ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
19 октября 2016

Торт "Жемчужина"

Для бисквита:
125 г яиц
88 г сахара
75 г муки
25 картофельного крахмала
0,5 ч.л. разрыхлителя
1 стручок ванили
1 щепотка соли

Для апельсиновой начинки:
2,5 кг апельсин (целых с кожурой)
200 г воды
200 г сахара
цедра одного апельсина
1 веточка мяты
10 г желатина

Для баварского крема:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков
11 - 12 г листового желатина ( или 13 - 14 г порошкового)
250 г белого шоколада
500 г жирных сливок для взбивания
1 стручок ванили

Для зеркальной глазури:
150 г жирных сливок от 33%
250 г белого шоколада
100 г меда
15 г сухого молока
8 г листового желатина (или 10 г порошкового)

для бисквита и желе — форма диам.18 (20) см
для сборки торта — форма диам. 20 (22) см

Готовим:
1. В первую очередь нужно подготовить апельсин для начинки, для этого нужно очистить апельсины от кожуры и пленки, поделить на дольки. Желательно выбрать сладкие сочные апельсины, обычно это сорт который используют для фреша, такие мелкие с тонкой шкуркой. Сахар смешиваем с водой, отправляем на огонь, доводим до кипения, даём несколько минут покипеть и заливаем наши дольки полученным сиропом. Оставляем их полностью остыть, затем закрываем крышкой и на сутки отправляем в холодильник.
2. Через сутки процеживаем наши дольки через сито. Сироп переливаем в кастрюльку, добавляем к сиропу цедру одного апельсина и веточку мяты, на медленном огне доводим сироп до лёгкого кипения, выключаем и оставляем остывать... Тем временем замачиваем желатин в холодной воде. Достаём из сиропа цедру и мяту, отмеряем 200 мл (оставшийся сироп не выливаем...). 250 г апельсиновых долек измельчаем в блендере в пюре, 250 г нарезаем на кубики.
3. Растворяем желатин в тёплом сиропе, смешиваем кусочки апельсина с пюре и с сиропом, заливаем полученную начинку в форму застеленную пищевой плёнкой и отправляем в холодильник, желательно на ночь, чтобы желатин хорошо схватился.
4. Муку с крахмалом и разрыхлителем несколько раз просеиваем, яйца в кастрюльке смешиваем с сахаром, отправляем их на огонь и постоянно помешивая венчиком доводим до температуры 45 градусов, затем переливаем в ёмкость для взбивания и взбиваем до тех пор пока масса не остынет, не посветлеет и не загустеет. Затем добавляем к тесту семена ванили и в несколько приёмов осторожно лопаткой вмешиваем просеянную с крахмалом и разрыхлителем муку. Тесто переливаем в форму. Дно формы просто застилаем пергаментом, маслом не смазывать!. Выпекаем бисквит при 180°С 15-18 минут, обязательно проверяем готовность деревянной палочкой. Даём бисквиту минут 5 постоять и достаём его из формы. А затем разрезаем его на два одинаковых коржа. Теперь хорошо пропитываем коржи тем сиропом который у нас остался от апельсиновых долек... должно уйти примерно 200 мл... нижний корж пропитываем с одной стороны, а вот верхний можно перевернуть и пропитать с двух сторон....
6. Готовим баварский крем. Молоко отправляем на огонь, отдельно смешиваем желтки с сахаром, затем в тёплое молоко (примерно 40-45 градусов) тонкой струйкой постоянно мешая венчиком вводим желтки с сахаром и на среднем огне, постоянно мешая, доводим смесь до 85 градусов, затем выключаем огонь и вводим весь шоколад и семена ванили, мешаем венчиком до тех пор пока шоколад не растворится и смесь не станет однородной. Желатин замочить, отжать (если листовой) его и растворяем в теплом шоколадном креме (если нет листового желатина, гранулированный замачиваем в воде, затем растворяем на водяной бане и вводим в крем). Взбиваем крем погружным блендером несколько минут.... В отдельной емкости взбиваем хорошо охлажденные сливки до устойчивых пиков. Теперь в несколько приёмов вводим сливки в остывший крем.
6. Теперь начинаем сборку. Удобнее всего начинать сборку не в тарелке, а на досточке, у которой нет бортиков, чтобы потом было легко "перетащить" торт с доски на решетку. Итак, застелили доску пергаментом, укладываем нижний корж, сверху укладываем нашу апельсиновую начинку. Теперь устанавливаем вокруг начинки кольцо. Если есть специальная плёнка, прокладываем ее между будущим тортом и кольцом, можно просто обернуть кольцо пищевой плёнкой. Заливаем первый корж и апельсиновую начинку половиной крема, особенно хорошо проверяем чтобы крем заполнил бока между коржом и формой. Укладываем в середину второй корж и заливаем оставшимся кремом. Отправляем на ночь в холодильник.
7. Готовим глазурь. Замачиваем желатин. Сливки с мёдом отправляем на огонь, доводим почти до кипения, добавляем сухое молоко, перемешиваем до однородного состояния, выключаем огонь, добавляем шоколад, перемешиваем до полного растворения, добавляем отжатый желатин и снова перемешиваем до однородного состояния. Погружным блендером взбиваем глазурь несколько минут, несколько раз хорошо ударяем миской об стол (чтобы вышли пузырьки воздуха).
8. Достаём торт, снимаем кольцо, перетаскиваем его с пергаментом на решетку, затем осторожно вытаскиваем пергамент из под торта. Поливаем торт сверху глазурью, ничем ее не разравниваем, она должна сама стекать с торта, можно немного вместе с решеткой его нагнуть, чтобы глазурь потекла в нужном направлении. Перекладываем торт с решетки на тарелку и украшаем по желанию.

Приятного чаепития!