ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
18 мая 2018

Шоколадный «Захер». Шоколадный торт с бисквитом, ганашем и глазурью

Ингредиенты для теста:
270 гр миндальной пасты
180 гр сахара
120 гр желтков
100 гр яиц
100 гр белков
65 гр муки
35 гр какао
65 гр шоколада 70%
65 гр сливочного масла

Ингредиенты для абрикосового пюре:
300 гр кураги
40 мл абрикосового ликера
Абрикосовый джем

Ингредиенты для шоколадного ганаша:
180 гр шоколада 70%
280 мл сливок 30-35%
30 гр меда
60 гр сливочного масла

Ингредиенты для шоколадной глазури:
120 гр воды
15 гр листового желатина
205 гр сахара
90 гр какао
110 гр сливок 30-35%

Ингредиенты для миндальной пасты:
90 гр очищенного миндаля
90 гр сахарной пудры
100 мл простого сиропа

Ингредиенты для сиропа:
85 мл воды
45 гр сахара
25 гр глюкозы или кукурузного сиропа – по желанию

Рецепт приготовления шоколадного «Захера»:
Для начала приготовим сироп. Для этого в сотейнике нужно соединить воду, сахар и глюкозу, после чего хорошо перемешать. Затем довести до кипения, держать на огне несколько секунд. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.

Теперь делаем миндальную пасту. Миндаль измельчить до состояния муки. Соединить миндальную муку, сахарную пудру и сироп. Взбить до однородной массы.

Приступаем к приготовлению бисквита «Захер». Для этого миндальную пасту необходимо размягчить в микроволновой печи. Подмешать к ней 85 гр сахара. Затем – по одному желтки и в конце – яйца. Белки взбить, постепенно вводя еще 95 гр сахара, до мягких пиков. Духовку нагреть до 180 градусов. Муку и какао просеять.

Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Подмешать масло. Аккуратно ввести небольшое количество взбитых белков, чтобы «облегчить» шоколадную массу. Затем подмешать миндально-яичную смесь. Так же осторожно подмешать сухие ингредиенты. В последнюю очередь ввести оставшиеся белки.

Противень застелим кулинарной бумагой, тонким слоем распределим тесто по противню. Выпекать около 10 минут. На готовность проверить зубочисткой. Выпекаем три одинаковых коржа.

Теперь очередь готовить шоколадный ганаш. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Сливки довести до кипения, но не кипятить. В горячие сливки добавить мед. Осторожно влить 1/3 смеси меда и сливок в растопленный шоколад. Энергично вмешать сливочно-медовую массу в шоколад, рисуя спатулой узор в форме 8. Таким же образом подмешать еще 1/3 сливок и меда, затем – оставшуюся треть. Остудить ганаш до 35-40 градусов. Добавить масло, нарезанное кубиками. Погружным блендером довести ганаш до состояния однородной эмульсии.

Делаем шоколадную глазурь. Желатин замочить в холодной воде. В соуснике соединить воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения и держать на огне еще 1 минуту. Остудить до 50 градусов. Желатин отжать и ввести в горячую жидкую смесь. Остудить полностью.

Глазурь можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Температура использования 35-40 градусов. Нагреть глазурь до такой температуры повторно можно в микроволновой печи или на водяной бане.

Когда все готово, приступаем к сборке торта. Для этого нужно выложить первый корж на дно формы. Отмерить примерно 100 гр абрикосового джема и ровным слоем выложить его на поверхность коржа. Затем распределить около 120 гр ганаша. разровнять спатулой. Остольные коржи промазать в той же последовательности-джем, ганш.Верхний слой выровнять теплым ножем. Убрать в холодильник на 12 часов.

Освободить торт из формы, нагреть глазурь до 35-40 градусов. Покрыть торт глазурью. Убрать в холодильник минимум на 6 часов. Рекомендуется достать торт из холодильника за час до подачи на стол.

Приятного аппетита!