ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
27 декабря 2018

Наполеон с баварским бузинным кремом

Ингредиенты
Ингредиенты для слоёного теста:
400 гр муки
315 гр сливочного масла
170 гр воды
1 яйцо
3 гр соли
45 гр муки — на обсыпку
Лимонная кислота — на кончике ножа

Ингредиенты для крема:
200 мл сливок 33%
400 мл молока
2 яйца
2 желтка
50 гр сахарной пудры
120 гр сиропа бузины
1 стручок ванили
1 ч.л. агар-агара


Сперва в миску или чашу комбайна с ножами всыпьте муку и соль. Затем лимонную кислоту растворите в воде. Добавьте к муке воду и яйцо и замесите тесто. Оно должно получиться пластичным и нелипким, промесите его несколько минут и оставьте в холодильнике на полчаса. Масло нарежьте кусками, положите в чашу комбайна, посыпьте мукой и смешайте. Масло положите в пленку, сформировав квадрат высотой 2 см, и уберите в холодильник на 30 минут.

Тесто положите на стол, подпыленный мукой. Сделайте на нем крестообразный надрез и раскройте его. Раскатайте так, чтобы середина теста была размером чуть больше масляного квадрата, а остальные части могли бы его хорошо запечатать — они должны быть тоньше середины. Положите масло на тесто и запечатайте как конверт, особенно хорошо запечатайте уголки. Раскатайте тесто до толщины 1 см в длинный пласт. Сложите оба конца к середине, сметая лишнюю муку, а потом — вдвое. Получилось 4 слоя масла. Если тесто достаточно холодное, то можно раскатать и сложите его еще раз. Так мы получим 16 слоев масла.

Уберите тесто и скалку в холодильник на 30-40 минут. Тесто нужно завернуть в пленку или прикрыть чуть влажным полотенцем, чтобы оно не заветрилось. Тесто вновь раскатайте до толщины 1 см, сложите вчетверо и опять уберите в холодильник. Сейчас в тесте 64 слоя. Опять раскатайте и сложите тесто. При этом вы получите 256 слоев масла. Тесто нужно отправить примерно на 30-40 минут.

Теперь делаем крем. Сливки взбить в чистой посуде холодными венчиками до пышных пиков, убрать в холодильник до использования. Молоко вылить в сотейник. Стручок ванили разрезать вдоль пополам и соскрести семена ножом, положить и семена и стручок в молоко. В жаропрочной миске смешать яйца, желтки и сахарную пудру. Поставить эту миску на водяную баню на средний огонь и венчиком или миксером взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. В это же время поставьте сотейник с молоком на плиту и вскипятите. Когда яичная смесь загустеет, вливайте в нее тонкой струйкой горячее молоко(стручок ванили удалить), при этом продолжая взбивать.

Отставить смесь в сторону. В сотейник налить сироп бузины, добавить в него агар-агар и нагревать до полного растворения. Перелить сироп с агаром в крем и оставить остывать до комнатной температуры. Агар застывает медленнее, чем желатин, поэтому пока крем остывает он не затянется. В крем комнатной температуры аккуратно подмешать, взбитые ранее сливки и убрать крем в холодильник на 1 час.

В это время приготовим коржи для будущего торта. Раскатайте тесто толщиной в 5 мл. Духовку разогреть до 220 градусов. Положите пласты и обрезки на противень, застеленный бумагой для выпечки, наколите вилкой и выпекайте примерно 25-30 минут. Выпекайте в несколько приемов. Остудите коржи. Коржи хорошо поднимаются, поэтому перед промазыванием кремом разрезать каждый корж вдоль пополам. Выпеченные обрезки теста покрошить руками в пиалу и отставить до украшения.

Крем достать из холодильника и переложить в кондитерский мешок. Распределите крем на нижний корж, затем накройте следующим, немного придавите, чтобы крем точно распределялся по всей поверхности коржа и не оставил воздушных пространств и снова распределите крем на новом корже. Таким образом повторить со всеми коржами и покрыть торт кремом сверху. Посыпать сверху подготовленной слоеной крошкой и убрать торт в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

Приятного аппетита!