ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
4 августа 2018

Торт-мусс «Ежевика - шоколад»

Больше всего мне запомнился и понравился слой крустийанта и вкусом и хрустящестью! Слой брауни плотный, с шоколадной горчинкой. Ежевика придала муссу и креме необычные нотки вкуса и интересную кислинку.

Продукты:
Брауни с фундуком:
22 г горького шоколада (у меня 72 %)
22 г сливочного масла
22 г сахара
22 г яйца
11 г муки
7 г крупнорубленого фундука
Крустийант с фундучным пралине:
10 г фундука
15 г сахара
25 г вафельной крошки
75 г молочного шоколада
Креме с молочным шоколадом и ежевикой:
40 г молочного шоколада
30 г молока
30 г сливок (10%)
15 г желтка
15 г ежевичного пюре
5 г сахара
1 г листового желатина
Шоколадный мусс с ежевикой:
50 г ежевичного пюре
60 г сливок (33%)
45 г молочного шоколада
22 г желтка
8 г сахара
2 г листового желатина
Гляссаж:
50 г инвертного (у меня глюкозный) сиропа
50 г сахара
25 г воды
50 г белого шоколада
35 г сгущенного молока с сахаром
4 г листового желатина
Фиолетовый пищевой гелевый краситель (я смешивала синий и красный)

Приготовление:
Начнём с приготовления брауни. На водяной бане растопить шоколад с маслом. Снять, добавить яйцо с сахаром, перемешать. Добавить муку с орехами и перемешать.
Я выпекала в кольце диаметром 8,5 см. При 160 градусах я пекла 20 минут.

Для крустийанта нужно сначала приготовить пралине. Сахар растопим, добавим в него фундук, выльем на пергамент. Дадим остыть, поломаем и измельчим в фуд-процессоре с насадкой «нож».
Добавим к пралине измельчённые вафли и растопленный шоколад. Я использовала опять-таки кольцо 8,5 см. На мой взгляд, крустийанта получилось много, я использовала примерно половину. Надо просто выложить массу в кольцо и дать застыть.

Для ежевичного пюре (используется в креме и муссе) я использовала замороженную ежевику, протирала её через сито.
Для креме желток растереть с сахаром. Молоко со сливками довести до кипения, тонкой струйкой влить в желток, всё время мешая венчиком. Нагреть до температуры 82-84 градуса. Снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый листовой желатин, пюре, шоколад (все время в этом рецепте я шоколад предварительно растапливала, не спрашивайте меня, зачем - сейчас я и сама не объясню к чему были эти бессмысленные действия)))). Пробить погружным блендером. Дать остыть до комнатной температуры.
Крустийант из кольца не вынимать, вылить на него 1/3 креме (можно чуть подморозить), выложить брауни, далее идёт оставшееся креме. Я увеличивала высоту кольца пергаментом, сложенным вдвое, просто не было бордюрной ленты, а так бы взяла её. Поместить в морозилку.

Для мусса желток растереть с сахаром. Пюре ежевики довести до кипения, добавить в желток, уварить до температуры 82-84 градуса. Добавить подготовленный желатин, размешать, затем шоколад, размешать снова. Дать крему остыть до 32 градусов и ввести взбитые сливки.

В форму (у меня разъемная диаметром 11 см) вылить часть мусса, поместить в него нашу замороженную конструкцию (крустийантом вверх), по бокам выложить оставшийся мусс. Поставить в морозилку (я на ночь).

Для гляссажа сироп с сахаром и водой довести до 103 градусов, добавить сгущёнку, шоколад и желатин (замоченный и отжатый), размешать, подкрасить, пробить блендером. Работать, когда глазурь станет температуры 32 градуса.
Для глазирования я беру ровную тарелку большого диаметра, ставлю на неё стакан (например, от блендера), на стакан – торт, поливаю глазурью.
Бортик декорировала шоколадной крошкой со вкусом капуччино.