ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
6 апреля 2017

Крем из взбитых сливок

Взбитые сливки используют как основу для многих десертов, ими украшают пирожные, торты и мороженное, на основе взбитых сливок готовят крем с разнообразными наполнителями, да и кофе с взбитыми сливками приобретает совершенно другой вкус. Взбить сливки очень просто и достаточно быстро, но если нарушить несколько простых правил при приготовлении, то вместо пышного, воздушного сливочного крема у Вас получиться масло или же сливки начнут расслаиваться. Итак, хотелось бы перечислить несколько нехитрых условий, необходимых для того что бы приготовить воздушный и нежный сливочный крем.

1. Для взбивания нужно покупать сливки 30% жирности и выше и они должны быть свежими. По своему опыту скажу, что у разных производителей сливки могут отличаться и соответственно взбиваться по-разному. Так что лучше попробовать сливки у нескольких торговых марок и выбрать те, которые Вам больше по вкусу. Лучше всего выбирать сливки без добавок и разных наполнителей. Если сливки даже немного подкисли, то они не взобьются, если сливки заморозили, то даже если они и взобьются, то будут расслаиваться.

2. Сливки для взбивания должны быть охлажденные (не замороженные, а именно охлажденные), летом перед взбиванием сливки должны постоять в холодильнике не менее 6 часов, а лучше оставить сливки в холодильнике на ночь или на сутки. Кроме того миску, венчик и прочую посуду с которой будут соприкасаться сливки, лучше заранее охладить. Посуда должна быть чистой, сухой и холодной. Для пущего эффекта можно емкость для взбивания поставить на лед, я обычно ограничиваюсь охлажденной посудой.

3. Сливки нужно взбивать миксером (в идеале, мешалкой в виде рамки) или венчиком, но не блендером и не комбайном с большой скоростью, блендер и большая скорость комбайна способна за несколько минут превратить сливки в масло. Взбивать сливки лучше всего начинать на минимальной скорости, постепенно увеличивая обороты. Взбивать сливки нужно до мягких пиков, когда на сливках остаётся след от венчика, а сами сливки хорошо держат форму, значит, сливки готовы. После того как сливки готовы лучше дальше не взбивать, что бы не перебить сливки в масло.

4. В сливки при взбивании часто добавляют сахар. Лучше всего сахар при взбивании сливок заменить сахарной пудрой. Многие рекомендуют добавлять сахар, или сахарную пудру в конце взбивания, всыпая сахар тонкой струйкой, я обычно кладу сахарную пудру в начале взбивания, и на результат это никак не влияет. Но для успокоения совести можно всыпать сахарную пудру тоненькой струйкой, в конечном счете, я не кондитер, и возможно я упускаю какой-то важный нюанс, когда добавляю сахарную пудру всю и сразу.

5. Крем из взбитых сливок не годиться для длительного хранения, поэтому десерты лучше готовить непосредственно перед подачей на стол. Но если крем из взбитых сливок предназначается для торта, или пирожного, которое будет подано на стол через несколько часов или на следующий день, то в такой крем обычно добавляют желатин, который позволяет сохранить форму и структуру крема.

Можно конечно воспользоваться загустителями, которые обычно предотвращают взбивания сивок в масло, но если следовать несложным правилам, то у Вас без лишних хлопот и добавок получаться отличный сливочный крем.

- Ингредиенты (соотношение ингредиентов для разных десертов будет разным):

Сливки 30%-33% 500 мл.,
Сахарная пудра 50 г.,
Ванильный сахар (пудра) 5 г.,
Время подготовки: 10 минут. Время приготовления: 10 минут.

- Как приготовить:

Сахар смешать с ванильным сахаром и перемолоть в сахарную пудру. Сливки хорошо охладить. Посуду которая будет использоваться при взбивании тоже охладить.
Взбивать сливки миксером начиная с маленьких оборотов и постепенно увеличивая скорость. В середине взбивания тоненькой струйкой добавить сахарную пудру.
Как только сливки взобьются до мягких пиков и начнут держать форму сбавить обороты миксера и прекратить взбивание.

****
Вопросы - Ответы от автора Анастасии:

1. Вопрос:
Скажите пожалуйста,а сколько желатина нужно добавить,чтобы крем не потерял свою форму за 1 ночь?

Ответ:
На 500 мл. сливок обычно используется около 1 ст. л. с горкой желатина (если речь идет о порошке). Можно рассчитывать исходя из пропорций приблизительно 10 г на 1 стакан сливок объемом около 200 мл.
Желатин растворяем в 50 мл теплой воды, и добавляем его в процессе взбивания в самую последнюю очередь.
Но лучше всего читать инструкцию на упаковке с желатином, там всегда указано на какое количество рассчитан пакетик и как его правильно использовать.
В застывшем виде сливки с желатином могут напоминать птичье молоко.

2. Вопрос:
Здравствуйте, а можно добавить в крем какао для цвета? И сколько примерно нужно взбивать сливки чтобы не перебить?

Ответ:
Какао в крем добавить можно, лучше всего предварительно его перемешать с сахаром.
Для того чтобы не перебить сливки, нужно прекратить взбивание как только вы добились мягких пиков.

3. Вопрос:
Все сделала по рецепту все равно стало маслом!(

Ответ:
К сожалению, вы перебили крем.
Чаще всего это происходит по следующим причинам:
1. Слишком интенсивное взбивание. Чтобы этого избежать нужно либо использовать венчик, либо миксер на минимальных оборотах.
2. Слишком долго взбивали. Как только крем загустел до мягких пиков мы прекращаем взбивание.
3. Теплые сливки. Сливки и посуда которая с ними соприкасается должны быть охлажденной.
4. Не свежий продукт. Используем свежие сливки, высокой жирности - 30-33%.
Надеюсь в следующий раз у вас все получится!