ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
8 мая 2018

Торт "Белый трюфель"

Ингредиенты для "Торт "Белый трюфель"":
Бисквит:
Яйцо куриное — 6 шт
Мука пшеничная / Мука — 130 г
Крахмал кукурузный — 15 г
Масло сливочное — 50 г
Шоколад белый — 50 г
Разрыхлитель теста — 1,5 ч. л.
Сахар тростниковый — 160 г
Крем:
Шоколад белый — 400 г
Сливки (36%) — 400 г
Маскарпоне (Риккота, Альменте, Филадельфия) — 500 г
Желатин (у меня листовой) — 9 г
Компоте:
Клубника (у меня замороженная) — 250 г
Сахар тростниковый — 50 г
Пектин (можно заменить только на кукурузный крахмал) — 12 г
Желатин (у меня листовой) — 6 г
Декор:
Шоколад белый — 45 г
Конфеты (у меня домашние - мадлен из белого шоколада)
Посыпка кондитерская — 1 ст. л.
Глазурь:
Сливки (любой жирности, у меня 36%) — 100 мл
Шоколад белый — 60 г
Желатин (у меня листовой) — 3 г


Рецепт "Торт "Белый трюфель"":
Бисквит:
в рецепте этого бисквита я использовала тростниковый сахар, мне захотелось придать этому бисквиту карамельно-шоколадный вкус, затея удалась, правда, бисквит получился на 1 см пониже, но в данном рецепте меня это вполне устроило.
Все продукты, которые используются в рецепте, должны быть комнатной температуры!
Растопить масло и шоколад на паровой бане, остудить.
Яйца и сахар поместить на паровую баню...

... и, постоянно мешая венчиком, нагреть до 30"С.

Снять с огня и взбить миксером на максимальной скорости, не менее 15 минут. Это очень важно, ведь если плохо взбить яйца, бисквит получится забитым и клейким. Вот он, конечный результат - масса должна сильно увеличиться в объёме, быть пышная и устойчивая (когда всыпаем муку, она хорошо держится на поверхности!)

Просеять вместе муку, крахмал и разрыхлитель и, добавив к взбитой массе 1/3 часть, аккуратно перемешать лопаткой методом складывания снизу вверх и по кругу.
Добавить, осторожно разливая по кругу, половину шоколадно-масляной смеси, перемешать.
П. С. Очень внимательно проследите, чтобы шоколадно-масляная смесь хорошо соединилась с тестом, иначе бисквит не получится!!!

Затем опять добавить 1/3 часть муки, перемешать, оставшуюся шоколадно-масляную смесь перемешать и ввести оставшуюся часть муки, перемешать. Поместить готовое тесто в форму 22 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой. Выпекать в прогретой до 180"С духовке 20 минут, снизить температуру на 5"С, а через 5 минут снизить до 170"С и выпекать ещё 20 минут. Поверить лучиной.
Первые 25 минут выпечки духовку ни в коем случае не открывать!

Остудить бисквит в форме. Освободить от формы, осторожно подрезав по кругу края.

Дать бисквиту созреть в течение 7-10 часов, а затем можно легко разрезать его по горизонтали на три коржа. Для торта нам понадобится 2 коржа. Третий можно заморозить, а можно приготовить из него пирожное или конфеты.

Компоте:
Разморозить клубнику и измельчить ее в блендере до состояния пюре.

Замочить желатин в холодной воде.
Сахар и пектин (кукурузный крахмал) смешать.

Отложить в небольшую кастрюльку чуть меньше половины пюре и, добавив пектин и сахар, хорошо размешать. Постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший и хорошо отжатый желатин и хорошо размешать.

Соединить клубнично-желатиновую смесь с остальным пюре и залить в форму диаметром 20 см слоем не более пол-сантиметра. У меня кулинарное кольцо, дно затянуто пищевой пленкой. Поставить в морозильную камеру и заморозить.

Крем:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты.

Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 3 ст. л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. Добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать

Маскарпоне взбить миксером.

Постепенно соединить с растопленным шоколадом, постоянно взбивая миксером на 2-3 скорости.

Сборка:
Для пропитки я использовала обыкновенный сироп, приготовленный из 50 мл воды и 1 ст. л. тростникового сахара. При желании вы можете добавить алкоголь.
Дно формы (кольца) 23 см в диаметре затянуть снаружи пищевой пленкой и поставить на блюдо. Поместить внутрь корж, зазор между коржом и формой должен быть 1 см. Пропитать корж сиропом.

Покрыть торт 1/3 частью крема так, чтобы он заполнил оставленный зазор между коржом и формой. Отправить торт в холодильник на 15 минут, чтобы крем схватился и уплотнился. Достать из камеры и сверху поместить освобожденное от формы и пленки замороженное компоте.

Нанести сверху чуть больше половины оставшегося крема, так, чтобы он полностью закрыл компоте и был идеально ровным. Поместить в холодильник на 15 минут. Накрыть сверху вторым коржом и пропитать его сиропом. Покрыть оставшимся кремом и поместить на 4 часа в холодильник.

Глазурь:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 2 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты.

Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 2 ст. л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. Добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать. Процедить через сито!!! Температура глазури должна быть 30-35"С (проба губами).

Вылить глазурь на поверхность торта не размазывая, а просто слегка наклоняйте торт и глазурь равномерно распространится по его поверхности. Делаем все быстро, потому что на холодной поверхности торта глазурь быстро застывает. Поставить в холодильник и дать глазури застыть. Освободить торт от формы слегка обдув снаружи феном ее ботики.
Из пекарской бумаги вырезать ленту ширина которой равна высоте вашего торта, а длина его объему. Растопить шоколад на паровой бане и покрыть им ленту, дать немного застыть и прижать ленту к бортикам торта обернув вокруг. Поместить в холодильник на 5-7 минут.

Аккуратно освободить торт от ленты и украсить его. Я отделала посыпкой самый край торта, и красиво, и огрехи можно прикрыть. :) В центре выложила мадлены из белого шоколада собственного приготовления. Можно украсить торт любыми белыми конфетами, например, Рафаэлло. Или вообще украсить по своему усмотрению.