ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
26 декабря 2016

Торт-полено "Plougastel a la vanille"

Состав:
Фисташковый бисквит Джоконда
Ванильный сироп
Компот из клубники
Фисташковый крем муслин
Ванильный Баварский крем

Для одного полена 25 см длиной нужно:
Пишу в той последовательности в какой делала...

Ванильный сироп
115 г сиропа 30В*
35 г воды
1/4 ванильного стручка (стручок разрезать, семечки вычистить)
Смешать все ингредиенты, довести до кипения, части стручка удалить, охладить.
Как приготовить сироп 30В
1 л воды
1350 г сахара
Смешать, довести до кипения и растворения сахара, охладить. Хранить в холодильнике.

Компот из клубники
125 г клубничного пюре
60 г клубники кусочками
75 г сахара
2,5 г пектина
Клубничное пюре, клубнику кусочками, половину сахара, довести до 70С, добавить вторую половину сахара с пектином и помешивая поварить еще три минуты. Охладить, убрать в холодильник.

Крем муслин
200 г молока
90 г сливок
1/2 ванильного стручка
20 г фисташковой пасты
50 г сахара
50 г желтков
100 г сливочного масла (комнатной температуры)
Молоко, сливки, ванильный стручок довести до кипения, убавить огонь до мин, стручок удалить, добавить фисташковую пасту, перемешать. Желтки и яйца перемешать, добавить к молочной смеси, непрерывно помешивая венчиком варить смесь до загустения. Выключить огонь, продолжать помешивать смесь еще мин 5. Охладить. Добавить масло кусочками, взбить, убрать в холодильник.

Бисквит Джоконда
145 г сахарной пудры
245 г миндальной муки
70 г пшеничной муки
180 г яиц
50 г фисташковой пасты
120 г белка
40 г сахара
55 г сливочного масла.

Духовку разогреть до 200С. Муку просеять. Масло растопить, охладить.

Перемешать миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить половину указанного количества яиц. Взбивать примерно пять минут. Вбить в массу оставшееся количество яиц в два приема. Взбивать в течение 10–12 минут до тех пор, пока масса не побелеет. Высыпать муку, добавить фисташковую пасту и аккуратно перемешать. Добавить масло, перемешать.
Взбить белки с сахарным песком, добавить к тесту. Выложить полученную массу на противень слоем толщиной 3 мм. Выпекать при температуре 200 градусов в течении 10 минут. Достать, выложить на решетку, охладить.
Баварский ванильный крем
180 мл сливок
180 мл жирного молока
1 стручок ванили
95 г сахара
80 г желтков
15 г желатина
375 г взбитых сливок

Сливки, молоко, ваниль (семена+стручок) довести до кипения, убавить огонь до минимума, стручок удалить. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. Сахар перемешать с желтками, добавить к молоку. Непрерывно помешивать венчиком до загустения крема. Выключить огонь, желатин отжать, добавить в крем, еще мин 5 помешивать венчиком крем. Охладить.
Сливки взбить, жобавить к молочно-яичной смеси, перемешать, охладить.

Монтаж:
Нужна форма для изготовления полена (евротоннель, под таким названием ее стоит искать в наших спец магазинах для кондитеров) L25 см х h 7 см x L9 см, пластик, жести или силикон.
-Баварский крем выложить в форму для полена, так что бы было закрыто дно на 1-1,5 см. Убрать в холодильник. Крем должен схватиться.
-Бисквит обрезать до размера 25х24 см, пропитать сиропом, на один край стороны размером 25 см с помощью кондитерского мешка выложить крем муслин, присыпать рублеными фисташками 25 г, на оставшийся корж нанести компот из клубники. С помощью бумаги для выпечки свернуть рулет, его размер в диаметре не должен превышать 7 см
-Рулет выложить на крем, свободные места между рулетом и формой заполнить кремом, сверху на рулет выложить слой крема.
-Из остатков бисквита вырезать корж- основание торта, размером 25х9 см, закрыть форму. Убрать в морозильную камеру на часа на 3-4 минимум.
-Достать из формы, украсить по вкусу.
У меня глазурь, свежие ягоды, мини безе, снежинки из мастики, торцы из белого шоколада.