ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
4 марта 2018

Торт медовый муссовый с соленой карамелью

Ингредиенты

Медовик:
яйцо С1 1 штука
сливочное масло 50 грамм
мед 50 грамм
сахар 50 грамм
сода 1/2 ч. ложки
мука пшеничная в/сорт 180 грамм
Соленая карамель:
мед 1 ст. ложка
сливочное масло 50 грамм
сливки жирные(33-35%) 125 грамм
соль 1/2 ч. ложки
сахар 75 грамм
Мусс: 250 грамм
яйцо С1 2 штуки
сахар 100 грамм
сливочный сыр(у меня домашняя рикотта) 200 грамм
крахмал кукурузный 10 грамм
желатин 12 грамм
вода для желатина 60 грамм
сметана(15%) 200 грамм
сливки жирные(33-35%) 250 грамм
Зеркальная глазурь:
инвертный сироп(кукурузный сироп) 150 грамм
белый шоколад(у меня кондитерская глазурь) 150 грамм
сгущенное молоко 100 грамм
вода+ для желатина 75 грамм+50 грамм
желатин 10 грамм
пищевой краситель(диоксид титана) 1/3 ч. л.
цветной пищевой краситель
сахар 150 грамм
Дополнительно:
пищевая пленка
кондитерская лента или файл
кольцо d18

Способ приготовления

Медовик:
Сахар размешать с яйцом и медом.
Добавить масло, порезанное на кусочки.
Поставить на водяную баню, следите, чтобы дно посуды не касалось воды.
При постоянном помешивании ждем когда все ингредиенты разойдутся.
Добавить соду и перемешать.
Масса будет сильно пениться.
Проварить несколько минут.
Снять с бани.
Дать постоять несколько минут и добавить муку.
Перемешать.

Тесто вязкое, текучее. Положить тесто в пленку и отправить в холодильник минимум на час, но лучше на 2.

Достать тесто.
Разделить на 4 части.
Раскатать и испечь 4 коржа и проткнуть вилочкой.

Вынуть из духовки и вырезать круги диаметром 16 сантиметров.
Сложить их стопочкой и оставить до полного остывания.
Когда коржи остынут, смазать их соленой карамелью(верхний корж не смазывать).
Слегка придавить, подровнять карамель, завернуть коржи в пленку и положить в морозильную камеру.
Соленая карамель:
В посуду с толстым дном ровным слоем насыпать часть сахара и оставить пока он не станет плавиться.
Когда появятся "проплешенки", добавляем следующую порцию сахара.
Ждем когда сахар начнет темнеть. При этом постоянно помешиваем.
Добавляем масло и мед. Даем продуктам разойтись.
Добавляем соль.
Ставим греть сливки, доведя их до кипения.
Порциями вливаем горячие сливки и постоянно помешиваем. Провариваем 3-4 минуты.
Выливаем готовый соус в другую посуду. Накрываем контактно пленкой и даем остыть. Я поставила в холодильник.
Мусс:
Залить желатин водой, размешать и дать набухнуть.
Сахар смешать с крахмалом.
Добавить сметану и яйца, размешать.
Поставить на плиту и довести до кипения. Проварить при постоянном помешивании до загустения. Выключить, положить набухший желатин и хорошо размешать пока желатин полностью не растворится. Накрыть контактно пленкой и дать остыть до комнатной температуры.
В остывший крем положить сливочный сыр и размешать(сыр должен быть комнатной температуры).
Очень холодные сливки взбить до
пышности.
При постоянно взбивании положить частями крем в сливки.
Зеркальная глазурь:
Желатин залить холодной водой для набухания.
В высокий стакан налить сгущенное молоко.
Сверху поломать шоколад.
Положить набухший желатин.
Смешать воду с сахаром.
Добавить инвертный сироп.
Довести сироп до кипения и проварить до температуры 103 градуса.
Вылить сироп в стакан.
Дать постоять минутку, чтобы шоколад начал расплавляться.
Добавить белый краситель(диоксид титана). Это нужно для того, чтобы глазурь не просвечивалась и покрасилась равномерно. Можно и не добавлять. Я не добавляла, потому что положила глазурь, а не шоколад. А в глазури белый краситель уже есть.
Взбить погружным блендером.
Взбивать нужно так, чтобы шапочка с ножами были полностью в жидкости и под углом примерно 45 градусов, чтобы меньше попадал воздух.
Охладить, накрыв контактно пленкой.
Желательно выдержать в холодильнике не менее 12 часов, а потом разогреть в СВЧ или на водяной бане до температуры 32-35 градусов и взбить. Но можно использовать сразу, когда глазурь остынет до нужной температуры.
Покрасить можно сразу или перед использованием.
Сборка:
Собираем торт в обратном порядке.
Кольцо (d18) с одной стороны затягиваем пищевой пленкой.
Нужно затянуть так, чтобы не было складок.
Ставим кольцо на ровную поверхность(разделочную доску).
Середину прокладываем кулинарным бордюром или файликом.
Поставить в морозильную камеру на 10 минут.
Достаем.
Выливаем туда мусс.
Вынимаем с морозильной камеры медовик.
Аккуратно опускаем в мусс, стараемся , чтобы коржи были по центру.
Начинаем аккуратно корж вдавливать в мусс.
Выступивший по краям мусс убираем.
Затягиваем пищевой пленкой и отправляем в морозильную камеру минимум на 5 часов. У меня стоял часов 14.
Торт ставим на возвышенность. Можно на решетку. Мне не удобно. Я ставлю просто на банку.
Вниз ставим посуду шире.
Снимаем пленку, кольцо, слегка прогрев его при помощи фена, бордюр по бокам.
Сглаживаем рукой по кругу острые края сверху.
Стараемся меньше прикасаться к торту.
Сверху льем глазурь по центру толстой струей.
Даем ей равномерно распределиться.
Подравниваем снизу.
Переносим аккуратно на тарелку, подложку или блюдо. Двигать его уже нельзя, иначе низ можно повредить.
Украшаем на свой вкус.
Все. Можно подавать и удивлять. Если резать сразу, то торт будет похож на торт-мороженое.