ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
26 ноября 2017

Ореховый торт с карамельными суфле

Так вот, когда я начала делать его и уже испекла коржи, то не учла одного нюанса, что сметаны с 30% жирностью в наших краях не существует в принципе... Поскольку 25% сметана в крем у меня не взбилась, а пользоваться загустителем я не хотела, то пришлось на ходу спасать торт новым кремом. Старый было выбрасывать жалко, поэтому "родной "крем из первоначального рецепта стал суфле ) Как оказалось-торт от этого только выиграл! Так как торт сам по себе сладкий, то суфле на сметане придало ему пикантную кислинку.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ

мука 70 г
сахар 180 г
разрыхлитель ч. л.
яйца куриные 6 шт.
кипяток 2 ст. л.
растительное масло рафинированное 1 ст. л.
грецкие орехи 140 г ( На коржи)
грецкие орехи 50 г (на обсыпку)


КРЕМ

200 гр шоколада (можно 100 черного, 100 молочного, на ваш вкус)
500 мл жирных сливок, не менее 33%
50 гр сливочного масла, лучше 82% жирности


КАРАМЕЛЬ

молоко 100 г
сливочное масло 50 г
ванилин г
соль 1 щепотка
сахар 250 г


СУФЛЕ

карамель по вкусу
сметана 25% жирности
2ст. л. желатина


ШОКОЛАДНАЯ ПРОСЛОЙКА

шоколад черный горький 150 г
сливки 100 г

СНАЧАЛА ГОТОВИМ КРЕМ.
Его лучше готовить вечером, перед тем днем, когда вы будете печь и собирать торт.
В сотейнике с толстым дном разогреваем сливки не доводя до кипения. Бросаем поломанный шоколад. Перемешиваем до однородной массы, оставляем немного остыть. Добавляем сливочное масло. Перемешиваем. Когда масса остынет до комнатной температуры, ставим в холодильник на всю ночь. Утром взбиваем блендером застывшую массу в красивый, блестящий и ужасно вкусный крем. Отставляем его в холодильник до сборки торта.

Приготовление бисквита:

Орехи перебить в блендере или кофемолки. До состояния близкого к муке. Чтобы во время измельчения орехи не превратились в маслянистую кашицу, добавьте к ним пару чайных ложек сахара из общего количества.
В емкость с измельченными орехами добавляем муку и разрыхлитель. Перемешиваем тщательно все сухие ингредиенты.
В отдельной посудине яйца взбиваем с сахаром и ванилином примерно 10 минут. Масса должна посветлеть, увеличиться в объеме минимум в 3 раза и загустеть.
Затем, не прекращая взбивания, добавляем 2 столовые ложки кипятка, а затем тонкой струйкой вливаем масло и взбиваем до однородной пышной массы. Она станет менее густой но очень воздушной.
В два приема добавляем орехово-мучную массу. Аккуратно перешиваем лопаткой сверху вниз от краев к центру.
Тесто будет очень жидким, так и должно быть) Делим тесто на 2 части. Выпекаем 2 бисквита.
Я пекла тортик в круглой форме. После того как тесто перелито в форму, я всегда по бортику плотно закрываю форму сверху фольгой. Тогда бисквит получается идеально ровным и без бугров и холмиков сверху. Выпекать при 180 градусах около 30 минут, в зависимости от вашей духовки. Каждый выпеченный бисквит разрезаем на 2 коржа. Итого-у нас 4 тонких коржа. Бисквит получается очень нежным и воздушным. Как только он остынет, лучше сразу его смазывать ганашем и собирать, иначе коржи высохнут. А если их пропитать, но они станут ну совсем ломкими.
Остывшие коржи смазать с одной стороны теплым ганашем.

Приготовление ганаша.

Для ганаша нужно нагреть сливки не доводя до кипения. Сливки можно взять 20%, можно более жирные — это неважно. Я брала 33%.
В горячие сливки высыпаем измельченный шоколад, даем минуту постоять и перемешиваем до полной однородности. Ганаш загустеет. Когда немного остынет, можно мазать коржи.

Приготовление карамели.

Сахар высыпаем в сотейник или сковороду с толстым дном и начинаем нагревать на среднем огне. Я все время ее мешала. так как не мешая у меня ни разу не получалось ее не сжечь. Не в этом торте, а вообще, сколько я ее ни пробовала приготовить) Держим на огне пока весь сахар не расплавится и не станет золотисто-янтарного цвета. Не передержите -будет горчить и пахнуть жженым сахаром.
Снимаем сотейник с огня и постепенно, все время помешивая, вливаем теплое молоко. Делать это нужно очень аккуратно, так как карамель будет сильно пениться и брызгаться. Молоко лучше немного подогреть, вводить его буквально по паре столовых ложек (то есть по чуть-чуть вливать) и активно вымешивать каждую порцию. Если влить больше, то молоко свернется хлопьями и карамель будет некрасивая и неоднородная.


Приготовление суфле
2 ст. л желатина заливаем в чашечке теплой водой. Количество воды минимально-чтобы покрыть желатин. Размешиваем, ненадолго отставляем до набухания.

В сметану добавляем всю карамель, взбиваем до однородной массы.


Тем временем, достаем наш готовый крем из холодильника, начинаем собирать тортик. Форму, в которой выпекали коржи выстилаем пищевой пленкой. Кладем первый корж ганашем вверх. Покрываем кремом, разравниваем. Кладем второй корж тоже ГАНАШЕМ ВВЕРХ.
Теперь доделываем суфле.

Желатин растворяем на паровой бане до жидкого состояния. НЕ КИПЯТИТЬ! Снова взбиваем сметану с карамелью, тонкой струйкой добавляем желатин. Еще раз недолго взбиваем блендером и заливаем все суфле в форму коржи. Чтобы суфле быстрее застыло, я освобождаю морозилку и на 12-15 минут ставлю туда торт. Главное, о нем не забыть ))))
Через 15 минут достаем тортик. Если суфле застыло, можно продолжить сборку. Берем третий коржи и кладем его на суфле ГАНАШЕМ ВНИЗ. Коржик будет меньше формы меньше суфле по диаметру. Это не страшно, в конце мы все обрежем и сравняем ко коржам. Верх коржа мажем сливочным кремом, разравниваем. Кладем последний коржик ГАНАШЕМ ВНИЗ. Верх коржа смазываем кремом, разравниваем. Оставляем чуточку крема на обмазку боков. Буквально, чтобы прилипла ореховая обсыпка потом.
Ставим тортик в морозилку или в холодильник, чтобы крем схватился и немного застыл.

Достаем наш тортик, аккуратно проводим ножом по стенкам формы, отделяя суфле. Снимаем кольцо формы и обрезаем по диаметру бисквитов наш тортик.
Отложенный на обмазку боков торта крем, применяем по назначению. Сразу, пока крем не застыл, обсыпаем бока торта орехами. Верх торта украшаем по желанию. Я расплавляла белый шоколад с маслом и вылавливала через кондитерский мешочек. Правда, шоколадик перегрела, и он чуток свернулся )))

Вот, собственно, и все. Тортик получился очень вкусным. Орехи, сливки, шоколад и карамель отлично "играли" вместе.