ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
8 апреля 2018

ТОРТ "РИВ ГОШ"(«RIVE GAUCHE»)

ИНГРЕДИЕНТЫ
бисквит Джоконда:
55 гр. миндальной муки(можно перемолоть очищенный миндаль в блендере)
50 гр. сахарной пудры
75 гр. яиц
10 гр. сливочного масла
48 гр. яичных белков
8 гр. сахарного песка
15 гр. муки
сигаретный бисквит:
23 гр. муки
10 гр. не сладкого порошка какао хорошего качества
40 гр. сливочного масла
40 гр. сахарной пудры
30 гр. яичных белков
шоколадный бисквит «Рив Гош»:
75 гр. сливочного масла
35 гр. сахарного песка
5 гр. не сладкого порошка какао хорошего качества
42 гр. желтков
30 гр. яиц
90 гр. черного шоколада 64% какао
135 гр. яичных белков
50 гр. сахарного песка
Настой малинового чая:
150 гр. кипятка
30 гр. малины
2 пакетика малинового чая "Липтон"
Малиновое крем-брюле:
80 гр. яичных желтков
57 гр. сахарного песка
220 гр. жидких сливок
4 гр. желатина в листах
145 гр. настоя малинового чая
Малиновый крем «Manjari»:
57 гр. сахарного песка
4 гр. пектина
125 гр. пюре малины
13 гр. сахарной пудры
200 гр.черного шоколада 64% какао
38 гр. сливочного масла, порезанного кусочками
Шоколадно-малиновый мусс:
60 гр. настоя малинового чая
50 гр. сахара
50 гр. яичных желтков
60 гр.черного шоколада 64% какао
400 гр. взбитых сливок
290 гр. малинового крема «Manjari»
Зеркальная глазурь:
113 гр. воды
225 гр. сахара
225 гр. меда
100 гр. сладкого сгущенного молока
6 гр. желатина
225 гр.черного шоколада
Украшение:
черный шоколад
ягоды малины
сердечки из розового шоколада
форма 26 см. в диаметре
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
заварить малиновый чай и ягоды малины.но не более.чем 3-4 мин..чтобы настой не был горьким.процедить.

малиновое крем-брюле:

Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.

смешать желтки и сахар венчиком.Поместить желатин, набухший и отжатый, в теплый чай и хорошо размешать.Соединить все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.

Готовую смесь поместить в форму 28 см. в диаметре. застеленную пекарской бумагой(проще доставать) и запекать в прогретой до 120"духовке 60-70 мин.Остудить и поставить в морозильную камеру.ориентируйтесь на свою духовку!!!

сигаретный бисквит:

взбить масло с сахарной пудрой до кремообразного состояния.не переставая взбивать постепенно ввести белки.соединить с просеянными вместе мукой и какао и хорошо перемешать с помощью лопатки.

готовое тесто выложить тонким слоем на противень застеленный пекарской бумагой (20х34 см.). Затем пальцами сформировать волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего не будет видно.убрать на 30 мин в холодильник.дать застыть.

бисквит «Джоконда»:

В миску для взбивания выложить миндальную муку и сахарную пудру. Вылить половину яиц и взбить в течение 8 минут. Добавить оставшиеся яйца в 2 приема и взбивать 10-12 минут. Вылить в эту смесь 1/2 растопленного сливочного масла и снова взбить.

белки взбить с сахаром и соединить с миндально-яичной смесью с помощью лопатки.затем ввести просеянную муку.осторожно перемешать.влить по кругу оставшееся масло и перемешать методом складывания.снизу вверх и по кругу.

На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда».выпекать в прогретой до 230"духовке 7-8 мин.Ориентируйтесь на свою духовку!!!!Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Полностью остудить.

Шоколадный бисквит «Рив Гош»:

растопить поломанный шоколад в МВ или на водяной бане.

Взбить масло до кремообразного состояния, добавить 70 г сахара .затем какао порошок.

Затем добавить желтки, потом яйца одно за другим. Добавить остывший шоколад.

Взбить белки .добавить 100 гр.сахара и взбить до устойчивых пиков. и аккуратно соединить с шоколадной смесью.

разделить тесто на 2 части.поместить одну часть в форму 26 см.и выпекать в прогретой до 170"духовке 15-20 мин.точно так же поступить и со второй частью теста.Ориентируйтесь на свою духовку!!!Осторожно!коржи хрупкие.

Малиновый крем «Manjari»:

Смешать сахар и пектин, соединить эту смесь с малиновым пюре.Перемешать и добавить сахарную пудру. Перелить все в небольшую кастрюльку и кипятить 3 минуты.

Сразу же вылить на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешать до однородного состояния.Добавить в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.

Использовать сразу же.

Шоколадно-малиновый мусс:

приготовить сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до 83"С на водяной бане. Остудить миксером, взбивая на средней скорости.Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.

Растопить шоколад. Добавить в него 1/4 взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком. Затем добавить 290 г малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки. Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.

Сборка:

Сделать бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.(у меня 5 см.)

В основание положить круг из шоколадного бисквита «Рив Гош» и залить шоколадно-малиновым муссом до середины формы.

Затем выложить замороженный крем-брюле.(я ошиблась и вторым слоем выложила крем-брюле!)

Залить шоколадно-малиновым муссом. Сверху положить второй диск из бисквита «Рив Гош».

20.И сгладить поверхность муссом.Поставить в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности

Зеркальная глазурь:Замочить желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложить сахар, мед и воду. Довести до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложить в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешать лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.можно использовать сразу.если нет поместить в холодильник.

Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта – ничем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться.

поместить торт на ночь в холодильник.

Украшение:

Растопить шоколад.

На пергаментную бумагу нанесите трафарет обода. покройте чёрным шоколадом,из розового шоколада сделайте сердечки.дайте хорошо застыть.

распределите малину по кругу.поместите сверху шоколадный обод.внутрь - сердечки.ВСЁ!!!