ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
22 января 2019

Торт "Франше"

Не торт, а настоящий взрыв вкуса! Главная прослойка - компоте с облепихой, мандарином и физалисом. Очень сочно, необычно и очень экзотично!)) Мак придает пикантность, а солёная нотка сливочной "Филадельфии" усиливает и подчёркивает вкус буквально каждого ингредиента.

Ингредиенты:

Крем-брюле со сливочным сыром:

100 г сливочного сыра "Филадельфия"
60 г сахара
3 желтка
100 г сливок 35%

Компоте с облепихой, мандарином и физалисом:

100 г сока облепихи 100%
~ 80 г сахара
50 г физалиса
150 г мандарина (дольки без белой плёночки)
7-8 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
1 ст.л. холодной воды

Бисквит с облепихой:

1 белок
2 желтка
40 г сахара
20 г кукурузного крахмала
50-60 г муки
45 г сока облепихи 100% (горячего, кипящего)
1 ч.л. разрыхлителя

Белый шоколадный мусс с маком и сливочным сыром:

150 г молока
100 г белого шоколада
15 г молотого мака
10 г листового желатина
50 г сливочного сыра
250 г сливок 35% (взбить)

Оранжевый гляссаж:

6 г листового желатина
75 г сахара
37 г воды
75 г сиропа глюкозы
75 г белого шоколада (растопить)
50 г сгущённого молока
оранжевый краситель (или красный + жёлтый)

Декор:

макаронс
шоколадные петельки
ягоды физалиса, красной смородины
промытые и высушенные косточки облепихи

Приготовление:

1) Крем-брюле с сыром "Филадельфия": духовку разогреть до 150°С. В миске смешать все ингредиенты, всё взбить, выложить слоем толщиной около 1 см в прямоугольный силиконовый молд подходящего размера и выпекать около 20-25 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.
2) Компоте с облепихой, мандарином и физалисом: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Дольки мандаринов и физалис крупно порезать. Облепиховый сок смешать с сахаром, поставить на плиту и довести до кипения. Тонкой струйкой влить разведенный крахмал, постоянно помешивая. Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Перемешать. Добавить фрукты.
Полученную смесь выложить слоем толщиной примерно в 1,5 см в силиконовый прямоугольный молд подходящего размера. Заморозить.
3) Бисквит с облепихой: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель в миску. Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать, по одному добавить желтки. Затем выключить миксер и, попеременно с просеянной мучной смесью, добавить горячий облепиховый сок в яичную массу. Всё аккуратно перемешать лопаткой.
Выложить тесто тонким слоем на подготовленный противень, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать из него прямоугольник, размером чуть меньше, чем выбранная вами форма для сборки торта. Оставить.
4) Белый шоколадный мусс с маком и сливочным сыром: желатин замочить в холодной воде. Молоко смешать с молотым маком, довести до кипения, затем снять с огня, немного остудить и ввести отжатый желатин. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане, немного остудить и смешать с молочно-маковой смесью. Тщательно перемешать до однородной консистенции. В полученную тёплую (не горячую) массу ввести постепенно сливочный сыр, а затем - взбитые сливки.
5) Сборка: в силиконовую форму для буше выложить слои в следующем порядке: примерно половина мусса, далее - замороженные компоте и крем-брюле, затем оставшийся мусс и завершить сборку слоем облепихового бисквита. Можно слегка пропитать его свежевыжатым мандариновым соком/сиропом (или ликёром). Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Оранжевый гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку (комнатной температуры), а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить краситель и снова перемешать. Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать глазури вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.
7) Замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури. Перед подачей украсить шоколадными петельками, физалисом, ягодами красной смородины и косточками облепихи.