ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
19 октября 2017

Торт "Верховина" (ГОСТ-1975)

Ингредиенты

Бисквит ореховый с молоком
Сахар-песок 65 гр.
Яйца куриные 105 гр. (2 яйца С1)
Молоко цельное сгущенное с сахаром 45 гр.
Ядро ореха тертое (жареное) 60 гр.
Ванилин - эссенция неск. капель
Полуфабрикат "Стефания"
Мука пшеничная в.с. 50 гр.
Масло сливочное 82,5% 40 гр.
Яйца куриные 40 гр. (одно маленькое С2)
Сахар-песок 45 гр.
Ядро ореха (жареное) 40 гр.
Какао-порошок 3 гр.
Соль щепотка
Разрыхлитель для теста 1 ч.л.
Слоеное тесто 110 гр. (1 пластина готового замороженного)
Крем сливочный с какао
Пудра сахарная 85 гр.
Масло сливочное 82,5% 160 гр.
Молоко цельное сгущенное с сахаром 65 гр.
Какао-порошок 15 гр.
Ванильная эссенция неск.капель
Коньяк или вино десертное 1 ст.л.
Помада шоколадная 70 гр
или
Шоколадная глазурь
Сахарная пудра 70 гр.
Какао-порошок 8 гр.
Растительное масло (я беру ореховое) несколько капель
Ввода (кипяток) 1 ст.л.
Сироп для промочки
Сахар-песок 35 гр
Эссенция ромовая неск.капель
Коньяк или вино десертное 1 ч.л.
Орехи для обсыпки и украшения 50 гр.
Форма d=20 см

Способ приготовления

Все холодные продукты (масло, яйца, сгущенное молоко, слоеное тесто) заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они были комнатной температуры (а тесто только оттаяло, к моменту приготовления оно должно быть просто холодным).

Бисквитный корж.
Муку просеять, смешать с тертыми орехами и отставить в сторону. Форму смазать маслом и обсыпать мукой. Духовку разогреть до 190оС. Яйца взбить с сахаром в тягучий пышный светлый крем, добавить сгущенное молоко и еще раз хорошенько взбить. Всыпать муку с орехами, добавить ваниль и аккуратно лопаткой перемешать, стараясь не осадить массу. Тесто вылить в форму и поставить минут на 25-30 в духовку. Поскольку в тесте сгущенное молоко верх будет глянцевый и быстро потемнеет. В принципе корочку я потом счищаю ножом, но если хотите, то прикройте форму пергаментом минут не ранее, чем через 20 минут. Готовность проверьте лучиной, она должна выходить чистой. Бисквит 10 минут остудите в форме, а потом выложите на решетку "макушкой" вниз. Бисквит получится плотный и выдерживать его не вижу смысла.

Корж "Стефания".
Со второго раза он получился действительно пористым. Отдельно взбейте масло до побеления, а желтки с сахаром (сахарную пудру обязательно нужно предварительно просеять) в светлый тягучий крем, соедините и взбейте еще раз до пышности. Просейте вместе муку, какао, соль и разрыхлитель, добавьте орехи, перемешайте. Не выключая миксер добавьте сухие продукты, ванилин и замесите тесто. Оно будет "мажущимся". На дно формы положите пергамент и размажьте на нем тесто. Духовка 190оС. Выпекайте примерно 25 минут. Готовый корж остудите в форме и аккуратно (придерживая ладонью, а лучше доской или тарелкой) выньте на решетку. На фото видна текстура готового коржа. Я специально делала два - один на пирожное и один в торт.

Слоеный корж.
Холодный слоеный корж выложите на пергамент и раскатайте в одном направлении, чтобы не повредить слои. Раскатанное тесто должно быть размером минимум 21-22 см, т.к. при выпечке слоеное тесто поднимается. Обязательно наколите корж вилкой иначе получите не корж, а прекрасную слоеную шапочку (как на фото) . Когда я делала торт первый раз - сильно торопилась и забыла наколоть корж перед выпеканием. За забывчивость была наказана, "шапочку" пришлось скушать так. Духовка 210оС. Выпекать до равномерного золотистого цвета. Готовый слоеный корж надо аккуратно подрезать по форме торта пока корж горячий!

Крем.
Пока все коржи остывают можно приступить к крему. Сахарную пудру нужно просеять, какао - тоже, отдельно от пудры. Масло взбить с сахарной пудрой до пышности и побеления, затем небольшими порциями не прекращая взбивания добавить сгущенное молоко. В конце взбивания ввести какао, хорошенько взбить, затем - алкоголь и ваниль.
Сироп для промочки.
Сахар растворить в воде и уварить до 102оС. Добавить алкоголь и снять с огня.

Сборка торта.
Бисквитный и песочные коржи нужно подравнять после остывания. С бисквитного коржа ножом или мелкой теркой аккуратно счистите румяные бока и корочку. Возьмите песочный корж, положите на него сверху бисквитный и осторожно пилящими движениями подравняйте его. Сверху тоже можно немного зачистить, чтобы он стал ровнее. Не бойтесь, корж достаточно плотный и его смело можно брать в руки.
Кисточкой нанесите треть сиропа на песочный корж, затем промочите бисквитный.
Нижний корж - песочный. Отложите 2 ст.л. с горкой крема на украшение. Нанесите слой крема на песочный корж, на него выложите бисквитный, нанесите крем положите слоеный. Кремом выровняйте бок торта (на поверхность слоеного коржа крем не наносить! смазать надо только бок) и уберите в холодильник минут на 30-40.

Глазурь и орехи для обсыпки.
Перед тем как заглазировать торт порубите ножом орехи не очень мелко. Просейте сахарную пудру с какао, вскипятите воду. Добавьте ст.л. горячей воды в какао с сахаром, быстро размешайте. Глазурь должна быть консистенции сметаны. Густоту можно регулировать добавлением сахарной пудры или воды. Добавьте несколько капель масла и еще раз размешайте.

Выньте торт из холодильника, вылейте на него глазурь и распределите ее ножом. Снова уберите торт в холодильник, чтобы глазурь застыла. После этого можно обсыпать бока торта орехами, отсадить бордюр и украшение.