ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
6 апреля 2018

ТОРТ "ФАНТАЗИЯ"

ИНГРЕДИЕНТЫ
На торт диаметром 24см:
Бисквит Джаконд фундучный:
Яйцо – 63г
Сахарная пудра – 43г
Фундучная мука(пудра) – 43г
Мука – 13г
Сливочное масло -10г
Белок - 82г
Сахар – 20г
Пропитка:
Ликер Куантро – 40г
Пралине:
Фундук – 250г
Сахар – 250г
Масло растительное без запаха – 5 ст.л,
Мармелад апельсиновый:
Апельсиновый сок – 380г
Сахар – 50г
Пектин – 5г
Глюкоза сироп – 50г
Тримолин – 25г (можно не использовать)
Соус английский:
Молоко – 500мл
Желток – 160г
Сахар – 80г
Мусс молочный шоколад:
Соус английский – 200г
Желатин – 15г
Молочный шоколад – 230г
Сливки взбитые – 500г
Баваруаз пралине:
Соус английский – 350г
Пралине – 220г
Сливки взбитые – 200г
Желатин – 15г
Профитроли:
Мука пшеничная высшего сорта - 98 гр
Меланж (яйцо) - 170 гр
Масло сливочное - 50 гр
Соль – 1,2 гр
Вода - 88 гр
Цедра апельсина – ч.л.
Начинка:
Пралине – 220г
Молочный шоколад – 150г
Масло сливочное – 20г
Декор:
Шоколад молочный – 150г
Завиток из заварного теста
Инвентарь:
Кольцо для выпечки диаметром – 25
Кольцо разьемное
Кулинарная лента
Силиконовая форма круглая диаметром – 22
Пленка (слюда) для шоколада гладкая
Мешок кондитерский средний
Насадка кондитерская «Гладкая трубочка»
Корнет

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Итак..с чего начинается..торт)))) с моей фантазии конечно...я давно его сделала но что-то выставить ни как не получалось.....с бисквита Джаконд....вот все необходимые продукты...

2. Этот бисквит мне нравится простотой испонения...и вкусным результатом))) Взбить сахарную, миндальную пудру, яйцо и муку, растопленное сливочное масло, перемешать, в конце ввести взбитый с сахаром белок. Аккуратно перемешать, вылить в кольцо диаметром 25. Отпечь при температуре 200-210 градусов минут 15.

3. Вот так он выглядит в форме перед выпечкой....кстати его можно использовать как рулетный, для оборачивания пирожных например....

4. Пралине: В приготовлении пралине-массы нет ничего хитрого все просто и вкусно.... Смешать орехи с сахаром, высыпать на сковороду и обжарить мешая, до образования золотисто-коричневой карамели. Выложить на пергамент, остудить, измельчить в кофемолке до однородности, добавить растительное масло и перемешать до однородности

5. Мармелад апельсиновый: Займемся мармеладом....Если у вас нет Тримолина..просто уберите его из рецепта!..напоминаю..что вес ингридиентов для мармелада..должен быть точным....особенно это касается пектина... Апельсиновый сок + трималин + сироп глюкозы довести до кипения. Сахар смешать с пектином, и всыпать тонкой струйкой в кипящий сок. Варим постоянно мешая на среднем огне, до загустения. Примерно 8-10 минут…. Выливаем быстро в форму диаметром 24, даем остыть, замораживаем

6. Соус английский: Желтки растереть с сахаром, молоко довести до кипения, влить тонкой струйкой в желтки, постоянно помешивая, вернуть на плиту и уварить до легкого загустения. Увариваем при температуре не выше +80..иначе желтки свернуться! Еще раз напоминаю...не путайте Заварной крем с Английским соусом...последний жидкий....

7. Как только смесь слегка загустела, опускаем ковш с соусом в холодную воду, чтобы прекратить процесс варки. Не надолго! Буквально секунд на 10-15!!!!!

8. Мусс молочный шоколад: Желатин замочить в холодной воде. Влить часть горячего английского соуса (200г) в молочный шоколад, перемешать до однородности, охладить, в конце вводим взбитые сливки.

9. Баваруаз пралине: Желатин замочить в холодной воде. Отжать, вмешать в английский соус, затем добавить пралине, в конце вводим взбитые сливки.

10. Профитроли: Масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до +60...70Ц, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж (яйца), цедру и замешивают тесто в течении 5-7мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

11. Тесто отсаживаем с помощью кондитерского мешка на противень, слегка смазанный жиром, в виде кружочков диаметром 2-3см. Немного теста откладываем в корнет и на пергаменте рисуем узор ввиде пера или большого листа….. и выпекаем его при температуре 180 -200 до румяного цвета. Выпечка. Продолжительность выпечки 30-35 мин при температуре +180...200Ц. Вынуть остудить.

12. Начинка: Молочный шоколад растопить, вмешать масло и пралине.

13. Сборка: Бисквит Джаконд положить в кольцо, слегка пропитать ликером, выложить немного шоколадного мусса, затем мармелад, затем опять мусс, Баваруаз пралине. Поставить в холодильник для застывания. Профитроли начинить пралиновой начинкой. Когда торт застынет вынуть, вытащить его из кольца, поверх выложить немного пралиновой начинки, на нее положить начиненные профитроли и нанести узор – пралиновой начинкой.

Пошаговое фото рецепта: Торт Фантазия
14. Темперируем шоколад (см. про темперирование в конфетах Эквадор), на чистую слюду наносим ложкой простейшие капли...слегка размазанные.

15. Даем шоколаду немного прихватиться, и сворачиваем слюду..так чтобы не смазать шоколад....завязываем и оставляем до полного застывания шоколада..можно положить в холодильник минут на 10...

16. Вынимаем собираем на шоколад цветок..в серединку один профитроль....цветок закрепляем на торте и ставим завитушку из заварного теста)))) Все! Приятного аппетита!