ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
30 декабря 2016

Малиновый торт

Это один из самых вкусных тортов, которые я пробовала. Нежный малиновый мусс, насыщенный шоколадный ганаш и свежие ягоды...

Приготовление: Без весов, пожалуй, не обойтись. Но весы - это вообще очень полезный инструмент на кухне, а стоят они немного, так что если у вас еще нету, срочно обзаводитесь

(на форму диаметром 20 см)
Корж:
26 г воды
32 г темного шоколада
26 г желтков
23 г растительного масла
0.5 ч.л. ванильного экстракта
43 г муки
2.5 г разрыхлителя
52 г сахара
45 г белков
24 г сахара
0.5 г винного камня (можно не класть, если нету)

Ганаш:
137 г жирных сливок (30-35%)
3 г глюкозы (можно не класть, если нету)
150 г смеси молочного и горького шоколада (по вкусу, но если берете весь молочный, берите 160 г)

Мусс:
380 г малинового пюре
9 г желатина
256 г жирных сливок (30-35%)
68 г белков
97 г сахара
28 г воды

Желе:
40 г воды
40 г сахара
5 г желатина
80 г малинового пюре

+ свежая малина (у меня ушло, наверное, 400 грамм)

Корж:
Нагреть духовку до 180 градусов.
Порубить шоколад, залить кипящей водой, оставить на минуту, смешать венчиком.
Просеять муку с разрыхлителем и первой частью сахара.
В другой миске смешать венчиком все жидкие ингредиенты, кроме белков. Медленно добавить сухие ингредиенты, смешать в гладкое тесто.
Взбить белки, когда они начнут образовывать пену, добавить сахар и винный камень, взбить до средних пиков.
В три приема аккуратно вмешать меренгу в тесто до равномерности.
Дно формы застелить бумагой для выпечки, вылить тесто в форму.
Печь 25-30 минут (в зависимости от высоты коржа и духовки - следите!).
Не вынимая корж, перевернуть форму на решетку. Когда остынет, достать из формы.

Ганаш:
Порубить шоколад.
Довести сливки с глюкозой до кипения, залить шоколад, дать постоять минуту. Смешать (я смешиваю погружным блендером) до гладкости и блеска. Закрыть пищевой пленкой (прижать пленку к поверхности крема) и оставить при комнатной температуре на 12 часов, или пока не загустеет.

Мусс:
Взбить сливки до мягких пиков и убрать в холодильник.
Замочить желатин в холодной воде.
Сделать итальянскую меренгу: Нагреть сахар с водой до 110 градусов, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 119 градусов, медленно влить его в белки, не прекращая взбивать. Взбивать до крепких пиков.
Нагреть малиновое пюре до 38 градусов. Отделить небольшую часть пюре, нагреть эту часть до 49 градусов, растворить в ней желатин. Затем, все время помешивая, влить желатиновое пюре в основную часть пюре.
Когда меренга остынет до комнатной температуры, вмешать ее в пюре.
Когда все вместе остынет до комнатной температуры, вмешать сливки.

Желе:
Сахар и воду довести до кипения, остудить. Желатин замочить. Нагреть сироп, растворить в нем желатин. Влить сироп в пюре, тщательно размешать (например, погружным блендером - но не взбивать). Использовать при температуре 33 градуса (поэтому начинать готовить желе надо тогда, когда весь остальной торт уже собран).

Сборка:
Срезать верхушку коржа (или, если корж вышел высокий, разрезать пополам), отложить. На нижнюю половину коржа намазать ганаш. Разъемную форму или кольцо для торта выстелить пленкой. Положить намазанный корж в форму, выложить на него малину. Сверху вылить мусс, разровнять верх. Поставить в морозилку. Приготовить желе, залить им торт, поставить в холодильник на несколько часов. Когда желе и мусс застынут, снять форму/кольцо и пленку, украсить малиной.