ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
3 декабря 2017

"Киевский" торт с апельсиновым ганашем

Ингредиенты:
Для 2-х коржей (форма 24-25 см диаметром):

белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г

Для крема "Шарлот":
молоко - 250 мл
сахар - 280 г
желтки куриные - 5 шт.
масло сливочное - 300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для апельсинового ганаша:
шоколад тёмный 60 % какао - 250 г
густой апельсиновый сироп (вместо инвертного сахара) - 30 г
масло сливочное - 38 г
сливки жирностью 36% - 218 г
ликёр "Куантро" - 2 ст.л.

Дополнительно:
апельсиновый сироп от варки цукатов - примерно 0,5 л
разъёмная форма диаметром 25 см - 2 штуки

Способ приготовления:

Для "Киевского" торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.

Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты. Аккуратно начинаем вводить" сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз, одновременно вращая миску по часовой стрелке.

Заранее приготовить две разъёмных формы, выстилив их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 гр. духовку на 2 часа. Выпекать оба коржа одновременно в режиме конвекции.

Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 гр. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в приоткрытой духовке ещё минут 30. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. На следующий день, аккуратно ножом подрезать коржи по всему диаметру, снять кольцо, и перевернуть корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого оставить коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел.

За это время можно подготовить крем.
В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком. Последний в этом рецепте автор заменила на апельсиновый ганаш.

Приготовим крем "Шарлот".
Технология: готовится английский крем, вводится сливочное масло и коньяк.
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито, переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк либо сливочный (кофейный) ликёр. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения. В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.

Приготовим ганаш с апельсиновыми нотами для покрытия верха.
Для ароматизации ганаша автор взяла апельсиновый сироп, но можно использовать и просто инвертный сахар.
Шоколад растопите на водяной бане примерно до 45С. Сливки нагрейте с сиропом до кипения, снимите с огня и остудите до 70С, влейте в топлёный шоколад. Мешайте лопаткой до консистенции гладкой эмульсии. Добавьте кусочки масла комнатной температуры и продолжайте мешать до однородной массы. Введите апельсиновый ликёр. Ганаш должен получиться гладкий и блестящий. Для декорирования его нужно остудить до комнатной температуры.

Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для оформления боков торта.
Берём 150-200 г крема "Шарлот" (а остальной поставить в холодильник минут на 15, чтобы легче было наносить на коржи), добавляем 1-2 ст.л. ганаша, энергично всё взбиваем - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его тоже ставим ненадолго в холодильник .

Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот". Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся крем наносим на бока, выравниваем их. Оформим бока бежевым кремом.
Украсим бока торта крошкой. Для этого смешаем крошки безе, тщательно собранные с коржей с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпаем их ореховой смесью. Поставим торт на полчаса в холодильник, чтобы крем "схватился".

Шоколадный ганаш наносим на верхушку торта произвольным рисунком, используя подручный инструмент. Зачерпываем примерно чайную ложку ганаша с горкой на поверхность лопатки, проводим линию-лепесток овальной формы от края в сторону центра. Зачерпываем ещё порцию, наносим следующий "лепесток", чуть поворачивая торт против часовой стрелки. И так далее по кругу.

Можно в центр положить засахаренные вишни или маленькие меренги, чтобы картина имела законченный вид. Или заранее сварить карамель и украсить торт карамельным "кружевом".

Приятного чаепития!