Рецепты

Александру понравилась запись

Рецепты
14 августа 2017

Порционное заливное мясо или язык 
 
Ингредиенты 
- 300 г говядины (вырезки) или говяжьего языка 
- 20 г желатина 
- 200 г моркови 
- 100 г лука 
- 2 куриных яйца, вареных вкрутую 
- лавровый лист 
- перец горошек 
- соль 
- зелень 
- клюква для украшения 
 
Примечание: 
Вместо говядины или говяжьего языка можно взять куриное филе или филе индейки, фазана. 
По вкусу, можно добавить любые овощи, например, зеленый горошек. 
Морковь можно нарезать не кубиками, а звездочками или иными фигурками - см. Карвинг-2 и Элементы украшения блюд. 
При желании, это заливное можно сделать не порционным, а в одной большой форме, 
Из указанного количества ингредиентов получается 6 закусочных порций. 
Подобным образом готовится и рыбное заливное, но отварная рыба не нарезается кубиками, а закладывается в каждую порцию 1-2 кусочками. Предварительно нарезанные порционные кусочки рыбы сначала солятся и выдерживаются 15-20 минут (чтобы не разваривались), затем варятся 15 минут. 
 
Приготовление: 
Положим мясо (или говяжий язык), почищенные морковь и лук в кастрюлю, зальем 0,6 л воды, быстро доведем до кипения, убавим огонь до минимума (чтобы пар всплывал по бульке) и поварим под крышкой 1 час. 
Если мы взяли не говяжью вырезку, а другую говядину или язык, поварим 1,5 часа. 
Птичье филе варим 40-45 минут. 
ПРИМЕЧАНИЕ. Для придания заливному красивого цвета можно сначала отварить в воде 15 минут луковую шелуху, затем отцедить и использовать отвар вместо воды для дальнейшей варки продуктов. 
Для получения отвара на 1 литр воды обычно берется 1 горсть луковой шелухи. 
 
За 10 минут до готовности добавим лавровый лист, перец и посолим. 
 
Желатин замочим в 150 мл холодной кипяченой воды и оставим набухать на то время, которое указано на упаковке. 
Набухший желатин выложим на ситечко, чтобы стекла лишняя вода. 
Готовый бульон процедим (всего необходимо 500-600 мл бульона), добавим набухший желатин, поставим на огонь и, при помешивании, доведем до начала кипения и сразу снимем с огня. 
 
Белки отделим от желтков. 
Белки нарежем кубиками. 
Желтки нам здесь не потребуются, потому используем их для добавки в разные салаты или, растерев со сметаной или майонезом, для заправки разных салатов. 
Растерев желтки с размягченным при комнатной температуре и слегка подсоленным сливочным маслом, можно приготовить вкусное масло для бутербродов или украшения блюд. 
Отваренную морковь нарежем кубиками 
Мясо нарежем кубиками. 
Аккуратно перемешаем нарезанные мясо, белки и морковь. 
В порционные формочки выложим клюкву и зелень. 
На клюкву и зелень выложим смесь нарезанного мяса с белками и морковью. 
Зальем раствором желатина в бульоне. 
Поместим формочки в холодильник до полного застывания заливного (около 5-7 часов). 
 
Примечание: 
Для дополнительного украшения порций можно оставить немного бульона, слегка забелить его сливками (или сметаной) и, после застывания заливного, налить в формочки еще один слой толщиной около 1 см и дать желе окончательно застыть. 
После выкладывания заливного на порционные тарелки забеленный слой окажется нижним. В этот слой можно добавить и ранее отцеженный из бульона отварной лук. 
 
Перед подачей на стол протрем формочки с желе салфеткой, смоченной горячей водой, плотно накроем их тарелкой или доской и опрокинем. 
Освобожденное от формочек желе разложим на порционные тарелки и подадим на стол 
Приятного аппетита!