Шустрый Повар (Zippy Chef)

Вячеславу понравилась запись

Шустрый Повар (Zippy Chef)
11 сентября 2017

Хочу предложить вам рецепт быстрой сыровяленой колбасы. Так же она известна как КНУТЫ. И так, начнем

Нам понадобится:
Свиная грудинка – 600гр 
Свиной окорок – 400гр 
Кто любит побольше мяса, меняем грудинку и окорок на шею 
Соль нитритная -20гр 
Перец белый молотый – 2гр 
Мускатный орех молотый – 2гр 
Коньяк – 20мл 
Оболочка коллагеновая для сосисок калибра 21мм – 2 метра 

Теперь процесс. Мясо режем на куски, чтоб потом распустить на мясорубке и убираем в морозилку на 20-30 минут. Металлическую часть мясорубки отправляем туда же (да-да, именно в морозилку). Нам надо добиться того, чтоб мясо чуть подмерзло сверху. Собираем мясорубку и распускаем на фарш мясо используя решетку 8 мм. Здесь сделаю отступление. Для чего эти танцы с бубном и морозилкой. При обработке мяса нельзя допустить поднятия температуры сырья выше 12 градусов. Это точка плавления жира. Он потечет и вы не получите хорошего рисунка на колбасе а жир быстро окислится. 
С этим разобрались. В фарш добавляем все специи, соль, коньяк и хорошенько вымешиваем. Тоже следим за температурой в этот момент. Вообще то это чувствеутся "на пальцах". Фарш начинает "плыть" когда плавится жир, но по началу используйте термометр. Если температура поднялась к пределу в 12 градусов, уберите в холодильник. Фарш примет плотную консистенцию и при растягивании в нем будут видны тянущиеся нити. Когда увидите, поймете, о чем я
Ну а дальше, выбиваем это дело в оболочку и в холодильник на сутки, чтоб фарш в колбасе созрел. От нитритной соли колбаса покраснеет. Идеальными условиями для вяления являются 12-15 градусов и 70-75% влажности. Так как условий нет, импровизируем. На ночь вывешиваем в проветриваемом помещении (например балкон) но без сквозняка. На день убираем в холодильник для отдыха. Это нужно, чтоб не получить так называемый "закал" - пересушенное мясо по ободку колбасы. Время можно варьировать вплоть до 2 суток вялим, сутки в холодильнике. Колбаса готова, когда усохла на 30% от первоначального объема. Лично мне больше нравится 35%. Больше к пенному подходит. На фото видно. 30% светлее. 35% более красная. Вот в принципе и все. На подходе сервелат. Сейчас зреет, завтра прогрев. Ну и рецепт. Там уже и фото всего процесса. Сейчас минимум фото по этому рецепту

P.S. Нитритная соль, оболочки и все остальное есть в интернете. В гугле банить еще не начали
P.P.S эта фигня - это колбасный шприц

___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария