ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
6 марта 2018

ТОРТ "БЕАТРИС"

На выходе торт 21-22 см.
- 70 г сахара,
- 20 г растительного масла без запаха
- 40 г муки
- 1 маленькое яйцо
- 63 г мелко тертой моркови
- 10 г крупно рубленного фундука
- 10 г апельсинового конфи
- 1/4 ч л разрыхлителя
- 1/8 ч л соды
- 1/8 ч л соли
- 1/4 ч л корицы
- 1/8 ч л мускатного ореха

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В отдельной миске смешать и просеять сухие ингредиенты. Сахар взбить с растительным маслом, до белизны. Добавить яйцо, и еще раз хорошо перемешать. Вмешать морковь, мелко нарезанные конфи, орехи и сухие ингредиенты. Выложить тесто в форму д. 16 см. Выпекать при 170 град. около 16-20 минут. Отсудить корж, оставив в форме.

2. Мягкая карамель.
- 100 г сахара,
- 100 г сливок 35%,
- 80 г сливочного масла.

Из сахара сварить свело-коричневую карамель, снять с огня. Параллельно сливки довести до кипения. Частями добавить в карамель, интенсивно помешивая при этом. Вернуть на огонь, довести до 108 град. примешать масло. Перемешать, пробить блендером. Остудить. Тонким слоем намазать на морковный корж.


3. Фундучный нугатин.
- 100 г заранее обжаренного и очищенного от кожицы фундука,
- 100 г сахара.

Орехи порубить, довольно крупно. Из сахара приготовить светло-золотистую карамель. Добавить орехи, быстро перемешать. Распределить по силиконовому коврику, сразу же, пока нугатин горячий, d-формы 20 см. Охладить.
Выложить его поверх карамельного слоя. Поставить в морозилку .

4.Медовый мусс.
- 35 г молока,
- 35 г сливок 33%,
- 20 г желтков,
- 24 г меда,
- 3 г листового желатина,
- 75 г сливок 35%.

Желтки смешать с медом. Молоко и сливки довести до кипения. Вылить на желтки, довести постоянно помешивая до 82 град. Добавить заранее замоченный желатин. Пробить блендером. Остудить до 30 град., ввести взбитые сливки.
Достать охлажденную заготовку из бисквита и нугатина. Вытащить осторожно из формы. Форму (борта) выложить бордюрной лентой. Вернуть корж обратно в кольцо, нугатином вниз. А поверх бисквита вылить медовый мусс. Заморозить.

5. Сливочно-сырный мусс.
- 70 г молока,
- 50 г сахара,
- 0,5 стручка ванили (семян),
- 100 г желтков,
- 12 г листового желатина,
- 500 г сливочного сыра ( у меня был хороший маскарпоне),
- 400 г сливок 35%.

Молоко и ваниль довести до кипения. Вылить на смесь желтков и сахара. Перелить обратно в ковшик, варить помешивая до 82 град. Снять с огня, добавить желатин. Пробить блендером. Отсудить до 50 град. Вмешать сначала сыр, потом взбитые сливки.

6. Гляссаж ванильный.
- 87 г сахара,
- 35 г воды (1),
- 87 г глюкозы,
- 48 г молока,
- 10 г сухого молока,
- 7 г желатина порошкового,
- 42 г воды (2),
- 108 г белого шоколада,
- 1/2 стручка ванили,
- 1/2 ч. л диоксид титана (белый краситель)

Желатин замочить в воде (2). Молоко смешать с сухим молоком. В сотейнике смешать воду (1), сахар, глюкозу, семена ванили, краситель. Довести до 103 град. Снять с огня, добавить молоко и желатин. Хорошо перемешать. Вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30-32 град.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ:
125 г жирных сливок,
150 г (1/2 чашки+ 2 ст. л.)воды.
180 г сахара,
65 г какао порошка,
6 г желатина.
30 г (2 ст. л)воды.
Глазурь:
В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150 г воды, сахар и очень хорошо перемешать .Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком снять с огня.
Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой, опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать, увеличиваю постепенно круги, то и дело поднимая ложку с поверхности.
Остудить глазурь до 43 С это займет долгое время.
Залить желатин водой(30 г),подождать пока впитает воду и набухнет.
Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись.
Остудить смесь до 24 С.
Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта. Ни чем не помогая растекаться, пока не будет покрыта вся верхняя часть торта.

Замороженный торт достать из морозилки, залить гляссажем. Украсить по своему вкусу.

Итальянская меренга.
-60 г воды
-220 г сахара
-3 яичных белка
-соль-щепотка
Итальянская меренга:
В сотейник всыпать сахар, влить воду.
Поставить на огонь и варить НЕ ПОМЕШИВАЯ минут 5, пока сироп не достигнет 118-120 С.
Пока варится сироп, взбить белки с солью в крепкую пену.
Не прекращая взбивать влить в белки горячий , готовый сироп.
Взбивать не останавливаясь пока белки не станут комнатной температуры.
Переложить в чашки крем, подкрасить и украсить торт.