ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
5 декабря 2016

Тарт вишневый тирамису

Опять одно из моих любимых сочетаний - кослая вишня-шоколад. Тарт случился путем скрещивания "Тирамису" и "Шварцвальдского торта" :) Песочная корзиночка, кофейный ганаш из горького шоколада, вишневый компот, мусс "Тирамису", декор из тертого шоколада, коктейльной вишни, хрустящих шоколадных шариков и шоколада. Так как делала в первый раз, то немного промахнулась с обсыпкой. Хотелось чтобы она была и по бокам верхнего слоя. В следующий раз попробую покрыть нейтральной глазурью и посыпать шоколадом уже ее, так как на нее явно лучше все будет липнуть. Или покрою черной зеркальной глазурью. Но в качестве эксперимента сочетание очень понравилось. Тонкое хрустящее и рассыпчатое песочное тесто прекрасно сочетается с горьковатым ганашем и кислой вишней приготовленной практически без сахара, а нежный мусс смягчает вкус яркого и насыщенного нижнего слоя.

Песочная корзиночка точно такая же, как в предшествующих вариантах. Диаметр 24 см.
___________________________________________________________________________ ___

Ингредиенты:

Для ганаша

160 г темного шоколада (75-80%)
100 г сливок 35%
40 г сливочного масла
25 г ликера Амаретто (или другого миндального)
6 г растворимого кофе

Приготовление:

1) Вскипятить сливки с кофе, размешать до растворения кофе. Растопить на водяной бане шоколад.

2) Влить горячие сливки в три приема в шоколад, каждый раз тщательно размешивая. Чуть остудить примерно до 45 градусов.

3) Добавить сливочное масло комнатной температуры, перемешать. Добавить ликер, аккуратно пробить погружным блендером. Выложить в корзиночку, разровнять, убрать в холодильник.
___________________________________________________________________________ ___

Для компота

600 г вишни (замороженной без косточек, или свежей тоже очищенной от косточек)
15 г сахара
5 г пектина (у меня теперь сильный желтый, если наш пектин, то надо больше)

Приготовление:

1) Дать вишне оттаять, слить сок, подогреть его до 45 градусов. Постоянно помешивая добавить пектин смешанный с сахаром. Довести до кипения, кипятить пару минут.

2) В сок положить вишню, перемешать. Компот выложить в тартинку ровным слоем, но не приминая ягоды. Убрать в холодильник.
___________________________________________________________________________ ___

Для мусса

250 г маскарпоне
150 г сливок 35%
80 г сахара
55 г желтков (3 шт)
20 г воды
6 г желатина
10 г Амаретто

Приготовление:

1) В воду насыпать сахар и варить сироп до 118 градусов. Когда температура сиропа будет примерно 105-110 начать взбивать желтки. Замочить желатин в небольшом количестве воды, когда он набухнет и станет мягким, слить лишнюю жидкость и распустить его на тихом огне или в микроволновке (я делала на огне).

2) Сироп снять с огня и дать немного "успокоиться" полминуты. Продолжая взбивать влить тонкой струйкой сироп и распущенный желатин в желтки и взбивать еще мин 5.

3) Взбить сливки до мягких пиков, а маскарпоне комнатной температуры растереть лопаткой с ликером. Половину сливок смешать с маскарпоне, потом объединить с оставшимися сливками.

4) Соединить взбитые желтки с сливочно-маскарпоновой массой, аккуратно перемешивая сверху вниз. Вылить в силиконовую форму 22 см слоем примерно 1,5-2 см и заморозить. Толще слой нельзя делать, иначе при нарезании он будет съезжать. Немного мусса останется, но просто с меньшим количеством совсем не удобно работать. Но ведь его совершенно спокойно можно съесть отдельно, предварительно охладив :)

5) Замороженный мусс выложить из силиконовой формы на решетку или любую другую подставку, слегка присыпать какао через сито. Потом посыпать тертым шоколадом и бережно перенести в центр песочной корзиночки.

6) Дать оттаять и украсить по своему вкусу.
___________________________________________________________________________ ___

Приятного аппетита!