Кулинарное искусство

Татьяне понравилась запись

Кулинарное Искусство
15 октября 2020

Шоколадный медовик или «Спартак» с заварным кремом на основе молока и сметаны,с добавлением творожного сыра и сливочного маскарпоне,а также с облепихово-апельсиновым конфиТерпкий,под осень,прохладную,в одеяльце,с большой кружкой горячего чая с бергамотом
Сразу скажу что порцию у меня большая,можете уменьшить в половину.Диаметр коржей 18 см,но я советую сделать 20 см,так как торт ОЧЕНЬ НЕЖНЫЙ!В случае если будете делать 20 см диаметром,вместо положенных 12 коржей,сделайте 11(общую массу теста поделите на 11 равных кусочков).

Коржи:
-720-730 гр муки(у меня Пудов);
-45 гр алкализованного какао;
-23 гр соды;
-320 гр сахара;
-120 гр меда(ароматного!);
-3 яйца категории С0(или 170 гр);
-165 гр сливочного масла 82,5%;
-40 гр 20% сливок.
Заварной крем:
-600 гр сметаны 20%;
-400 гр молока 2,5%;
-4 яйца С0 и 1 желток(280 гр);
-230 гр сахара;
-ванильная паста;
-40 гр кукурузного крахмала;
-300 гр творожного сыра;
-100 гр сливочного маскарпоне.
Облепихово-апельсиновое конфи:
-280 гр облепихи;
-670 гр апельсинов(очищенных);
-30 гр цедры;
-150 гр сахара;
-15гр пектина NH;
-20 кукурузного крахмала.
Пропитка:
-2 ст.л конфи;
-4-5 ст.л кипяченой воды.
Крем для оформления:
-500 гр творожного сыра;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-80 гр сахарной пудры.
Приготовление.
Коржи:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.Подготовить водяную баню.В сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло(на водяной бане).В отдельной емкости соединить яйца и сахар,взбить до увеличения в обьеме в течении 2-3 мин.Добавить к растопленному сливочному маслу взбитый с сахаром яйца,мед,какао,сливки и перемешать до однородности.Постоянно помешивая,проварить массу в течении 3-5 мин,добавить соду и готовить до увеличения в обьеме(на это уходит примерно 5 мин).Готовую заварную основу снять с водяной бани,дать «отдохнуть» 5 мин при комнатной температуре.Затем частями ввести просеянную муку,тщательно перемеривая венчиком,когда тесто станет тугим для замешивания венчиком,просеять часть муки на рабочую поверхность,переложить тесто и аккуратно вмешивать муку руками.Тесто достаточно горячее.