ТОРТЫ рецепты

Торты Рецепты
4 мая 2016

ЧЕРНИЧНО-ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ

Ингредиенты:
Для бисквита без муки:
40 г сливочного масла
10 г сахара
2 яйца
30 г какао

Для крамбла с фундуком:
50 г пшеничной муки
50 г фундучной муки
50 г сахара
50 г холодного сливочного масла, порезанного на небольшие кубики
1 г fleur de sel
корица

Для тушёных яблок:
2 зелёных твёрдых яблока (типа Гренни Смит)
25 г коричневого сахара
20 г сливочного масла
лимонный сок
корица

Для черничного мусса:
200 г пюре черники
30 г сахара
30 г воды
30 г осветлённого яблочного сока
2 желтка
5-6 г листового желатина
150 мл сливок 35%

Для мусса с молочным шоколадом:
450 мл сливок 35% (взбить)
150 г молочного шоколада
225 мл молока
12-15 г листового желатина
1 ч.л. корицы

Для шоколадного гляссажа:
75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущённого молока
10-12 г листового желатина
150 г молочного шоколада 35% (измельчённого)

Для декора:
макаронс
кусочки фундучного крамбла
шоколадные завитки
ягоды

Способ приготовления:
Бисквит без муки:
Духовку разогреть до 170 градусов С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть.

Крамбл с фундуком:
Смешать все ингредиенты и растереть в крошку. Убрать в холодильник на 30 минут.
Духовку разогреть до 165 градусов С. Охлаждённую крошку выложить тонким слоем в силиконовую форму диаметром 18 см и спрессовать её руками, чтобы она скрепилась. Выпекать около 12 минут. Остудить.

Тушёные яблоки:
Яблоки почистить, порезать на небольшие кубики. Сбрызнуть лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть масло. Добавить яблоки, сверху присыпать сахаром и быстро подрумянить их. Затем откинуть на дуршлаг.

Черничный мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать черничное пюре, сахар, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85 градусов С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить и постепенно соединить с остывшим черничным кремом.
На дно силиконовой формы диаметром 18 см поместить бисквит. На него равномерно выложить остывшие тушёные яблоки. Сверху выложить черничный мусс. Поверхность разровнять, накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

Мусс с молочным шоколадом:
Желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Молоко вскипятить, добавив корицу. Снять с огня и дать настояться минут 10. Затем распустить в нём размоченный и отжатый желатин, немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной массы. Когда масса будет еле тёплой, ввести взбитые сливки.

Сборка:
На дно высокой силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с молочным шоколадом и корицей. Сверху поместить замороженную заготовку из черничного мусса, яблок и какао бисквита. Слегка вдавить её в мусс. Далее выложить оставшийся мусс с молочным шоколадом. Сверху поместить крамбл с фундуком (будьте осторожны, крамбл очень хрупкий!). Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

Шоколадный гляссаж:
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103 С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
Замороженный торт достать из формы. Поставить на решётку и облить гляссажем.
Дать стечь остаткам, затем перенести торт на блюдо.

Декор:
Перед самой подачей украсить бока торта половинками макаронс, кусочками крамбла, шоколадными завитками и ягодами.

Приятного чаепития!