Коллекция Рецептов

Галине понравилась запись

Коллекция Рецептов
13 ноября 2017

Как приготовить настоящую самсу? 

Самса — одно из самых популярных блюд в Средней Азии, которое успело полюбиться многим в нашей стране. Да так, что её стали готовить дома. 
Тесто для самсы обычно делают пресным — на воде и муке. Самса бывает слоёная и не слоёная. Особым шиком считается выпекать самсу в настоящем тандыре, но и в духовке, в домашних условиях, она получается прекрасной. Начинки для неё бывают разными: с тыквой, с картошкой, но классика — это нарезное мясо с репчатым луком в пропорциях 1:1, и побольше жира, желательно, курдючного. Вкуснее всего считается самса из баранины, но из говядины она также хороша. Из специй в самсу обязательно кладут зиру, предварительно растерев её большим пальцем в ладони, соль и чёрный молотый перец. Также в начинку можно добавить нарезанную зелень кинзы и парочку вкусных томатов, нарезанных кубиками, они придадут дополнительную сочность и кислинку. Для того чтобы получилась слоёная самса, пресное тесто раскатывают в большой тонкий круг, который потом смазывают большим количеством жира — это может быть сливочное масло, или маргарин. Затем тесто сворачивают в жгут и убирают в холодильник на несколько часов. Если потом разрезать жгут теста поперёк, можно будет увидеть слои, благодаря которым и получается самса слоёной. 
В узбекских чайханах подают к самсе воду, подкисленную уксусом, наливают её в бутылочки с зубчиками чеснока и перцем чили. Её нужно вливать понемногу во внутрь самсы во время поедания. Ещё в качестве приправы подают томатный соус с зеленью, чесноком и чёрным перцем (только не путайте с кетчупом!) 
И, конечно же, есть её нужно с пылу с жару, а самый лучший напиток под неё — это зелёный чай. 

Тесто: 

мука — 850 г; 
вода — 2 стакана (500 мл); 
соль — 2 ч.л.; 
масло сливочное (или маргарин) — 400 г; 
стакан — 250 мл. 
Начинка: 
Говядина (мякоть) — 600 г; 
Курдючный жир (или внутренний говяжий) — 200—300 г; 
Лук репчатый — 600 г; 
Зира — пара щепоток; 
Соль — по вкусу; 
Перец чёрный молотый — по вкусу; 
Кинза свежая — 50 г; 
Желток (для смазывания самсы) — 2 шт.; 
Кунжут чёрный и белый — по вкусу; 

Выход — 20 шт. 

В большую чашку всыпать муку. В воде растворить соль. Влить воду в муку и замесить тесто. Тесто должно быть мягким и легко отставать от рук. 
Тесто положить в пакет и оставить отдыхать на 30 минут. Затем разделить его на две равные части, ещё раз вымесить, убрать в пакет и отставить ещё на 20—30 минут. 
Достать одну часть теста и тонко раскатать в большой круг, слегка подпыливая мукой стол. Тесто должно быть тонко раскатано, чтобы снизу просвечивала ладонь. 
Раскатанное тесто смазать половиной растопленного масла комнатной температуры. И снизу начать заворачивать тесто в тонкий жгут. Завёрнутый жгут свернуть улиткой и убрать в морозильник на 30 минут (или же можно сделать тесто с вечера, убрав его на ночь в холодильник). 

Точно также поступаем со второй частью теста. 
Пока тесто в морозильнике, можно заняться начинкой. Мясо нарезать кубиками, примерно, стороной в 1 см, жир мелко нарезать, лук нашинковать полукольцами, начинку приправить зирой, растёртой пальцами в ладони, солью, молотым чёрным перцем, перемешать. В самом конце добавить нарезанную зелень и ещё раз перемешать. 
С морозильника достать одну часть теста и разрезать его на десять равных частей. 
Каждую прижать ладонью так, чтобы сторона разреза со слоями была сверху. 
Раскатываем скалкой круг — от середины к краям, края теста должны быть тоньше, чем середина. 
При раскатывании ни в коем случае не присыпаем стол и тесто мукой! Мука забьёт тесто и слойку. Чтобы тесто не прилипало к столу, смажьте его растительным маслом. 
На середину раскатанного сочня положить начинку и с трёх сторон внахлёст накрыть её тестом, прижимая края теста. Сформированную самсу положить швом вниз на противень, смазанный растительным маслом. 

Самсу смазать желтком и присыпать сверху чёрным и белым кунжутом. 
Точно также поступаем со второй частью теста. 
Перед выпеканием духовку разогреть до 210 градусов. 
Противень с самсой поставить в духовку, выпекать при 210 градусах 20 минут, затем убавить мощность до 180 градусов и выпекать ещё 10 минут. 
Готовую самсу достать из духовки, дать ей остыть минут пять и подавать с зелёным чаем.