ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
19 октября 2016

Торт Смородиновый

Очень нежный муссовый шоколадно-смородиновый торт! Попробуйте его и, поверьте, равнодушных не будет. Для любителей мороженного - смело отправляйте торт в морозилку, а потом наслаждайтесь кофе с прекрасным освежающим кусочком шоколадно-смородинового мороженного.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Бисквит:
50 г мягкого сливочного масла
50 г сахара
1 яйцо
60 г кефира (йогурта, нежирной сметаны)
30 г темного шоколада
1 ч.ложка ванильной эссенции
1 ч.ложка какао
70 г муки
0,5 ч.ложки разрыхлителя
соды на кончике ножа
щепотка соли

Смородиновый мусс:
35 г желтка
15 г кукурузного крахмала
65 г сливок (жирность 33%) (I)
60 г пюре смородины
50 г сахара
80 г сливок (жирность 33%) (II)
5 г желатина листового
10 мл смородинового ликёра/смородинового сока

Ванильный мусс:
125 г молока
семена половины стручка ванили
1 г экстракта ванили
30 г сахарной пудры
35 г желтка
5 г желатина листового
140 г сливок (жирность 33%)

Смородиновый конфитюр:
50 г пюре смородины
30 г сахара
1 г пектина
лимонный сок
10 г смородинового ликёра

Шоколадный мусс:
1 яйцо
45 г желтка
70 г сахара
20 г воды
60 г сливок (жирность 33%) (I)
140 г тёмного шоколада (66%)
140 г сливок (жирность 33%) (II)
7 г желатина листового

Нейтральная глазурь:
65 г воды
3 г пектина
65 г сахара
5 г сиропа глюкозы (сахарного сиропа)

Сливочная глазурь:
20 г сиропа глюкозы(сахарного сиропа)
35 г воды
125 г сахарной пудры или мелкокристалического сахара
200 г сливок (жирность 33%)
нейтральная глазурь
5 г желатина листового
красный гелевый краситель (по желанию)

Форма для выпечки/кольцо d=20 и 22 см.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Бисквит: Разогрейте духовку до 170 С. Шоколад растопите на водяной бане. В небольшой миске взбейте мягкое масло с сахаром, ванильной эссенцией. Не переставая мешать постепенно добавьте яйцо. Затем добавьте растопленный шоколад и еще раз перемешайте. В отдельную емкость просейте муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. Сухие ингредиенты добавьте в тесто в три приема, чередуя с добавлением кефира, каждый раз тщательно вымешивая. Вылейте тесто в форму/кольцо d = 22 см, предварительно застеленную пергаментом.
Выпекайте в разогретой духовке примерно 20-25 минут, готовность проверяйте сухой деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудите в форме, выложите на решетку и снимите пергамент.

Смородиновый мусс:
Желатин замочите в холодной воде. Желтки взбейте с крахмалом и сахаром. В кастрюле нагрейте сливки (I) и тонкой струйкой вылейте в желтковую смесь, постоянно помешивая. Перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивая, доведите смесь до загустения. Снимите кастрюлю с огня, немного остудите. С желатина отожмите лишнюю воду и добавьте его к крему, перемешайте до полного растворения желатина. Дайте крему полностью остыть, добавьте в крем пюре смородины (для этого протрите ягоды смородины через сито) и ликер (или сок). Взбейте сливки (II) и аккуратно подмешайте их к крему. Вылейте мусс в кольцо d = 20 см и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

Ванильный мусс:
Желатин замочите в холодной воде. Желтки взбейте с сахарной пудрой до светлого состояния и увеличения в объеме. Молоко с ванильным экстрактом и семенами ванили немного прогрейте, доведите до кипения и тонкой струйкой влейте во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивая, доведите смесь до загустения. Снимите кастрюлю с огня, немного остудите. С желатина отожмите лишнюю воду и добавьте его к крему, перемешайте до полного растворения желатина. Взбейте сливки и аккуратно подмешайте их к полностью остывшему крему. Вылейте мусс в кольцо d = 20 см поверх застывшего смородинового мусса и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

Смородиновый конфитюр:
В небольшом сотейнике подогрейте пюре смородины. Постепенно добавьте к пюре сахар смешанный с пектином. Хорошо перемешайте до полного растворения. Доведите ягодное пюре до кипения и варите пару минут. В конце добавьте лимонный сок и ликер. Снимите с огня и дайте полностью остыть.

Шоколадный мусс:
Желатин замочите в холодной воде. В миске взбейте яйцо и желтки в течение 1 минуты. В небольшой кастрюле сахар и воду доведите до 121 С. Влейте сахарный сироп тонкой струйкой во взбитые яйца, постоянно взбивая. Взбивайте до увеличения в объеме в 3 раза.
Нагрейте сливки (I) и растворите в них набухший желатин. Шоколад растопите на водяной бане. Соедините сливки с растопленным шоколадом. Взбейте сливки (II). К сливочно-шоколадной смеси добавьте половину яичной массы и немного взбитых сливок, аккуратно перемешайте. Затем добавьте вторую половину взбитых яиц и оставшиеся взбитые сливки. Аккуратно перемешайте до полного объединения.

Нейтральная глазурь:
В небольшой емкости воду слегка подогрейте. Пектин смешайте с сахаром и постепенно добавьте в теплую воду, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Доведите смесь до кипения, добавьте глюкозу и проварите 2-3 минуты. Остудите.

Сливочная глазурь:
Желатин замочите в холодной воде.
В небольшую кастрюльку налейте воду, добавьте глюкозу, сахарную пудру и нагревайте до 165 С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Горячие сливки добавьте в сваренный и горячий сахарный сироп. Быстро перемешайте и дайте глазури немного остыть (до 70 С). Добавьте набухший желатин и нейтральную глазурь. Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы избежать попадания лишнего воздуха и образования пузырьков. В конце добавьте 3 капли красного красителя и аккуратно вымешайте глазурь.

Сборка:
Сборка производится вверх ногами. Возьмите ровный металлический противень и слегка смажьте его поверхность растительным маслом. На смазанную маслом поверхность постелите плотную пленку. Скребком хорошо разгладите поверхность пленки, чтобы поверхность стала идеально ровной и вышли все пузырьки воздуха. Тогда поверхность будущего торта будет идеально ровной. На пленку установите кольцо d=22 см, предварительно проложенное бордюрной лентой. В кольцо вылейте 1/3 шоколадного мусса (толщина мусса должна быть примерно 1-1,5 см). Уберите заготовку в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы мусс слегка схватился. После охлаждения выложите на шоколадный мусс заготовку смородинового и ванильного мусса. На бисквит нанесите смородиновый конфитюр и уложите поверх муссовых слоев конфитюром на ванильный мусс. Свободное пространство заполните оставшимся шоколадным муссом. Удобнее это делать с помощью кондитерского мешка или шприца, чтобы крем вытекал медленно и не оставалось пустот. Уберите торт в морозильную камеру до полного замораживания.
Замороженный торт переверните и одним быстрым движением снимите пленку с поверхности торта. Аккуратно снимите кольцо (для быстроты и удобства прогрейте кольцо горячим полотенцем) и сразу же залейте глазурью. Во время глазировки торт должен быть замороженным, а температура глазури около 45-50 С. Уберите излишки глазури спатулой. Украсьте торт по желанию

Приятного чаепития!