ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
17 декабря 2018

Торт "Леопард"

Ингредиенты
Для зеркальной глазури:
сахар 180 г
вода 45 г
сливки 33% 200 г
молоко 45 г
сироп глюкозы 60 г
желатин 6 г
Для карамельного мусса:
желтки яичные 45 г
сахар 60 г
вода 45 г
желатин 8 г
солёная карамель 150 г
сливки 33% 190 г
арахис 75 г
какао масло 20 г
Для леопардового бисквита:
масло сливочное 100 г
сахар 200 г
яйца куриные 4 шт.
мука 150 г
крахмал кукурузный 50 г
разрыхлитель 1 ч. л.
экстракт ванили 1 ч. л.
соль 1 щепотка
какао 2 ст. л., желтый краситель, оранжевый краситель
Для лимонной пропитки:
лимонный сок 30 г
сахар 15 г
вода 100 г
коньяк (по желанию) 10 г
Для мангового мусса:
пюре манго 350 г
сливки 33% 200 г
желатин 8 г
Для солёной карамели:
сахар 110 г
вода 35 г
сливки 33% 110 г
масло сливочное 30 г
мелкая морская соль 1/2 ч. л.
Для шоколадного мусса:
шоколад темный 70 г
масло сливочное 10 г
сливки 33% 200 мл
ликер сливочный 50 г
желатин 8 г


Сливочное масло взбить с сахаром добела. Размешать яйца вилкой, добавить ванильной эссенции и, взбивая, соединить с маслом в 4-5 приемов. Просеять муку, кукурузный крахмал, соль и разрыхлитель. Мешая лопаткой снизу вверх в 3 приема добавить мучную смесь. Разделить тесто на 2 части. Одну часть отложить (я в нее добавила чуть желтого красителя). Другую разделить на большую и меньшую. В большую добавить 2 ст. л. просеянного какао (коричневое тесто у меня получилось очень густым, было неудобно с ним работать, в следующий раз сделаю пожиже), в меньшую часть добавить 1/4 ст. л. какао+1/2 ст. л. муки (я какао не добавляла, но положила оранжевый краситель).

Подготовить форму для выпечки, у меня = 18 см, смазать сливочным маслом и припудрить мукой, на дно постелить бумагу. Каждую часть теста я положила в кулинарной мешок, так удобней работать. Желтым тестом рисуем 3 вложенных круга.

Далее в промежутки выдавливаем темное тесто. Не надо стараться делать ровные круги - пятна у леопарда не идеальны.

Поверх темного теста проводим линию оранжевым тестом

Затем оранжевое тесто закрываем опять коричневым тестом.

Далее коричневые линии закрываем желтым тестом. И затем повторяем всё заново, еще раз сделать круги из темного теста, но уже на том месте, где первоначально было желтое тесто и так далее по схеме выше.

Сахар заливаем горячей водой и перемешиваем до растворения, добавляем сок лимона, остужаем до комнатной температуры, добавляем по желанию алкоголь. Пропитываем наши 2 коржа.

Готовим соленую карамель: в сотейнике соедините сахар и воду, поставить на огонь и держать до растворения сахара (смесь не мешать!) Увеличить огонь и дождаться когда смесь приобретет янтарный оттенок, главное не передержать, а то карамель будет горчить. Как только цвет появился, уберите сотейник с плиты, поставьте на стол и аккуратно введите тёплые сливки. Смесь пару минут будет бурлить, потом всё успокоится. Добавить сливочное масло и вымешать до растворения.

Готовим карамельный мусс: соедините воду с сахаром, закипятите, дайте остыть. Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 40 С. Взбить. Набухший желатин растопить на водяной бане (40 C). Добавить небольшое количество карамели и перемешать. Добавить оставшуюся карамель, перемешать и остудить до 20-22 C. Взбить сливки. Смешать карамель и взбитые яичные желтки. В конце добавить взбитые сливки. Обжарить арахис. Растопить какао масло и перемешать с орехами (я еще в какао масло добавила оранжевый краситель, так каждый орешек будет в оранжевой оболочке). Выложить орехи на тарелку для охлаждения. Благодаря масляной оболочке орехи не отсыреют в муссе. Добавить орехи в карамельный мусс.

Манговый мусс: 350 г пюре манго, 200 мл сливки 33%, 8 г желатин. Часть пюре манго нагреть, желатин залить водой и оставить набухать, затем нагреть до растворения кристаллов и ввести в нагретое пюре, тщательно перемешать, подмешать к остальному пюре. Сливки взбить и осторожно примешать к пюре с желатином. Небольшую часть пюре отложить и окрасить в оранжевый цвет.

Шоколадный мусс. Шоколад с маслом растопить в микроволновке (пару минут на мощность 360 Вт, будьте осторожны, проверяйте массу время от времени, дабы не перегреть). Желатин залить водой и оставить набухать, затем нагреть до растворения кристаллов и ввести в растопленный шоколад, по желанию добавить ликер. Дать массе остыть. Сливки взбить, аккуратно ввести взбитые сливки в шоколадную массу.

На дно кольца для сборки кладем пропитанный леопардовый корж, выливаем карамельный мусс с орешками, накрываем вторым пропитанным леопардовым коржом. Можно поставить на полчасика в морозилку, чтобы эта часть тортика как следует схватилась. За это время шоколадные и манговые муссы станут чуть плотнее, что нам на руку, легче будет сделать леопардовый рисунок. Принцип рисунка такой же как и для бисквита. Желтым манговым муссом рисуем 3 вложенных круга, далее в промежутки выдавливаем шоколадный мусс, чтобы мусс не поплыл, можно на пару минут поставить в морозилку и потом продолжать работу. Поверх шоколадного мусса проводим линию оранжевым манговым муссом, затем оранжевый мусс закрываем опять шоколадным муссом. Далее линии из шоколадного мусса закрываем желтым манговым муссом. И еще один раз по новой. С муссом даже легче, чем с тестом работать. У меня еще осталось часть шоколадного мусса, поэтому я немного раздвинула кольцо и залила мусс с боков. Ставим торт в морозилку на 4 часа (и более). Если вы не планируете наносить зеркальную глазурь, то торт можно не замораживать.

Делаем зеркальную глазурь. Замачиваем желатин. В одном сотейнике смешиваем сливки и молоко, доводим до кипения, убираем с огня. В другом сахар, воду и краситель нагреваем до 110 С и добавляем к молочной смеси, перемешиваем. Добавляем глюкозу и возвращаем сотейник на маленький огонь, мешаем до однородности. Убираем с огня и вводим желатин. Остужаем до 30С. Выливаем на замороженный торт, даем глазури свободно стечь. Я дополнительно этой же глазурью нарисовала на тортике пятна леопарда (при этом базовый слой уже должен схватиться).