ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
5 августа 2018

Торт-мусс «Банан – карамель – шоколад - ваниль»

У меня что-то в муссовых публикациях одни тропики: кокос, ананас, лайм, персик. Ловите к ним в компанию ещё и банан))

Продукты (у меня маленькие тортики, готовьте удвоенную порцию для нормальных размеров):
Шоколадный бисквит:
32 г (примерно половина) яйца
16 г сахара
Щепотка соли
5 г муки
8 г кукурузного крахмала
3 г какао
Карамельный банан:
80 г очищенного банана
20 г сахара
8 г сливочного масла
Карамельный мусс:
30 г сахара
10 г сливочного масла
24 г сливок (33%)
20 г яйца
2 г листового желатина
80 г сливок (33%)
Ванильный мусс:
50 г молока
10 г желтка
10 г сахара
5 г ванильного сахара
2 г листового желатина
75 г сливок (33%)
Шоколадное кремю:
65 г тёмного шоколада (у меня чисто тёмного не хватило, использовала смесь тёмного и молочного)
75 г молока
32 г желтков
12 г сахара
2 г листового желатина
82 г сливок (33%)
Зеркальная глазурь:
75 г сиропа глюкозы
75 г сахара
37 г воды
75 г белого шоколада
50 г сгущёнки
6 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель (у меня жёлтый и лазурный)

Приготовление:
Для бисквита взбить яйцо, добавить сахар с солью, продолжить взбивать. Просеять сверху сухие ингредиенты и перемешать лопаткой.
Выложить тесто в силиконовую форму (у меня диаметром 13 см). Я пекла 7 минут при температуре 200 градусов, но по времени можно было чуть меньше. Вырезала корж диаметром 10 см.

Банан порезать «монетками», перемешать с сахаром. Держать на огне до карамелизации, снять, добавить масло, перемешать и дать остыть.

Для карамельного мусса топим сахар, не перемешивая, чтобы он не кристаллизовался комочками. Добавляем масло, перемешиваем, вливаем тёплые сливки. Снимаем с огня, вводим набухший желатин.
Взбиваем яйцо, вливая в него карамель. Даём массе остыть до комнатной температуры. Охлаждённые сливки взбиваем, лопаткой вводим в карамель.
Внутреннюю вставку торта я собирала в кольце 8,5 см (а сам торт 11 см). Высоту кольца увеличивала бордюрной лентой, снизу обтягивала кольцо пищевой плёнкой. Выложить карамельный мусс в кольцо, отправить в морозилку.

Для ванильного мусса желток взбиваем с 2 видами сахара, вливаем горячее молоко тонкой струйкой. Увариваем до загустения, снимаем с огня, растворяем подготовленный желатин. Охлаждаем до комнатной температуры и лопаткой вводим взбитые сливки.
Достаём кольцо с карамельным муссом, выкладываем на немного застывший мусс бананы, далее ванильный мусс и возвращаем в морозилку.

Для кремю желтки взбиваем с сахаром, вливаем горячее молоко тонкой струйкой. Увариваем до 80 градусов, снимаем с огня, растворяем подготовленный желатин. Выливаем на шоколад, даём постоять несколько минут, а потом перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры и лопаткой вводим взбитые сливки.

Теперь берём кольцо уже для сборки торта (напомню, у меня диаметром 11 см), снизу обтягиваем пищевой плёнкой, сбоку прокладываем бордюрной лентой. Выливаем в кольцо кремю, помещаем замороженную конструкцию из 2 муссов и карамельных бананов. Мне кремю не хватило для ровных боков, надо было готовить больше. Сверху накрываем шоколадным коржом и отправляем в морозилку для полного замерзания.

Для глазури воду с сахаром и сиропом подержать на огне до растворения. Снять, растворить набухший желатин. Добавить сгущёнку и шоколад, пробить блендером. Я прокрасила глазурь полностью желтым цветом, а лазурный краситель капнула, не перемешивая, чтобы получить мраморные разводы.
Для глазирования торт ставлю на стакан (например, от блендера), а его на плоскую тарелку большого диаметра. Рабочая температура этой зеркальной глазури 34 градуса.