ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
21 ноября 2018

Торт «Зимняя сказка»

Для рецепта вам понадобится:

Для коржей на форму 24 см:
300 г муки
2 средних яйца
200 г сахара
200 г сгущенного молока
200 г сметаны
20 г какао-порошка
10 г разрыхлителя для теста
1/5 ч. ложки соды

Для прослойки:
300 г клюквы
100 г сахара
60 мл воды
20 г крахмала
30 г тертого шоколада

Для крема:
250 мл молока
250 мл сливок 33-35% (можно заменить сливочным маслом)
30 г сахарной пудры (или по вкусу)
180 г сгущенного молока
30 г крахмала
30 г сахара или по вкусу
5 г желатина
8 г ванильного сахара

Для пропитки коржей:
3 ст. ложки воды
2 ст. ложки сахара

Для глазури:
1 яичный белок
100-150 г сахарной пудры

Для украшения:
150 г клюквы
100 г сахара
50 мл воды
2-3 ст. ложки сахарной пудры

Вес торта - 2,3 кг



ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В муку добавляем разрыхлитель для теста, соду, какао-порошок, всё тщательно размешиваем, а затем просеиваем.

Куриные яйца слегка взбиваем, затем, постепенно всыпая сахар, взбиваем в лёгкую воздушную массу.

Она должна посветлеть и увеличиться в объёме в 2-3 раза. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем сгущённое молоко, а затем сметану.

И ещё пару минут прорабатываем миксером. В последнюю очередь всыпаем мучную смесь и быстро замешиваем однородное тесто.

Можно замешивать при помощи миксера, но только коротко и быстро. Долго месить тесто не нужно.

Я выпекала бисквит в разъёмной форме для тортов диаметром 24 см, низ формы застелила бумагой для выпечки, борта ничем не смазывала. Выпекаем в предварительно разогретой до 180°С духовке, печётся бисквит примерно 40-45 минут. Готовность определяем деревянной палочкой, она должна выходить чистой, без следов теста.

Свежеиспечённый бисквит прямо в форме ставим на решётку и даём полностью остыть. Когда бисквит полностью остынет, его можно будет вырезать из формы. Разрезать бисквит желательно не ранее, чем через 2-3 часа после выпечки.

Разрезаем бисквит на 3 коржа.

Для пропитки коржей нам понадобится сахарный сироп. Вливаем воду в сахар, нагреваем, чтобы полностью растворился сахар, доводим до кипения, варим буквально 1 минуту и затем даём полностью остыть.

Для прослойки торта нам понадобится клюква. Можно взять свежую, можно из морозильной камеры. Замороженную ягоду надо предварительно разморозить.

Крахмал разводим в холодной воде. В кастрюлю высыпаем клюкву и сахар. Ставим на плиту и доводим до кипения. Если жидкости мало, то можно часть ягод раздавить ложкой, чтобы было больше сока. Варим буквально 1-2 минуты, затем тонкой струйкой вливаем разведенный крахмал и варим ещё 2-3 минуты, чтобы крахмал проварился и не ощущался в готовом торте.

Два коржа – нижний и средний – хорошо пропитываем сахарным сиропом.

Посыпаем коржи тёртым шоколадом, сверху выкладываем горячую подваренную клюкву.

Теперь крем. В желатин добавляем немного холодного молока и оставляем набухнуть. Холодным молоком разводим крахмал. В кастрюлю кладём сгущённое молоко, сахар, ванильный сахар (если будете использовать ванильный экстракт, то его нужно добавлять в уже готовый крем), вливаем оставшееся молоко.

Всё хорошо размешиваем. Добавляем разведенный крахмал, ставим на плиту и варим до загустения. После того как крем загустеет, варим его ещё 2-3 минуты, для того чтобы крахмал проварился и не ощущался в готовом торте. Крем перекладываем в отдельную миску. Набухший желатин аккуратно прогреваем до полного растворения и вливаем желатиновый раствор в горячий заварной крем, хорошо промешиваем. Вот такой по густоте крем получается в результате.

Даём крему остыть примерно до 40°С, он должен быть не очень горячим, но в то же время не должен полностью остыть.

Достаём из холодильника жирные сливки. В сливки я ещё добавила 30 г сахарной пудры (можно взять по вкусу или же не добавлять вовсе). Взбиваем сливки до устойчивого состояния.

Порциями добавляем взбитые сливки в заварной крем и размешиваем миксером. Действует быстро, поскольку в заварном креме есть желатин, сливки у нас холодные, и если не поспешить, то в креме могут образоваться желатиновые нити. И наш крем готов.

На сервировочную тарелку кладём первый корж, выливаем половину крема, разравниваем, сверху выкладываем второй корж.

Выкладываем вторую половину крема

и также разравниваем. Оставшийся третий корж пропитываем сахарным сиропом и выкладываем сверху.

Убираем торт на несколько часов в холодильник, чтобы он хорошо охладился и стабилизировался, застыл крем.

Я украшала торт засахаренной клюквой. Ставим кастрюлю на плиту, вливаем воду, всыпаем сахар и следим, чтобы сахар полностью разошелся. После начала кипения варим буквально 1-2 минуты, до появления таких крупных пузырей. Кастрюлю с сиропом снимаем с огня, даём слегка подосыть. Не нужно дожидаться, чтобы сироп полностью остыл, но в то же время он не должен быть очень горячим, поскольку в горячем сиропе ягоды клюквы лопнут. Засыпаем в сироп клюкву и перемешиваем.

И в таком виде оставляем на 1-1,5 часа. Сироп должен полностью остыть. Затем выкладываем клюкву на сито, чтобы стёк лишний сироп.

Затем ягоды свободно раскладываем чтобы они подсохли. Я раскладывала на дощечке, застелённой бумагой для выпечки, можно дощечку обтянуть фольгой или раскладывать, например, на тарелке.

На тарелку насыпаем сахарную пудру, я добавила ещё немножко крупного сахара, чтобы рисунок был поинтереснее. Выкладываем клюкву и обваливаем её в пудре.

Клюкву в сахаре свободно раскладываем и даём полностью высохнуть.

Достаём из холодильника торт и снимаем форму.

Сверху торт я покрыла белковой глазурью. Мне очень нравится белковая глазурь, поскольку она просто готовится и получается такой ослепительно белой. Но, как вариант, можно использовать сахарную глазурь, которая готовится из сахара и воды, можно приготовить глазурь из белого шоколада и сливочного масла.

К яичному белку постепенно добавляем сахарную пудру и растираем. Вот такая по консистенции должна получиться глазурь.

Промазываем белковой глазурью верх торта.

Украшаем засахаренными ягодами клюквы.

И наш торт готов. Вот такой он получается зимний, морозный, сказочный и красивый на разрезе.

Приятного вам чаепития!