ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
4 мая 2016

ТОРТ-МУСС С ПРОПИТКОЙ ИЗ КОФЕ

Ингредиенты:
Бисквит на горячем молоке:
60 гр - молока
30 гр - сливочного масла + для смазывания формы
75 гр - сахара
90 гр - муки
2,5 гр - разрыхлителя
80 гр - яиц комнатной температуры
0,5 ч.л. - ванильного экстракта
щепотка соли
манная крупа д- ля посыпки формы

Пропитка:
60 мл - крепкого эспрессо
40 мл - ликера

Крем из темного шоколада:
100 гр - темного шоколада 65% какао
80 мл - сливок 30% жирности
30 мл - крепкого эспрессо

Сырный мусс:
300 мл - сливок 30% жирности
150 гр - сыра рикотта
100 гр - творожного сыра
80 гр - сахарной пудры
50 мл - ликера
10 гр - желатина
50 мл- молока

Ванильная глазурь:
3 гр л- истового желатина
15 гр - холодной воды
10 гр - сиропа глюкозы
10 мл - воды
60 гр - сахарной пудры
100 мл - жирных сливок, 33-35%
40 г - нейтральной глазури
1 ч.л. - экстракта ванили
2 гр диоксида титана(это белый краситель для глазури, если нет возможности его найти используйте другой доступный вам краситель)

Кроме того:
2 формы для выпечки: 22 см разъемная и 20 см кольцо
бортики из ацетатной пленки

Приготовление:
Бисквит:
Разогреть духовку до 180С, разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом и посыпать манной крупой.
- Муку, разрыхлитель и соль просеять два раза.
- Яйца взбить с сахаром до белой и воздушной массы. Это займет минимум 7 минут.
- В три этапа подмешать муку к яичной массе, аккуратно перемешивая лопаткой от дна вверх.
- Молоко с маслом нагреть почти до кипения (на плите или в микроволновой печи), но не кипятить. Перемешать горячее молоко с маслом и в два этапа влить в тесто. После каждого добавления перемешать лопаткой. Тесто будет как жидкая сметана.
- Вылить тесто в форму, разровняв поверхность. Выпекать 25-30 мин при 180 гр. Готовность проверить «на сухую спичку».
- Достать из духовки и охладить в форме. Если в центре подъем теста выше, то охлаждать на решетке перевернув бисквит вверх дном.
- Перед нарезкой бисквита на коржи дать ему настояться минимум 5 часов, иначе будет сильно крошиться.
Диаметр бисквита должен быть 22 см. После этого разрезать бисквит вдоль на 2 коржа. Один из них обрезать до диаметра кондитерского кольца.
- В форму 22 см поместить бортик из ацетатной пленки и положить на дно бисквит больший по диаметру. Пропитать его смесью кофе и ликера. По центру установить кольцо меньшего диаметра и вложить ацетатную пленку.

Для шоколадного крема:
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Важно его не перегреть, иначе свернется. Добавить кофе и перемешать. Сливки взбить до мягких пик и добавить в шоколад, аккуратно перемешать. Переложить крем в кольцо, разровняв поверхность и поставить в холодильник. Получится слой крема высотой 1 см.

Для мусса:
Желатин замочить в молоке, дать набухнуть. Сливки взбить до мягких пик, рикотту и сливочный сыр взбить с сахарной пудрой и ликером. Желатин растопить на водяной бане или в микроволновой печи, важно его не перегреть. В желатин добавить пару ложек сырной массы, чтоб выровнять температуру желатина, размешать и перелить в сырную массу. Перемешать до объединения. Добавить взбитые сливки в сырную массу. Аккуратно перемешать.

Достать из холодильника форму и сверху на шоколадный крем выложить несколько ложек мусса, разровняв поверхность, чтоб получился слой высотой 1 см. Меньший по диаметру бисквит так же пропитать с одной стороны кофе с ликером и накрыть мусс пропиткой вниз. Слегка придавить бисквит и выровнять поверхность. Поставить в холодильник на пол часа. Остальной крем оставить при комнатной температуре, иначе желатин застынет.

Достать торт из холодильника, снять кольцо и убрать пленку, к этому времени крем и мусс должны застыть. Пропитать верх бисквита сиропом. Заполнить промежуток между формой и центральной частью муссом. С помощью кулинарного мешка это будет сделать удобнее. Оставшийся мусс выложить сверху и выровнять поверхность спатулой. Убрать в холодильник до застывания на 3 часа.

Для глазури:
Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. В маленькой емкости смешать диоксид титана с 1 ч. л. воды и хорошо перемешать. В маленьком сотейнике смешать воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагреть до 105С, не выше, иначе карамель потемнеет. Если на стенках сотейника будут образовываться кристаллы сахара -снимать кистью смоченной в воде.

В другой емкости нагреть, не доводя до кипения, сливки с экстрактом ванили и добавить горячий сахарный сироп. Все хорошо перемешать и дать немного остыть, примерно до 70С. Для ускорения процесса остывания я перелила сахарно-сливочный сироп в другую емкость. Добавить в сироп набухший и отжатый желатин, нейтральную глазурь и раствор диоксида титана, аккуратно перемешать, чтобы не было пузырьков воздуха. Цвет от диоксида титана сразу станет кипельно белый. Дать глазури остыть до комнатной температуры. Отложить столовую ложку глазури в кружку и "подкрасить" ее растопленным шоколадом. Покрыть торт глазурью, для этого просто вылить ее на поверхность торта и она сама растечется ровным слоем. Нанести рисунок коричневой глазурью. Убрать в холодильник на час для застывания.

Перед подачей снять кольцо и бортик. Украсить по вашему желанию. Резать торт необходимо горячим ножом, протирая его после каждого разреза, чтоб срез был чистым и красивым.

Приятного аппетита!