ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
8 сентября 2016

Глазурь и её виды. Секреты приготовления

Существуют специальные технологии, чтобы конечные продукты были блестящими, а также не высыхали в холодильнике при температуре +4 градусов С или в морозилке при температуре -18 градусов С. Температура использования глазури зависит от ее вида, от ингредиентов, из которых она состоит, а также от температуры торта.
Глазури делятся на:
-холодные глазури на основе пектина: готовят сироп из воды, фруктового пюре и сахаров, добавляют пектин, который придает устойчивость и прочность.
-глазури на основе шоколада – состоят из жидкой части (молоко, сливки, вода, сахарный сироп), различных видов шоколада и сахаров (глюкозного сиропа, декстрозы, интвертного сахара, сахара, меда). Иногда используют загустители – желатин или пектин.
-глазурь на какао порошке должна быть приготовлена при температуре >100С, в этом случае избавляемся от зернистости на вкус. Ингредиенты те же (жидкость, сахар), но приготовление другое.
-карамельная глазурь готовится сначала карамель, добавляется жидкость (сливки, молоко, вода) и в конце добавляются загустители (крахмал, желатин, пектин).

Ингредиенты:

Сахар.
Рекомендуется использовать мелкий обычный сахар, чтобы он легко растворялся при готовке. Сахара придают глазури сладость и продлевают срок хранения, увеличивая уровень Brix. Если фруктовое пюре содержит 10% сахара, в рецепте надо уменьшать количество сахара.
Глюкозный сироп предотвращает кристаллизацию сахара. Количество глюкозного сиропа варьирует в зависимости от рецепта 10-40%.
Рекомендуется использовать высокую DE (60) глюкозу, при этом глазурь будет мягкой при нарезании и не будет замораживаться.
Декстроза менее сладкая, уменьшает еще больше замораживающие способности глазури. Она связывает свободную воду.
Инвертный сахар, в отличие от декстрозы, более сладкий, придает более влажную текстуру глазури. Маленькая способность предотвращать замораживание.
Все сахара гарантируют большее хранение, предотвращают образование плесени.

Жидкости:
Часто используют просто воду, как растворитель для сахаров и разбухание гелеобразователей.
Фруктовое пюре – особенно ананаса, папайи, инжира и киви содержат протеолитические ферменты, которые повреждают желатин и ингибируют желирующие функции желатина. Чтобы ингибировать эти ферменты, достаточно кусочки фруктов или пюре довести до кипения и прокипятить 3-5 минут, потом уже охладить и зажелировать.

Шоколад и какао:
Для шоколадной глазури шоколад (белый, молочный, черный, джандуйя) готовится с жидкостью (сливки, молоко, вода) при высокой температуре 103-106 градуса С. Это помогает убить бактерии.
Загустители.
Чтобы получить необходимую структуру глазури, которая не будет течь, надо использовать нужный загуститель.
Каждый вид пектина имеет свои определенные свойства. Доза может варьировать в зависимости от состава (0,3-0,5%). Многие пектины смешиваются с другими загустителями – каррагенанами, альгинатами, сахарами и модифицированными крахмалами.
Картофельный крахмал используется для карамельной глазури, чтобы придать более плотную консистенцию карамели и желатину, но может использоваться и пектин.

Окисляющие агенты:
Иногда необходимо в рецепте понизить pH, низнкий pH обеспечивает длительное хранение и заставляет работать определенные загустители.
В случае с пектином (разные виды геля образуются при рН 3,3-3,6 т образуют 65Brix). Некоторые пектины требуют присутствия лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, лимонного сока. Эти агенты также уменьшают сладость, окисление фруктовых пюре и помогают усилить вкус.

Жиры:
Самый обычный пример –сливочное масло в кремовой глазури или растительные масла, которые придают текучесть и блеск.

ПРОБЛЕМЫ И ИХ ПРИЧИНЫ:
Глазурь на пектине:
- Комочки пектина:пектин не смешался с сахаром и плохо растворился.
- Очень мягкая и нестабильная глазурь: неподходящий пектин, недостаточное проваривание, недостаточное количество, внимательно читать pH и значение Brix, чтобы пектин лучше работал.
- Очень густая глазурь: много пектина, неподходящий вид пектина, излишнее приготовления.

Глазурь на основе какао:
- Очень мягкая: неподходящий пектин, недостаточное проваривание, недостаночное количество желатина/пектина.
- Очень плотная: уменьшить конечную температуру приготовления, уменьшить количество желатина, увеличить количество жидкости.
- Конечный вкус сгоревшего какао: недостаточное перемешивание при готовке
- Выделяет воду при хранении в холодильнике: неподходящий холодильник, увеличить количество связывающих сахаров (декстроза, глюкозный сироп), готовить по крайней мере до 65Brix.
- При замораживании становится матовой: образование на поверхности конденсата при открывании морозилки, недостаточно сахаров, финальное значение меньше 60Brix, загуститель не подходит для заморозки, образование пузырей в глазури и на поверхности.