ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
13 мая 2018

Торт три грации: смородина +мята+лимон/лайм
Источник: vk.com/tort_recepty
Муссовый торт слияние: смородины (основная нота), мяты (нота послевкусия) и лимона/лайма (ароматика и полутон вкуса)

состав:
- бисквит
- крустийан
- смородиновое компоте
- мятно-лаймовое желе на натуральном йогурте
- смородиновый мусс
- финал: глазурь зеркальная смородиновая (без красителя на ягодном пюре)

на форму 20см

бисквит:
1 яйцо
30 гр сахара
30 гр муки
20 грамм крахмала
1 ч.л. сока лимона (лайма) и цедра

крустийан
20 гр хлопья кукурузные
30 гр шоколад 70%
45 мл сливки
40 гр пралине (у меня фундук с миндалем)

смородиновое компоте:
130 гр пюре смородина (протертая)
50гр сахара
3 гр желатина
10 гр воды для желатина
6 гр пектина NH

желе мята- лимон - йогурт
40 гр сиропа мятного
10 грамм сока лимона /лайма или сиропа из них (если сироп то без сахара, а если сок то 10 гр сахара)
100 гр йогурта натурального
4 гр желатина
10 гр воды для желатина

мусс смородиновый
из курда смородинового меренги и сливок
курд
2 желтка
100 гр пюре смородины
20гр сахара

6 грамм желатина + 30гр воды

меренга итальянская
2 белка
20 гр воды
80 гр сахара

сливки - 180 гр

О глазури чуть позже

ГОТОВИМ

начнем с к о м п о т е:
желатин замочим на минут 5-10 смотря какой у вас в анличии
пектин смешать с сахаром
на огонь пюре , как прогрелось до пара засыпаем сахар с пектином, доводим до кипения и варим 1 минуту
Убираем с огня и вводим набухший желатин
В форму меньше диаметром , чем будущий торт заливаем компоте и убираем в морозильную камеру, пока будем готовить мятно-лимонное желе он уже схватится

м я т н о - л и м о н н о е ж е л е на натуральном йогурте
Желатин замачиваем в воде
на огонь ставим все составляющие кроме йогурта и прогреваем до пара, помним рабочая температура для растворения желанина 60 град
Снимаем с огня и вводим в смесь желатин и хорошо размешиваем до растворения, затем сразу добавляем йогурт и хорошо перемешиваем, но лучше ложкой и спатурой (не венчиком, чтоб не напустить воздуха)

Ждем когда остынет до комнатной температуры и заливаем наверх нашего компоте

б и с к в и т
В сотейник маленького диаметра и с толстым дном разбиваем яйцо и добавляем весь сахар и нагреваем до 42 град, переливаем в другую емкость и взбиваем минут 5 до пышной массы и увеличения объема раза в три
Просеиваем наверх муку с крахмалом и вымешиваем аккуратно, вводим лимонный сок и цедру
Выпекаем при 1800 град в форме простеленной бумагой для выпечки или на коврике и потом вырезаем поразмеру

К р у с т и й а н
растапливаем шоколад и нагреваем сливки, смешиваем до однородности
Хлопья слегка разминаем в крошку и смешиваем с пралине, затем объединяем обе массы
Выкладываем крустийан на остывший бисквит (я советую еще чуть пропитать бисквит или сиропом лимона или соком лимона с сахарным сиропом 1:1) и отправляем в морозильную камеру схватиться

смородиновый мусс
курд смородиновый
2 желтка и пюре и 20 гр сахара варим до загустения, кипятить не надо (можно добавить 20 грамм масла сливочного (я без него) и ставим охлаждаться (можно сделать заранее и тогда остывший закрываем пленкой, которыю прижимаем прямо по поверхности и в холодильник - дня три стоит точно)
Замочим желатин в воде на 5-10 минут и прогреваем часть курда чтоб растворить желатин и смешиваем

итальянская меренга
80гр сахара и 20 гр воды в сотейнике нагреваем до 120 град, одновременно с этим взбиваем белки и вводим в уже взбитые белки сахарный сироп (стараемся не лить на венчики) продолжаем взбивать минут 5 до остывания массы

взбиваем до мягких пик сливки

объединяем все: курд+меренга+сливки

С Б о Р К А

я собирала в кольце на коврике для выпечки, проложив край ацетатной пленкой , можно в форме для торта собирать (я так тоже пробовала)
Предварительно минут на 10-15 ставим форму в морозильник

Собираем сверху вниз: выливаем 1/2 смородинового мусса и отправляем в морозильную камеру схватиться минут на 5, затем укладываем застывшие вместе смородиновый компоте и мятно-лимонное желе и слегка прижимаем, выливаем оставшийся мусс и наверх вниз крустийаноим укладываем бисквит

Оставляем в морозильной камере на ночь или минимум часов на 5

Утром делаем глазурь и украшаем

для зеркальной глазури из смородины для торта диаметром 20см хватит и 60% от рецептуры, то есть умножаем все на 0,6
100 гр белого шоколада
100 гр смородинового пюре
50 гр сахара
100 гр глюкозы
8 гр желатина
40 гр воды
70 гр сливок 20% не ниже

Замачиваем желатин в воде.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки, перемешиваем до объединения.
Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.
Освобождаем торт из формы и ставим на решетку (вниз поддон для стекания лишней глазури), заливаем глазурью: аккуратно и медленно льем по центру и глазурь сама распределяется и по бокам.

украшаем по фантазии: у меня базилик и фундук

Угощаемся