе.

- 95 г белого шоколада.

Сливки довести до кипения, но не кипятить.

Вылить на разломанный шоколад, размешать, при необходимости пробить блендером.

Затянуть пищевой плёнкой, охладить.

Пропитка.

- 70 г сиропа (1: 1).

- 30 г крепкого кофе.

Кофейный мусс:

- 70 г молока.

- 30 г желтков.

- 20 г сахара.

- 5 г желатина.

- 20 г воды.

- 200 г сливок.

- 1 ст. л. кофейных зёрен (растолочь в ступке).

Толчёные зёрна залить сливками и настоять в течение суток.

Желатин замочить.

Молоко с желтками и сахаром соединить. Слегка взбить. На водяной бане довести до загустения. Ввести желатин, размешать до растворения желатина, охладить.

Сливки взбить.

Во взбитые сливки ввести заварной крем, перемешать венчиком.

Карамельный мусс.

- 70 г сахара.

- 80 г молока.

- 30 г желтков.

- 5 г желатина.

- 20 г воды.

- 200 г сливок.

Сливки взбить и поставить в холодильник.

Молоко закипятить.

Карамелизировать сахар до коричневого цвета.

Влить горячее молоко и размешать до растворения карамели.

Остудить.

Ввести желтки. Крем на водяной бане до загустения прогреть.

Ввести желатин, размешать. Остудить.

Соединить заварной крем со взбитыми сливками, энергично перемешав венчиком.

Сборка.

В форму для сборки 20*20 положить песочный корж. На него выложить ганаш и разровнять.

Затем последовательность такая: бисквитный корж,

пропитка :

кофейный мусс

бисквитный корж

пропитка

карамельный мусс

собранный торт поместить на несколько часов в холодильник

. Украшение. Верх торта посыпать какао. Бока торта украсить шоколадным декором.