ОБО ВСЕМ

Сергею понравилась запись

Обо Всем
25 июля 2017

3 забытых рецепта русской национальной кухни

Ботвинья

Ботвинью считали любимым холодным супом русского застолья. Она чем-то напоминает окрошку, только делается с варёной рыбой. Была одним из любимых блюд семьи А. С. Пушкина.

В старорусские времена умение приготовить ботвинью отличало хозяйку: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья».

Ботвинья растеряла популярность из-за дороговизны и относительной сложности приготовления. Она состоит из 3 частей:

1. холодный суп на основе кваса,
2. отварная красная рыба, креветки или крабы, которые подаются в отдельной тарелке,
3. кусочки льда.

В ботвинье большое значение имеет выбор кваса. Он должен быть мягким на вкус, без излишней едкости и сладости, чтобы не перебить вкус рыбы. В запарной ботвинье кроме кваса присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.

Как сделать супную основу? Отрывок из поваренной книги К. Авдеева 1846 г.: «Возьми, какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или солёных, зеленого луку и разведи квасом».

2. Тюря

Самое известное постное блюдо на Руси — тюря. Вкусное, простое и недорогое блюдо, которое сотни лет входило в ежедневный рацион русских людей.

Тюря представляет собой подсоленную воду с кусочками хлеба и свежего лука. В неё можно добавлять сырые овощи, травы и коренья. На Руси тюри делали также квасные, молочные и щаные.

Тюря — жидкое холодное блюдо. Её можно рассматривать как закуску. Она освежит и утолит жажду в жаркие дни или после бани. Название тюри меняется от состава овощей. Тюря с луком, тюря с редькой, тюря с хреном и т. д.

Отличие тюри от окрошки в том, что в неё добавляются только ингредиенты, не подвергшиеся термической обработке.

Чтобы приготовить тюрю вкусно, нужно соблюдать несколько правил:

1. Используйте в тюре кислый квас и свежий мягкий хлеб, обрезанный от корок. Лучше всего подогреть его слегка в духовке и нарезать мелкими кубиками.

2. Овощи — сменный компонент тюри. Их нужно или тонко и аккуратно нарезать или тереть на мелкой тёрке.

3. Тюрю надо съедать сразу после приготовления, добавив свежие травы: сельдерей, укроп, и т. д.

Если за основу супа брать овощной сок, например, морковный или томатный, то получится суп-закуска. Вот рецепт томатной тюри:

Растереть 0,5 головки чеснока с 1 ч.л. кориандра и с 1,5 ч.л. соли. Залить 1л. томатного сока и добавить стакана мелко нарезанного чёрного хлеба. Натрите на тёрке 0,5 ст корня сельдерея — и суп готов!

Для приготовления супной основы можно смешать щавель, шпинат, ботву свёклы, добавить крапиву или другую зелень. Отварить и протереть в чашку через сито. Туда же нарезать зелёный лук, свежий корень хрена, 4 огурца и 3 варёных яйца. Добавить квас, сахар, соль и перец по вкусу. Осторожно перемешать и можно подавать на стол!

3. Калья

Калья — ещё одно из забытых традиционных блюд русской кухни. Ещё 100 лет назад поговорка «Где калья — там и я» ни у кого не вызывала удивления. Это было одним из самых распространённых и вкусных блюд на Руси. Чаще всего готовили рыбную калью, но иногда делали мясную или грибную.

Калья — прародитель современного рассольника. Почему всеми любимая калья превратилась в рассольник? В советский период структура питания значительно упростилась. К блюдам предъявлялись следующие требования: простота приготовления, дешевизна, длительный срок хранения и доступность продуктов.

Так привычную калью стали готовить на курином бульоне с потрохами, добавлением перловки, картофеля и моркови. Суп назвали «рассольник».

Традиционная калья готовилась с рыбой, и нередко в неё добавлялась икра. Причём иногда суп содержал только икру, без рыбы. Приготовление кальи займёт около 1 часа. Вы можете использовать любую жирную рыбу и икру.

Рецепт кальи:

Чтобы приготовить калью, нужно сварить бульон на жирной рыбе, например, лососе. Порезанное кубиками филе лосося заливается кипятком с добавлением соли, перца, кореньев и лаврового листа. Бульон варится 15 минут, после чего рыба из бульона выкладывается. Затем около 5–7 минут в бульоне варится 1 стакан квашеной капусты.

Тем временем на сковороде нужно пережарить 1 луковицу, 2 солёных огурца около 5 минут, всыпать 1 ст.л. муки и ещё немного пожарить. Пережарку положить в бульон, добавить кусочки рыбы и 1 стакан огуречного рассола. Варить ещё 10 минут.

Перед подачей в каждую тарелку добавить нарезанной зелени .