ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
18 февраля 2017

Шоколадно-карамельный торт.

Шоколад и карамель — бесспорно, одни из всеми любимых вкусов. Представьте, насколько вкусным получился торт, сочетающий в себе оба вкуса.

Шоколадные бисквиты наполнены насыщенным шоколадным вкусом, мягкие, но в то же время достаточно крепкие, они отлично держат крем и форму торта. Карамельный крем и прослойка сливочной карамели чудесно работают в тандеме с шоколадом, а шоколадно-карамельный ганаш, которым покрыт торт снаружи, полностью раскрывает шоколадную тему. Небольшой пикантный штрих — хлопья крупной морской соли.

Вам потребуется:

Шоколадные бисквиты:

55 г какао-порошка
1 ч.л. ванильной эссенции
90 мл кипятка
130 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахара
100 г коричневого сахара
3 яйца комнатной температуры, слегка взбить
210 г пшеничной муки
2 ч.л. разрыхлителя
ч.л. соли
135 мл молока комнатной температуры

Карамельный соус:

150 г сахара
180 мл жирных сливок 30-35%
30 г сливочного масла
ч.л. соли

Шоколадный ганаш:

200 г темного шоколада (у меня 57%), порубить
200 г карамельного соуса, рецепт выше

Карамельный масляный крем на швейцарской меренге:

3 шт/ 120 г яичных белков
120 г сахара
250 г сливочного масла комнатной температуры, порезать на кубики
80 г карамельного соуса, рецепт выше

Сборка:

3 ст.л. карамельного соуса, рецепт выше
ч.л. хлопьев морской соли, для украшения

Из указанного количества ингредиентов получится 4-слойный торт диаметром 15 см. Для торта диаметром 20 см пропорции увеличить в 1,5 раза.

Как готовить:

1. Шоколадные бисквиты:
Разогреть духовку до 170С. Смазать маслом и застелить дно 1 или 2 разъемных форм диаметром 15 см пергаментом. Если используется одна форма, можно разделить тесто на 2 равные части (примерно по 450-470 г) и поочерёдно выпечь бисквиты.
В небольшой глубокой ёмкости смешать какао-порошок, ванильную эссенцию и кипяток. Должна получится густая пастообразная масса. Дать ей полностью остыть.
В чаше миксера на средней скорости взбить масло и оба вида сахара, около 5 мин., до кремообразного состояния. В несколько приёмов добавить яйца, каждый раз взбивая до объединения. При необходимости выключить миксер, лопаткой снять прилипшую к стенкам чаши массу. Добавить остывшую какао-массу и хорошо взбить.
В отдельной ёмкости смешать муку, разрыхлитель и соль.
Вручную, при помощи лопатки, подмешать треть мучной смеси в тесто. Добавить половину молока, снова аккуратно размешать. Добавить половину оставшейся муки, размешать. Добавить оставшееся молоко, размешать, добавить оставшуюся муку. Размешать только до объединения.
Распределить тесто по подготовленным формам, выпекать в разогретой духовке 50-60 мин. или до готовности. Деревянная шпажка, воткнутая в середину бисквита, должна выйти сухой. Достать формы из духовки, оставить на 15 мин., затем дать остыть бисквитам на решётке. У остывших бисквитов срезать неровный верх, разрезать пополам по горизонтали.

2. Карамельный соус:
Положить сахар в толстодонную сковороду, поставить на средний огонь, сварить карамель, периодически потряхивая сковороду, для равномерного распределения жара. Пока сахар плавится, отдельно нагреть сливки, масло и соль, но не доводить до кипения!
Когда карамель достигнет насыщенного медного цвета, снять сковороду с огня. Сразу же небольшими порциями добавить горячие сливки. Делать это нужно аккуратно, т.к. масса будет очень пузыриться, можно обжечься. Если часть карамели не растворилась в сливках, вернуть сковороду на слабый огонь и, постоянно помешивая, дать карамели раствориться. Снять с огня, пропустить через сито.

3. Шоколадный ганаш:
Сложить шоколад в глубокую жаропрочную ёмкость, залить его горячим карамельным соусом. Оставить на 1 минуту. Размешать венчиком до однородности. Шоколад должен полностью растопиться. Дать ганашу остыть до комнатной температуры, затем охладить 20 мин., до загустения. Перед использованием взбить ганаш до пластичности и кремообразного состояния.

4. Карамельный масляный крем на швейцарской меренге:
Небольшую кастрюлю наполнить на 1/3 водой, поставить на огонь, довести до медленного кипения.
В жаропрочной ёмкости, диаметром большей, чем кастрюля с водой, смешать белки и сахар. Размешать венчиком, поставить на водяную баню. Постоянно энергично помешивая массу венчиком, довести ее до 60-65, следя за тем, чтобы белки не свернулись. Сахар растворится, масса немного загустеет и покроется неплотной пеной.
Снять с водяной бани, переложить массу в чашу миксера, взбить на высокой скорости до крепких пиков и остывания меренги.
Небольшими порциями добавить кусочки масла, каждый раз взбивая до однородности. После добавления последней порции масла взбить крем еще пару минут до загустения и плотности.
Добавить в крем холодный карамельный соус, размешать лопаткой или ложкой до однородности.

5. Сборка:
На сервировочное блюдо положить первый бисквитный слой. Нанести ровным слоем 1/3 крема, поверх распределить 1 ст.л. карамельного соуса. Накрыть вторым бисквитным слоем, повторить такую же последовательность с оставшимся кремом, кар