ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
4 ноября 2016

СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО БЕЗЕ!

Как много сладких вариаций в одном слове "безе", которое происходит от французского baiser - "поцелуй". Неудивительно, что французы дали именно такое название этому воздушному пирожному с хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся серединкой внутри.
На профессиональном языке этот десерт принято называть меренгами. В меренге всего две составляющие - белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить десерт довольно просто. Существует немало тонкостей и секретов, о которых сегодня пойдет речь.
Технологий приготовления меренги три. Они классифицируются по способу взбивания: французская, швейцарская и итальянская.

Французская меренга, наверно, самая легкая в приготовлении. Она используется как основа для дальнейшей выпечки: для приготовления бисквитного теста, коржей для воздушных тортов, как добавка в крем. Способ приготовления прост: охлажденные белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и все взбивается.

Швейцарская меренга готовится на водяной бане путем нагревания белка и сахара. Она универсальная – белки в таком случае пастеризуются, и их можно использовать для начинки (например, для прослойки коржей), украшения кондитерских изделий.

Итальянская меренга - самая стабильная и плотная. Часто используется для приготовления муссов, также в качестве сливочных кремов и украшения кондитерских изделий. В нее с легкостью можно добавлять другие компоненты, не опасаясь за плотность и форму меренги. Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, а взбивание белков ни в коем случае не прекращается, до тех пор пока вся масса не остынет.

Для приготовления меренги вам понадобятся:

Белки100 г
Мелкий сахар 150 г
Сахарная пудра 150 г

Правило 1: ПОСУДА И ВЕНЧИКИ - ИДЕАЛЬНО ЧИСТЫЕ

Жир и влага влияют на стабильность меренги, а при ее приготовлении главное - достичь этого свойства. Именно поэтому важно, чтобы посуда, в которой вы будете готовить, была идеально чистой и обезжиренной, а также сухой.

Правило 2: БЕЛКИ ТЕПЛЫЕ

Идеальная температура белков - 20-25 градусов. Заранее достаньте их из холодильника.

Теплый белок вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее. Также теплый белок лучше держит форму, рельеф и не растекается при выпекании. И сахар лучше растворяется именно в теплой массе.

Правило 3: САХАР МЕЛКИЙ

Чем меньше сахар, тем лучше для меренги. Он быстрее растворяется. Большее количество крупинок улучшает процесс взбивания белка. Крупный же сахар может не раствориться.

Правило 4: САХАР ДОБАВЛЯТЬ МЕДЛЕННО И МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать, как следует, меренги после выпечки могут опасть. Поэтому добавляйте сахар маленькими порциями, непрерывно взбивая.

Правило 5: ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПОДХОД И ХОРОШЕЕ ЗНАНИЕ ВАШЕЙ ДУХОВКИ

Время выпечки и температурный режим – самый распространенный вопрос, на который невозможно дать точный ответ. Нужно лишь терпение и желание экспериментировать, ведь у каждой духовки есть свои нюансы. Здесь нужно понимание, какого результата вы хотите достичь при приготовлении безе. Сохранить белоснежный цвет и форму или же получить пропеченную воздушную меренгу, но потерять при этом ее белизну?

Не забывайте, что размер меренги также влияет на время ее приготовления. Проверять текстуру меренги стоит лишь тогда, когда она полностью остыла. Теплая меренга может быть сыроватой или слегка вязкой в середине.
После того как меренги выпекутся, обязательно оставьте их подсушиться на час-два в духовке, им необходимо высохнуть.

И запомните: чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнее получится меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.

После того как меренги выпекутся, обязательно оставьте их подсушиться в духовке, им необходимо высохнуть.