ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
15 апреля 2018

МНОГОСЛОЙНЫЙ ТОРТ

Мука 1 ст. = 140 г
Сахар 1 ст. = 200 г
Молоко/сливки/вода 1 ст. = 237 мл

Пралин:

1 ст. сахара
1/4 ст. воды
1 ст.л. лимонного сока
2 ст. орехов (миндаля, фундука или арахиса), порезанных на пластинки или дроблённых

Ванильный бисквит:

3 яйца
1/2 ст. сахара
1/2 ч.л. ванильной эссенции или 1\2 стручка ванили.
1/3 ст. муки
2 ст.л. крахмала (Я делала бисквита полнормы и поэтому не разрезала его)

Шоколадный бисквит:

100 г сл. масла (или маргарина) комнатной температуры
1/2 ст. сахара
2 яйца, комнатной температуры
1/2 ст. простокваши (buttermilk) или кефира
60 г шоколада
1/2 ч.л. ванильной эссенции
2 ч.л. какао-порошка
1 ст. муки
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соды
щепотка соли (Я делала бисквита полнормы и поэтому не разрезала его)

Желе:

1,5 ст вишнёвого сока
15 г желатина в порошке

Ванильный и шоколадный крем:

2 яйца
350 мл молока
4 ст.л. крахмала
1/2 ст. сахара
1 ч.л. ванильной эссенции или 1\2 стручка ванили
100 г шоколада
2 ст.сливок
15 г желатина в порошке

Глазурь:

150 г шоколада
2 ст. л. сливок (или до нужной консистенции)
2 ст. л. воды
1 ст. л. глюкозы

Пралине (Praline).

В нержавеющей кастрюльке с толстым дном смешать сахар с водой и лимонным соком. На среднем огне довести до кипения, убедившись, что сахар окончательно растворился. Уменьшить огонь и не помешивая продолжать варить сироп (чтобы не образовывались кристаллы на стенках кастрюльки, их нужно периодически смачивать мокрой кисточкой).

Прогреть орешки в духовке или в сковороде на медленном огне. Это делается для того, чтобы при добавлении в карамель, холодные орешки не снизили резко её температуру и не затвердели мгновенно.

Пока варится сироп, приготовить прямоугольник пергаментной бумаги, смазав его растительным маслом (для того, чтобы можно было отделить застывшие пралине) и скалку, которую тоже следует смазать маслом.

Варить сироп до получения очень тёмного карамельного цвета. После этого снять кастрюльку с огня и добавить тёплые орехи. Перемешать так, чтобы карамель покрыла поверхность всех орешков.

Выложить пралине на приготовленный пергамент и разровнять в один слой при помощи скалки, стараясь этот слой сделать, как можно равномернее.

Дать остыть примерно 5 мин и вырезать диск нужного размера, пользуясь дном разъёмной формы для ориентира. После этого дать карамели окончательно застыть.

После этого нужный нам пралиновый диск очень легко отделяется от остальной массы, которую затем можно размолоть в блендере и использовать для обсыпки боков торта.
Важно: будьте предельно осторожны в работе с карамелью, её температура намного выше температуры кипящей воды, поэтому ожоги намного болезненнее!

Ванильный бисквит.
Разогреть духовку до 350F (170С).
Застелить пергаментом форму размером 8"(20 см).

Взбить белки небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков.

Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения почти белой массы, добавить экстракт. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать.

Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями.

Выложить массу в приготовленную форму и выпекать 20-30 мин, проверяя на готовность спичкой.

Готовый бисквит охладить и разрезать на 2 коржа.

Шоколадный бисквит.
Разогреть духовку до 350F (170С).
Застелить пергаментом форму размером 8"(20 см).

Растопить шоколад и отставить в сторону.

Взбить миксером масло с сахаром,

добавить ванилин и по одному яйца. Добавить шоколад. Просеять в отдельную посуду муку, разрыхлитель, соду и соль и какао.

Всыпать муку в 3 приёма в маслянно-яичную смесь поочерёдно с кефиром, вымешиваем после каждого добавления. Выложить тесто в приготовленную форму и выпекать 20-25 мин, проверяя на готовность спичкой.

Готовый бисквит охладить и разрезать на 2 коржа.

Желе.

Я приготовила вишнёвый сок их замороженной вишни, проварив её немного с сахаром на медленном огне, пока она не дала нужное количество сока.
Застелить пищевой плёнкой неразъёмную форму размером 8"(20 см).

Развести желатин в 1/4 ст. холодного сока, дать набухнуть.

Подогреть оставшийся сок до горячего состояния и добавить в него набухший желатин. Хорошо размешать и вылить в приготовленную форму.

Поместить форму для застывания в морозилку и хранить там желе до момента сборки торта.

Глазурь.

Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу. Довести массу до кипения и залить ею нарубленный шоколад, размешать до полного растворения. Использовать сразу или хранить в холодильнике до 2 недель.

Ванильный и шоколадный крем.
Для крема-прослойки в этом рецепте я выбрала так называемый Bavarian Cream, что представляет собой смесь заварного крема и сливок, стабилизированных желатином.

Для заварного крема смешать крахмал с сахаром

и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков.

Довести молоко до кипения.*(если используете стручок, то молоко+ваниль доведите до кипения) Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и

проварить на медленном огне несколько минут до загустения до булька. Снять крем с огня, процедить, переложить в посуду,

накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.

В охлаждённый крем добавить экстракт.

Растопить шоколад.

Растворить желатин в 1/4 ст. сливок.

Оставшиеся сливки взбить до устойчивых пиков.

Набухший желатин слегка подогреть до полного растворения.
Теперь, взбивая заварной крем миксером на низких оборотах, влить в него растворённый желатин. Разделить всю массу на две части в пропорции 2:1. То же самое сделать и со сливками. Смешать большую часть крема с большей частью сливок. Добавить шоколад в меньшую часть крема, размешать и добавить меньшую часть сливок.

Итак, у нас готовы оба крема. Если все остальные компоненты торта можно приготовить заранее, то крем, конечно же, нужно готовить в последний момент перед сборкой.

Сборка.

Поместить на сервировочное блюдо пралиновый диск.

Покрыть его слоем ванильного крема.

Накрыть ванильным бисквитом и снова ванильным кремом. Следующим слоем помещаем желе, которое покрываем ванильным кремом.

Затем шоколадный бисквит. Его поверхность и бока покрываем шоколадным кремом (который из-за наличия шоколада будет по консистенции гуще, чем ванильный, что позволит ровнее его нанести).
Теперь расскажу о маленькой уловке. Чтобы застывшее желе не скользило на креме во время сборки торта и при его разрезании, нужно слегка присыпать поверхность крема и желе смесью сахарной пудры и желатинового порошка.
Собранный торт поместить на 1 час в морозилку для застывания наружного крема. Нанести на охлаждённый торт слегка подогретую глазурь и разровнять. Присыпать бока молотым пралином и дать торту пропитаться в холодильнике не менее 3-х часов. Разрезать горячим ножом. У меня торт стоял ночь.